Tomates como manifiesto

El tomate es un manifiesto, es un alimento central pero no unánime. La civilización del sur mediterráneo se expresaría distinta sin su omnipresencia, el impacto colorista y transversal del tomate en la mesa en la cocina, acompañado de dos o tres elementos argumentales también para la subsistencia y cobertura de los curiosos deseos inmediatos y rutinarios.

El tomate es el ‘pa amb oli’ insular (o el pa amb tomàquet continental de los catalanes), dieta de batalla, oración laica, menú de recurso. Este frito documenta y prolonga el trempó, ensalada de verano que es un elogio de la sencillez y el sabor que gana o empata ante casi todas las ensaladas.

Sobre todo está en la tradición y la razón de la gastronomía doméstica porque es la fruta del huerto y del mercado de los días largos y de larga vida en la despensa. Así construye, liga, matiza y saborea los sofritos, la llave y la alquimia de los arroces y, también, de caldos, guisos y salsas.

Cada verano, en la sociedad desarticulada pero de relaciones esporádicas, eso es el ámbito circular y cerrado de las islas y sus pueblos, celebra la amistad del obsequio, el ‘presente’ a modo de intercambio desigual. Quien tiene o cultiva un huerto de verano celebra la añada y la amistad, comparte y traslada con discreción el éxito o la duda sobre las añadas de los tomates. Entre vecinos, conocidos, amigos y parientes existen relaciones ajenas al mercado y los equilibrios bilaterales, las cuentas comerciales.

Tomate de ramillete (ramellet), de colgar, de ensalada, para salsas y gazpachos, para secar o guardar en conserva; proliferan las variedades menudas como cerezas, de colorines para decorar los platos. En las tiendas y súper se hallan variedades híbridas o imitadas lejos de su denominación de origen, encumbradas -muchas veces insípidas, sin masa ni corazón: raf, tumacó, negro, ibérico.., pseudo rosa de Barbastro o feo de Tudela.

La variedad dicha en Mallorca de Formentera o ‘cor de bou’, derivada de la famosa francesa del mismo nombre, domina una parte de las ventas comerciales. Los tomates de Valldemossa, de pera o de Banyalbufar ya son un cuento de la época en la que todos los tomates grandes eran “de Canarias”, anticipados a la primavera y al verano mediterráneo.

El colorista fruto es protagonista del plato y la crónica del verano mediterráneo aunque su uso dominante aun genera pasiones y grandes dudas. Crudo “no tiene rival” celebra “partidario” el clásico Josep Pla, faro y timonel del relato culinario cercano pero como gurú genial, caprichoso, puede parecer a veces arbitrario cuando ve “excesos destructores” del tomate cocinado, con sus salsas o sofritos que invaden el gusto de los alimentos e “inundan”, destruye matices del plato.

La sala de tomate puede ensombrecer y derrotar algunos platos cuando es derramada sobre las lentas elaboraciones (tumbet y berenjenas rellenas). La salsa roja o de cobre viejo puede ser optativa, lateral, en una salsera, sin inundar de entrada en la cazuela o bandeja el bocado central. Esta opción rupturista, no mayoritaria, forma parte de los debates atrevidos no tan obvios como estos: ¿El tomate de ramillete para el ‘pa amb oli’ se corta vertical, por los polos o por la mitad, el ecuador? ¿Se restriega sobre la rebanada de pan antes o después de verter el aceite? No debe haber dudas razonables.

El tomate natural -no frito de salsa industrial de bote !por favor!- los huevos apenas batidos forma un gran duo, al apenas cuajar el magma rosa resultante: huevos con tomate casi olvidados, un revuelto perfecto.

Los frutos rojos de huerto y sol, un punto dulces, frescos, sabrosos, algo ácidos, están en la razón y el misterio de muchas recetas y platos.

Entre los expertos sobre la verdad culinaria de la nueva modernidad, el tomate debe ser un recién llegado a su crónica historicista, arqueológica, purista, de la gastronomía pero el relato de la identidad gastronómica esencial, no hay día sin tomate ni paisaje insular posible sin los mini huertos de secano con hileras de plantas de tomates, pimientos y berenjenas y calabacín.

Ciertamente cada vez son más esporádicos las plantaciones solitarias de tomates de verano, cultivo de autoconsumo y tradición- Eran ventanas sobre la piel de las islas rurales que se asilvestran, abandonan a la ‘garriga’ el monte bajo original previo a la cultura humana del campo, la agricultura. Las tomateras salvaban la despensa del año, los frutos grandes de vida breve y las de ‘ramellet’ para el uso sin caducidad. Eran espacios de alto rendimiento, sostenibles para una vida posiblemente más sana.