Arroces negros, entintados, de luto

El arroz negro protagoniza, por sus muchas malas versiones, una epidemia culinaria, una agobiante moda casi universal que, como un fantasma, recorre triunfadora el litoral. Parece que el plato de menú apasionado ha venido para quedarse como comodín en la cocina turística fácil, de verano.

El arroz disfrazado suele resultar más que agobiante, es obtuso y generalmente indigesto, pesado. En bastantes cocinas públicas --no en todas--, presentan paellas negras o arroces de cuchara que oscilan entre la escasa sutileza textual de un granulado medicinal y la dureza imposible, pastosa, de un hormigón asfáltico.

El grano --invisible-- queda crudo o quemado, el caldo y el sofrito, que deberían ligar y enaltecer el asunto, no impregnan su rastro meloso, sabroso, porque la tonta hegemonía de la negritud pringa, entinta, empasta la boca.

La tinta a raudales --de sepia, calamar y hasta de pulpo--- expendida en sobre y botes para cometer la tropleía, vertida en las paelleras --casi sin cocción, craso error--, es una distorsión, una aberración. Un disfraz. La tinta de cefalópodo requiere una cocción concreta para restarle sus componentes tóxicos, indigestos.

El arroz negro de primera lectura es hijo de un gran sofrito sin urgencias, con cebolla sacrificada hasta el caramelo o la confitura, casi al la quemazón, que ensalza e ilustra el arroz y el resto de componentes necesarios del alimento.

Los arroces negros verídicos, lógicos, tienen un alto componente de alcachofa negra o morada. Son las porciones de la extraordinaria flor vegetal las que oscurecen y saborean una paella o un arroz, oscuro, fosc, con su máscara natural sobrevenida.

En el levante de Mallorca usan sa mascara (la bolsa de tinta) de los calamares y sepias, el recipiente que los animales tienen para expulsar tácticamente el líquido ante el ataque adversario del enemigo y enmascarar así su huida. Es una bella operación disuasoria en el mar y una expresión del catalán popular de pescadores viejos.

Los amantes del arroz son adictos y dependientes; sin ser orientales, buscan en el grano más común y extendido del planeta el sustento y el placer. Decorar la rutina, eso es. La alcachofa natural, sin blanquear en exceso en limón, hervor previo o harina, da el mejor apellido al plato, gris sin la negritud impuesta.

Los arroces negros originales, sin marea negra, no tienen porqué ser exclusivamente de calamar o sepia. Los hay de pollo, en arroz seco con mezcla de carnes y vegetales... Son sabores al paisaje cercano. En Mallorca repito en dos enclaves: sa Roqueta, de Toni Serapio, muy marinero y selecto, y en son Salvador, la fonda del Himalaya de Felanitx, donde Guiem Mateu --tercera generación-- lanza sus arroces secos y silvestres tan hermosos. Por encargo, Can Calent, de Campos; Santi Taura, de Lloseta (iconos de IB3); Ca Na Toneta, de Selva, y Miceli, de Caimari. Ante el mar, el Bar Cala, en Cala Figuera, o el Celler Sa Sinia o el Ca'n Bernat, ambos en Portocolom.