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Hora de setas, hora de aventuras

Níscalos, boletos, senderuelas, rebozuelos... Planes para encontrarlos, distinguirlos y comerlos

Un recolector de setas recoge ayer un ejemplar de macrolepiota en un bosque de La Pedriza.
Un recolector de setas recoge ayer un ejemplar de macrolepiota en un bosque de La Pedriza.

En Madrid hay praderas, campiñas, pinares, riberas de ríos, robledales y choperas donde crecen centenares de especies de setas. Níscalos, boletos, setas de cardo, senderuelas y rebozuelos, entre otras, forman parte de un paisaje al que ayudan a mantener en pie. Sí, a las setas las conocemos más por su aportación a la cocina, pero su valor dentro de los ecosistemas en los que crecen es trascendental.

Al igual que ha quedado desterrado el fatídico dicho de “ave que vuela, a la cazuela”, con las setas hay que pensar lo mismo y agarrarse a otros eslóganes, como “seta que crece, ecosistema que enriquece”. La proliferación descontrolada de recolectores, profesionales y aficionados, también hace mella en la naturaleza madrileña, y en ocasiones en los estómagos de los que siguen cogiendo ejemplares sin atenerse a unas mínimas normas de precaución y de respeto ambiental.

No tienen excusa los que actúan así. En la Comunidad de Madrid se multiplican las charlas, sendas guiadas, talleres, cursos y exposiciones donde conseguir una formación básica para saber qué seta coger, dónde y cómo hacerlo.

La Sociedad Micológica de Madrid ayuda a dar un primer paso en esta línea, con sus consejos, cursos y excursiones guiadas, rematadas por sus martes de puertas abiertas (de 19.00 a 20.30), que incluye un servicio de identificación de especies. No hay que caer en el error de pensar que solo las amanitas son venenosas, también hay algunas que no son comestibles, e incluso tóxicas, entre las suculentas lepiotas (o parasoles) y boletos.

Hay dos centros de educación ambiental de la Comunidad que justo este fin de semana también orientarán sobre buenas prácticas seteras. Se trata del CEA Arboreto Luis Ceballos, en San Lorenzo de El Escorial, que añade a su exposición Hongos del monte Abantos una senda micológica mañana, que repetirán el 26 de noviembre. Por su parte, el CEA del parque Polvoranca, en Leganés, se une este domingo al proyecto Biodiversidad Virtual para invitar a rastrear esta zona verde e identificar y fotografiar el mayor número posible de hongos.

Otra exposición, Las formas de vida de los hongos, estará hasta diciembre en el centro de visitantes Valle de la Fuenfría del Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama.

Fuera de estos centros públicos, hay iniciativas con un cariz más familiar, como las Jornadas de Pequesetas de Navalmedio, entre Cercedilla y Navacerrada. Aparte de la compañía de expertos micólogos, se cuenta también con la guía de campo Los amigos de la amanita Juanita, para ilustrar algunas de las salidas que tendrán lugar igualmente este fin de semana.

Una vez adiestrados en el buen arte de observar, identificar y a veces recoger setas, ya se puede disfrutar en otoño de esta salida a la luz de los hongos, en lugares como Alameda del Valle, el puerto de Canencia, el monte Abantos, el valle de la Fuenfría o los encinares del suroeste.

Guía para ‘seteros’ en Madrid

Con la llegada de las primeras lluvias, los restaurantes de Madrid empiezan a presumir en sus cartas de platos elaborados con setas. Un producto efímero, que con el frío desaparece de los menús. Repasamos aquí algunas de las propuestas más interesantes.

El Cisne Azul. Restaurante castizo especializado en este producto que ofrece una extensa variedad de setas. Es difícil encontrar en la capital una carta donde coexistan especies como la amanita cesarea, la chantarella, la seta de cardo o el enoki. Un clásico de Chueca.(Gravina, 19).

Paradis Madrid. En pleno centro de Madrid, el restaurante tiene huertos propios que redundan en sus platos. Tienen fama las jornadas gastronómicas que dedican a las setas, el bacalao o los calçots. (Marqués de Cubas, 14).

La Cocina de María Luisa. Setas, caza y huerta son la carta de presentación del restaurante la Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42).

El Brote. Lubina con setas de cardo, trompetas negras con lomo...uno de los locales más especializados de la capital. Ofrece menú de degustación y conviene reservar. (Javier Ferrero, 8).

El Imperio. Una pequeña taberna que además de tapas caseras tradicionales ofrece una exquisita selección de setas que varían según la temporada (Galileo, 51).

La Paloma. Un local especializado en la cocina de temporada para los amantes de la micología. Sus especialidades son las setas elaboradas a la plancha, fritas, crudas o guisadas (Jorge Juan 39).

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