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Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

El Brote, el restaurante-escuela micológico

José Carlos Capel

En sus mesas nada de setas con ajo o con huevos, ni por supuesto revueltos. Solo recetas creativas capaces de realzar los sabores de cada una: hongos boletos con alcachofas y crema de patatas; níscalos escabechados con berenjenas asadas; amanitas cesáreas con aguacate, granada y piñones; cantarelas con pargo, puré de apionabo, avellanas y lombarda… Una cocina diferente que se brinda en dos menús de 4 o de 6 platos en los que cada uno gira en torno a una seta distinta. Especies de temporada cocinadas a las pocas horas de recolectadas.

¿Cuando empezasteis? “Abrimos El Brote en un bar antiguo de la calle Uruguay en Madrid en diciembre de 2010”, afirma Eduardo. “Disponíamos de un producto excepcional que tratábamos con dos sartenes. En octubre de 2014 nos trasladamos a este local. Comenzamos con raciones para compartir hasta que en febrero de 2015 nos arriesgamos a emplatar y a montar dos menús a contracorriente de lo que pedían nuestros clientes. Dejamos de ser bar para convertirnos en restaurante.”

Para evolucionar se necesitan conocimientos De pequeño salía al monte con mi tío, él pescaba y yo observaba la naturaleza. Nací en Sierra Cañamares, en el Alto-Tajo, en Cuenca donde solo se comían los níscalos. Pronto comencé a recoger setas y a venderlas legalmente. Las primeras en Mercamadrid, donde me esperaban fruteros como Luis Pacheco y Félix Vázquez. Traía hasta la ciudad especies desconocidas – seta de los caballeros (Tricholoma equestre) negrillas (Tricholoma terreum)…-- cuyos precios marcaba yo mismo. Durante 5 años recorrí los Pirineos, y los montes de Portugal y Galicia.

Larga trayectoria…Tenía 30 años cuando me tiré al monte a buscarme la vida. Había estudiado topografía en Ávila y nunca salía a la aventura. Antes rastreaba los sistemas de información disponibles, veía ortofotos estudiaba los terrenos donde habían caído las tormentas de agosto, claves para el crecimiento de las setas en otoño. Pasaba horas frente a la pantalla manejando datos, acidez de los suelos, horas de insolación y orientaciones.

Con el tiempo has creado una red de proveedores amigos Llevamos años. Cuando buscaba amanitas cesareas visité todos los castañares de España hasta que di con un valle entero. Como no había recolectores me dediqué a instruir a sus gentes. En 2005/2006 creamos una plantación de trufas en Soria y casi al mismo tiempo inauguramos la lonja micológica de Jimena de la Frontera (Cádiz). Me hicieron presidente de la Asociación de Truficultores de Cuenca en 2006 en la que participan muchos jóvenes y he creado un coto de aprovechamiento de níscalos en Soria de 18 hectáreas. Ayudamos a crear vida en zonas deprimidas de alta montaña. También he logrado subvenciones de la UE. No solo instruimos a la gente sino que les compramos lo que recolectan. Desde Jimena enviamos setas a Francia, Alemania, Dinamarca, Suiza… Todo legal, con los permisos y etiquetas correspondientes. En El Brote disfrutamos enseñando a nuestros clientes sobre tipos de setas, sabores, armonías…

¿Qué sientes al descubrir un banco de setas? “Recolectarlas es muy aburrido, prefiero observar el bosque, los terrenos, su vegetación, las plantas, los zarzales. No miro al suelo, no me hace falta. Por el tipo de árboles ya sé donde están las setas. Las amanitas junto a alcornoques y castaños; los níscalos en los pinares jóvenes de 8 años; las cantarelas en los hayedos; los hongos boletos junto a pinos adultos, y alrededor de la jara los boletos dulzones. Yo amo el monte y lo conozco, es raro que vea una seta y no sepa de que lugar de España procede. Hay verdaderos tesoros micológicos entre las provincias de Cádiz y Málaga, en el Parque natural de los Alcornocales, en Grazalema y en la Sierra de las Nieves

¿Alguna aventura insólita? Tras el incendio del verano de 2009 en Poyatos (Cuenca), el bosque quedó yermo. Hice sin embargo un estudio topográfico de zonas próximas inaccesibles y en primavera, tras vadear ríos penetramos en un bosque virgen repleto de colmenillas porque sus esporas habían sido transportadas por las cenizas”

Antes de marcharme, Eduardo y Álvaro me mostraron sus setas del día. Cajas con níscalos, angulas de monte, rebozuelos, trompetas de la muerte, hongos boletos, setas de cardo, tricoloma terreum, senderuelas y amanitas cesáreas. Un verdadero alarde.

Vais a cerrar El Brote a finales de año encumbrados por el éxito. ¿Cuál es el motivo? Hemos alcanzado una meta y nos esperan nuevos retos. Nuestras vidas se acoplan al ciclo vital de las setas, somos de trayectoria efímera, participamos de su espíritu… Pronto conocerás nuestro siguiente paso. Formamos un grupo al que solo le impulsa un sueño, continuar divulgando la cultura micológica. Sígueme entwitter en @JCCapel

El Brote. Javier Ferrero, 8. Madrid. Teléfono: 911 103 139

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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