El camino de la vid a la bodega

Dicen que por cada copa de vino de Jerez hay, al menos, una ínfima gota histórica, más vieja que el propio bebedor que la consume. La leyenda se explica por el sistema de criaderas y soleras, ideado a principios del siglo XIX, que distribuye el vino de las botas más viejas a las que contienen caldos más jóvenes. Pero ese milagro parece tener también algo de evocación en su paso previo, la vendimia. Los pagos en los que transcurre, las tierras en las que crece la vid e incluso la propia recolección tienen una trascendencia que supera al presente. Historias de ida y vuelta, de gloria y penurias, del jornalero y bodeguero que, cada año, se reactivan con una vendimia que este 2016 está a punto de concluir en el Marco de Jerez, donde se prevé recoger 55 millones de uva, 20 menos que el año anterior.

En total, el Marco comprende 7.000 hectáreas de viñedos en los términos municipales de Jerez, Chipiona, Sanlúcar, Trebujena, Chiclana, Puerto Real y Rota. El 45% de la extensión pertenece a pequeños agricultores (a los que se les conocía como mayetos), muchos aglutinados en las siete cooperativas de la zona. Estos pequeños viticultores venden su producción a las bodegas, que poseen el otro 55% de las tierras. “El Marco de Jerez tiene una extraordinaria heterogeneidad”, resume César Saldaña, presidente del Consejo Regulador. Y todos ellos se afanan en estos días en culminar una vendimia que arrancó a mediados de agosto. Las zonas de interior, como Jerez, fueron las primeras en terminar. Ahora, el trabajo apura sus días en los pagos de costa.

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Es el caso de las viñas de José Luis González. A sus 77 años supervisa una cuadrilla de 20 personas que, a mano, va vendimiando la uva palomino que crece en las tierras de albariza de Sanlúcar. Con su cosecha, una de las mayores bodegas de Andalucía, el Grupo Estévez, elaborará la célebre manzanilla La Guita. En total, González posee 15 hectáreas y media en el Pago de Miraflores, una zona de gran carga simbólica para Estévez. “Son las viñas históricas de las que la familia propietaria de La Guita extraía la uva para su manzanilla”, explica Eduardo Ojeda, enólogo de la empresa. En 2007, Estévez sumó las bodegas de La Guita a las de Valdespino y Real Tesoro, que ya había adquirido previamente. Aunque es el grupo empresarial que más vides propias tiene (hasta 800 hectáreas), Sanlúcar es diferente.

“Estamos convencidos que la manzanilla tiene que ser de aquí, lo fundamental es el suelo”, reconoce Ojeda sobre el rasgo distintivo que diferenciará este vino del fino que se produce en Jerez. Por ello, en esta zona de costa, Estévez recurre a pequeños viticultores como González y los otros 168 que aglutina la Cooperativa del Campo Vitivinícola Sanluqueña (Covisan). En total, esta cooperativa unifica unas 350 hectáreas de vides de Sanlúcar, como reconoce su presidente Antonio Palacios. De lo cosechado en ellas, Estévez le adquiere entre el 50% y 70% de su producción, lo que supone unas 4.000 botas de caldo ya vinificado que se produce en las instalaciones de Covisan.

Las uvas que se recogen en las tierras de González siguen este proceso. Hoy el sanluqueño reconoce que sigue al pie del cañón “más por afición y cariño que otra cosa”. Pero no siempre fue así. Tras un crecimiento inusitado en los años 70, el Marco atravesó una grave crisis que hizo peligrar su supervivencia en los años 80. “Los precios eran irrisorios porque producíamos mucho”, explica Saldaña. González recuerda bien esos años: “Estuve a punto de abandonar. Me acuerdo de tiempos muy duros en los que me he visto con 300.000 kilos de uva y no tenía a quién venderla”.

Ahora, el acuerdo con Estévez le garantiza estabilidad al haber vendido de antemano toda su cosecha. Una tendencia que se aprecia, en líneas generales, en la zona, como explica el presidente del Consejo Regulador: “Tras un ajuste durísimo, se ha equilibrado la producción con lo que necesitan las bodegas para refrescar sus soleras”. En el caso de González, no niega, además, su satisfacción por saber que con su vendimia se vuelve a producir La Guita. A eso se suma que el grupo como interproveedor de Mercadona, destina parte de la cosecha a producir La Bailaora, la manzanilla propia del grupo valenciano.

En 12 días, los jornaleros que ha contratado González acaban la faena en el campo. “Dependiendo de la uva que traiga el leño, cada jornalero puede recoger unos 800 kilos en un día”, explica el sanluqueño. Este año, la plaga del mildiu y el agosto de fuertes vientos de levante ha mermado la cantidad de uva y ha hecho aumentar el azúcar que contiene. Eso implica que la graduación alcohólica se sitúe en los 11,90 grados, ya que, a mayor azúcar, mayor alcohol. “Este año habrá que aumentar solo de los 12 grados a los 15 para producir la manzanilla”, avanza Palacios. “Es una vendimia corta, aunque de calidad. En el Marco el año pasado se llegó a recoger 76,4 millones de uva. Para este año, las previsiones apuntan a 55 millones”, reconoce César Saldaña.

El vino madura al ritmo de la música creada después de traducir musicalmente los genes característicos que intervienen en el proceso de crianza

Hacia las botas

En Covisan, los camiones cargados de espuertas de uva se pesan a la llegada. Eso determinará la parte económica que cada cooperativista recibe, en función de los kilos recogidos y del precio acordado con Estévez. “El acuerdo ha hecho que vayamos mejorando la calidad ya que Estévez ha mejorado el precio de la uva”, reconoce Palacios. Ojeda lo corrobora y añade: “Estamos trabajando por hacer comprender a los viticultores que premiamos mucho esa calidad”. Eso implica un control exhaustivo del proceso de producción, condición necesaria además para ser interproveedor de Mercadona. Para Saldaña esa consonancia entre un precio adecuado a la calidad es una de las claves básicas que debe tener en cuenta el sector para seguir creciendo: “Las bodegas deben estar orientadas a generar las rentabilidades adecuadas”.

Tras pasar por una máquina que la despalilla y los lagares, la uva ya ha experimentado la primera prensada. De ella, sale el caldo de primera yema que se lleva Estévez para La Guita y La Bailaora. Sin embargo, el proceso contempla hasta tres prensados, el último destinado a las alcoholeras. Tras añadir al mosto ácido tartárico y yeso, los caldos se fermentan en depósitos. Su próximo destino será la bodega de La Guita, ubicada justo al lado de Covisan.

“La bodega es como un colegio donde mandas a tus hijos a que se formen hasta que se gradúan”, explica Ojeda, entre pasillos de botas de manzanilla. Ese proceso casi educativo implica que, de las botas más antiguas, las soleras, se extraiga cada dos meses parte de la manzanilla para el embotellado. El hueco que deja se rellena con vino más joven, las criaderas. En el interior de los 15.000 recipientes que tiene La Guita (de 516 litros de capacidad cada uno), el milagro se obra gracias a la levadura que crece de forma natural en su interior, la flor. Este circuito constante se extiende de cuatro a cinco años, lo que hace que la uva vendimiada este año no esté lista, como mínimo, hasta 2020.

Maduración a compás musical

Pero ese es solo uno de los procesos que se viven en las bodegas del Grupo Estévez. En sus instalaciones centrales en Jerez, se crían además todos los vinos del Marco de Jerez: oloroso, fino o Pedro Ximénez. En todos ellos, el grupo controla desde la vendimia hasta el embotellado, pasando por la vinificación y la fermentación. Además, en la planta, producen destilados de marcas propias y de Mercadona. Es el caso de conocidos destilados de la cadena valenciana, como la ginebra Sheriton, whisky John Cor o el ron el Almirante, los dos últimos líderes de ventas en el sector de la distribución. Para controlar tal volumen, la empresa informatizó todo el proceso con la idea de “garantizar la seguridad alimentaria”, como matiza Ojeda.

Un sistema informático centraliza desde la llegada de la uva y los destilados hasta su preparación para la distribución. Eso permite controlar las cantidades que se almacenan y su procedencia, entre otros aspectos, según explica el enólogo. Entre las pantallas de seguimiento aparece la bodega de Valdespino, donde se atesoran unas 25.000 botas. Entre sus singulares muros de arquitectura contemporánea, el vino madura al ritmo de la música, otra de las peculiaridades de Estévez. Son las notas generadas en el proyecto de investigación Genoma Music, creadas después de traducir musicalmente los genes característicos que intervienen en el proceso de crianza del vino y en marcha desde 2004.

De esa crianza al compás, nuevos vinos surgirán para demostrar que el Marco de Jerez avanza con paso firme hacia el futuro. Nuevos tiempos para un vino que empezaron a producir los fenicios. El que formó parte del botín del pirata inglés Sir Francis Drake en su asalto a Cádiz de 1587 y fue el primero en llegar a Norteamérica. El mismo que ahora mira delante con la certera mezcla de ilusión y templanza.