El concierto del jerez

La luz, la humedad y la temperatura eran hasta el momento los principales elementos a tener en cuenta a la hora de crear el ambiente adecuado para la elaboración de los vinos de Jerez en cualquier bodega del Marco. Ahora, a todo esto, se añade la música. La idea, absolutamente novedosa en el sector, ha surgido desde el departamento de I+D+I (Investigación, desarrollo e innovación) del Grupo Estévez -propietario de las firmas vinateras Real Tesoro y Valdespino- y, gracias al trabajo de un importante equipo de científicos, se aplica ya en su primera fase.

Evidentemente, no se trata sólo de encender un equipo de música dentro de la bodega y dejar que las notas se introduzcan en las botas de roble. El proceso incide en la levadura que se forma sobre los caldos jerezanos en su tiempo de crianza, un velo de flor que los protege de elementos externos, interactúa con los propios componentes del vino y es responsable de su maduración.

La encargada del trabajo es la doctora Aurora Sánchez Sousa, jefa del Servicio de Microbiología del hospital Ramón y Cajal de Madrid y autora del Genoma music, una investigación de reconocido prestigio internacional que data del año 2000 y que consiste en pasar a la partitura la secuencia genética de aquello que se esté estudiando. De esta forma, la traducción musical de los genes de la levadura del vino, en la que también ha colaborado el catedrático de Microbiología de la Universidad Complutense y ex presidente del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), César Nombela, ha dado como resultado una serie de melodías que son las que ahora se están aplicando a la crianza de los vinos de este grupo bodeguero andaluz.

Según Isabel Estévez, enóloga del grupo, "en los primeros resultados se observa que el desarrollo de la flor de la levadura es muy uniforme, cuando antes era bastante desordenado y deslavazado". Es el primer paso para llegar a demostrar, como persigue esta investigación, que la música beneficia a la calidad de la levadura y puede convertirse en un elemento diferencial en la calidad de los vinos. El presidente de este grupo empresarial, José Estévez, va más allá y advierte: "Si esta técnica da los resultados esperados y aumenta el grosor y la uniformidad de la levadura, es probable que podamos acelerar el proceso de crianza del vino y reducir, sin variar sus singulares características, los tres años que ahora necesitamos".

La idea partió del propio Estévez hace un año. Aunque en principio parecía descabellada, tomó forma cuando los enólogos del grupo conocieron el proyecto del Genoma Music. Ahora es una realidad.

De principio, los visitantes de Real Tesoro y Valdespino ya no sólo podrán percibir el característico olor de una bodega o paladear las distintas variedades de los caldos del Marco, ahora también tendrán la oportunidad de disfrutar del peculiar hilo musical, editado en un disco compacto por el Grupo Estévez, nacido de este proyecto y que ya se puede bautizar como el concierto del jerez.

Innovación

El Grupo Estévez, impulsor de este innovador, peculiar y característico proyecto de aplicación de la música a la crianza del vino de Jerez, ya se ha destacado en otras ocasiones por su firme apuesta en el terreno de la innovación e investigación científica en este sector.

El principal ejemplo está en la más conocida de las marcas que salen de sus bodegas, Tío Mateo, un fino bajo en histaminas que, según sus creadores, resulta mucho más saludable que sus hermanos tradicionales al eliminar casi por completo esta sustancia de gran potencia vasodilatadora y presente por naturaleza en los vinos. Los enólogos de Real Tesoro insisten, además, en que la supresión de las histaminas reduce los efectos perniciosos de una ingesta excesiva, o lo que es lo mismo, suaviza considerablemente las molestias de la llamada resaca.

Incursiones como ésta en los avances de la ciencia le han costado a José Estévez el rechazo de parte del sector vitivinícola jerezano, que sólo ve en sus anuncios y proyectos una forma más de hacer publicidad de sus productos y una peligrosa manera de desvirtuar los métodos tradicionales en la elaboración de los finos, olorosos, manzanillas y amontillados de la zona. Aunque hay quien no se lo perdona y ha recibido duras críticas, incluso desde el Consejo Regulador del Jerez, la apuesta parece haberle salido bien si se mira la facturación de sus bodegas.

El Grupo Estévez se encuentra también detrás de un estudio que viene a demostrar que el consumo moderado de vino de Jerez reduce ostensiblemente los niveles de colesterol. Este trabajo, sin embargo, obtuvo mucha más aceptación en el Marco y consiguió aunar a una gran cantidad de bodegas en la defensa de sus resultados, muy beneficiosos para la imagen de un producto que no atraviesa hoy día su mejor momento.