Cristianos, castellanos, moros y de sombra

En una misma tierra con una lengua propia, los nombres de las cosas en la naturaleza, entre los alimentos y en sus recetas populares, son —fueron— tan distintos y dispares que solo pueden responder a la dispersión de las identidades primitivas de quienes los usaron, las denominaron por primera vez y crearon costumbre.

En las islas se acentuó históricamente la fragmentación, la afirmación de la expresión local, entre la ausencia de relación y la competencia irónica entre los núcleos, pueblos y ciudades. De los aislamientos interiores vienen las marcas territoriales, los supuestos atributos de la psicología o carácter del linaje de villa o barrio. La procedencia confería singularidad.

Los antiguos nativos (recolectores-cazadores, pobladores, colonizadores, migrantes) y cientos de generaciones posteriores consolidaron esa cultura emocional, el universo ultralocal, entre el orgullo, la rutina y la distancia. Con voces, acentos, dichos, platos y nombres singulares.

La no-relación directa habitual entre vecinos —a doce kilómetros o menos— se prolongó hasta bastante más allá de la mitad del siglo XX, cuando los medios de transporte privados y los mass media fueron de uso habitual.

'Espàrecs' en seco se les llama en catalán insular, o 'espàrrecs' en muchas más partes porque no había otros, no habían aparecido los enlatados pálidos y navarros y los “trigueros” verdes, cultivados y mesetarios

Las denominaciones iniciales estrenaron el relato autóctono, vecinal, tribal, local. Las tradiciones gastronómicas se formaron y crecieron siglos ha, cuando los ritos y modas no eran fugaces, globales, mediáticos o televisivos, uniformados y fugaces, en definitiva.

A los nombres autóctonos de las especies y variedades, en los libros, se les llama “vulgares”, populares, del vulgo, iletrado, que dibujó espontáneamente la imagen oral de las cosas.

Así las cosas permanecen en la memoria de los mayores tantos —o tan pocos nombres— para apelar a los espárragos silvestres, aquellos brotes tiernos de las plantas madres de espinos y púas.

Espàrecs en seco se les llama en catalán insular, o espàrrecs en muchas más partes porque no había otros, no habían aparecido los enlatados pálidos y navarros y los “trigueros” verdes, cultivados y mesetarios.

A los espárragos de campo, en distintas zonas de las islas, se les apellida por inercia local y razonadas categorías características: “castellanos”, “cristianos”, “forasteros”, “de sombra”, “de gat”, “de moix”, “moros”, “de la reina”, “de ca”, “de marge”, “borratxons”. El recuento no tiene afán exhaustivo y señala apenas tres variedades.

Los espárragos nacen y pueden ser capturados, cortados, en una período de días antes de perder su ternura y ser leñosos, duros, incomestibles. Brotan entre espinas y matojos estorbo que surgen espontáneamente en los márgenes de las fincas, caminos, entre la maleza, entre zarzas o matojos, en las rocas. La lluvia, el sol y el frío a tiempo, marcan la brevísima temporada.

El consumo y elaboración es casi un monográfico: tortilla de espárragos, a veces con compañía de habas, guisantes de hervir y los ajos tiernos o las penúltimas alcachofas.

Los revueltos son la segunda opción y la tercera el grill. Esparcir brotes de espárragos en un arroz, una coca o una ensalada de crudités o camesroges ilustra el bocado o la cuchara.

En Menorca, al sur, en Ciutadella, toman panadera de espárragos, con sofrito y guiso previo de las verduras u hortalizas de la época más los huevos de estreno primaveral. La versión canónica usa apena patata de tropiezo.