Estrelles a foc baix

Es busca cuiner jove que s’atreveixi amb l’alta cuina. Els requisits: sense por de la crisi. Amb ganes de provar nous plats. Sense arrogàncies. I amb la força per obrir altres locals. No ha calgut preguntar gaire. N’hi ha un que a hores d’ara treballa en una cuina assolellada a uns vuit quilòmetres de Barcelona, a Santa Coloma de Gramenet. Obre la porta la seva parella, cap de sala i sommelier. Benvinguts a la Lluerna, el local que regenten Víctor Quintillà i Mar Gómez, il·luminat l’any passat amb una estrella Michelin. El dia de la visita, curiosament, acullen a la seva taula una de les reunions periòdiques de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia, que va nomenar Quintillà millor cuiner jove l’any 2012. Els seus membres s’han compromès a defensar i preservar la gastronomia catalana i avui gaudiran del menú a base de tòfona que els cuinen Quintillà i el seu equip. Torrada de pa amb tòfona, verdures d’hivern amb tòfona, risotto de tòfona... El nom d’aquest local de Santa Coloma simbolitza l’esperit del treball de Quintillà. La lluerna és un peix de roca barat, que antigament es regalava per fer sopa: “El valor gastronòmic no té perquè estar relacionat amb el preu”. I així és com Quintillà intenta, des dels 18 anys, fer una cuina que aprofiti els productes que té a prop. La Lluerna va obrir el 2001, en època de precrisi, apunta el cuiner, “bé, de fet aquí a Santa Coloma de bonança no n’hem tingut mai”. Tot i les dificultats la gent es desplaça fins al seu local per menjar: el 90% dels comensals vénen de fora de la localitat. “El gran salt va ser fa vuit anys, quan vam treure el menú del dia i ens vam dedicar a la carta. Tot ha estat un canvi molt natural”, diu el cuiner mentre manipula el suflé calent d’albergínia.

On es troba ara la gastronomia catalana i cap a on va? Moltes preguntes després d’una dècada marcada per un nom: Ferran Adrià. I després d’ell... “Ara ens toca frenar una mica i saber aplicar la cuina al dia a dia. Però sens dubte l’avantguarda ha de seguir. El problema és que la restauració no s’ha pres com un sector primordial. No com passa a França, on hi ha la consciència d’ajudar l’alta restauració perquè és cultura”. Una opinió que comparteix Sergi Arola, que es refereix al luxe de l’alta cuina com la millor ambaixadora per vendre fora. Arola, però, fa una distinció important entre la gastronomia a Barcelona, “molt ben posicionada, que permet realitzar fins i tot les apostes més arriscades”, i la resta del territori, on es respira la crisi amb molta més intensitat.

El model està canviant. I els professionals així ho reconeixen. Molts locals han hagut d’abaixar la persiana. Ho explicava Fermí Puig el dia que va tancar el reconegut Drolma, a l’hotel Majestic, en assumir que el restaurant de luxe havia de canviar i adaptar-se la crisi. A Madrid, en els últims mesos del 2012 van tancar una desena de restaurants de categoria, un club en el qual, segons la Cambra de Comerç, no caben més de 50 membres. A Barcelona hi ha aproximadament uns 12.000 establiments. Les dades del 2011 mostren una disminució de locals del 3,9% (respecte a 2010), en què els bars són els més afectats, amb un increment d’obertures de restaurants del 3,5%, segons informa el Gremi de Restauració de Barcelona.

Però on hi ha tancaments s’obren nous restaurants. “Per descomptat que hi ha més tancaments que obertures. I molts restaurants importants ara fan menús més econòmics”, subratlla Joan Ras, president de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia. Paco Guzmán coneix bé el sabor de l’èxit, però també el seu regust amarg. Les seves dues fragates, el Santa i el Santa Maria, han acabat naufragant. “Jo sóc un gran exemple. He tingut els meus anys de glòria, vaig crear la meva empresa del no-res i una mala inversió en un mal moment m’ha obligat a replantejar-ne la meva professió”, explica aquest cuiner. “Últimament l’estil de cuina era propi dels romans. A les civilitzacions en decadència es feia el mateix tipus de cuina que fem avui dia. En lloc del producte de la naturalesa manipulat per l’home de forma sensata i saludable, s’ha estat apreciant més l’extravagància no per donar sentit al nostre ofici, sinó per omplir el nostre ego i el dels nostres comensals”. Guzmán està d’acord que estem davant de la generació de cuiners més ben formada de la història. “Però li han canviat el terreny de joc perquè s’han format en una societat en decadència”, afegeix.

Tornar a ser artesans. Treballar el producte que ens resulta propi, proper. Beure de la font de l’slow food. Són algunes de les premisses a les quals apunten diversos cuiners. Carme Ruscalleda parla de la crisi com d’“una boira grisa” que ho perjudica tot: “Crec que hem d’apostar pel valor de la feina ben feta i potenciar els productes de proximitat amb una oferta de qualitat ben equilibrada al preu”. A la cuina de la Lluerna, per exemple, entren les verdures a mesura que les demanen directament als pagesos amb els quals treballen, sempre mirant de recuperar espècies autòctones. Quintillà treu una enorme caixa de nyàmares, “la meva àvia les donava als porcs en l’època de la guerra. Tenen gust de carxofa, però és un producte al qual ningú li ha parat atenció”.

“Ens falta marca, una acció decidida de l’administració per promocionar els productes i la cuina a l’estranger”, afirma el president de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia. Per Carles Gaig, el potencial de restaurants amb què compta Barcelona és terrible. Un potencial que ara també és multicultural. No cal buscar gaire: bons restaurants japonesos i un crac arribat del Perú, Gastón Acurio, amb el seu Tanta, en són dos exemples. Acurio, un dels cuiners convidats aquesta setmana al Fòrum Gastronòmic de Girona, explica que els models de negoci amb pocs diners són ben possibles. “Avui dia, no tots els conceptes et condueixen al Celler de Can Roca i a mons màgics. Un jove pot fer cuina fascinant amb poc pressupost i un equip de tres persones si té un concepte clar”.

“La gastronomia catalana avança positivament. Cada vegada està més reconeguda no només en l’àmbit professional sinó també turístic. El turisme de curta estada busca al·licients concrets, com l’arquitectura i la gastronomia”, afirma Gaig.

Joan Roca aporta la seva serenitat al debat i assegura que en un moment tan complicat el que toca és reivindicar la creativitat. “No s’hi val a funcionar per inèrcia. Estem més compromesos que mai amb l’avantguarda. Cal dedicar-hi més esforços i recursos, i això no és fàcil, i menys en aquest moment”. Roca predica amb l’exemple. El seu restaurant, l’estrellat Celler de Can Roca —amb reserves cada cap de setmana a un any vista—, tanca des de fa un temps tots els dimarts. I així, l’equip es dedica a la investigació. Roca parla de la densitat d’estrelles que té el territori català per reivindicar la seva gastronomia. A Catalunya hi ha 41 restaurants amb una estrella Michelin, set amb dues i dos locals amb tres distincions. “L’alta cuina s’ha de fer més propera al client”, explica Roca. El Celler de Can Roca llançarà aquesta primavera la seva obra definitiva: el llibre que explica prop de 25 anys de processos creatius.

“La crisi ha servit per netejar, però aquesta crisi és molt injusta”, es lamenta Roca. Al seu costat, Juan Mari Arzak assenteix, “una crisi molt dura”.