Con la verdura por delante

Jardines, piedras históricas… y la huerta. Las fresas, los espárragos y todo un mundo vegetal son los pilares orgánicos que sustentan la Aranjuez monumental. Y con las inmensas posibilidades de las hortalizas han labrado su identidad gastronómica dos cocineros de la tierra, Fernando del Cerro y Rodrigo de la Calle. Ecochefs, gastrobotánicos... Su filosofía enraizada en la naturaleza del producto local y en la sabrosura que brindan las estaciones es la imagen de marca. Lo nutritivo, lo saludable y lo que despierta sensaciones se encierra en el mundo vegetal y estos cocineros lo destapan como quien abre una cacerola llena de poción mágica.

En el centro histórico del municipio ribereño, y en la misma acera, Casa José y Rodrigo de la Calle son las paradas obligadas de una calle gastronómica que, además, cuenta con un renovado mercado de abastos en el que los puestos ya ponen los tenderos orgullosos cartelitos indicando a los compradores que tienen las joyas culinarias nacidas en Aranjuez.

Fernando y Rodrigo lucen en sus restaurantes una estrella Michelin cada uno. “Casa familiar de larga trayectoria y línea clásica. Sugerente cocina tradicional actualizada, trabajando mucho con las verduras y hortalizas de la zona”, está escrito de Casa José en la guía roja. Pero lo que quizá no saben los inspectores y los comensales extranjeros es que el padre de Fernando (cocinero) y Armando del Cerro (sumiller) hizo famosa la tortilla de patatas que se sirve en la barra del primer piso.

“¡Aquí hay talento tras los fogones!”, dice la guía de Rodrigo de la Calle, donde las ostras son vegetales pero saben a mar y las verduras de Aranjuez componen un colorista mosaico, y el steak tartar es vegetal.

Los restaurantes de los superchefs de Aranjuez también lucen soles de la guía española Repsol. Y hacen brillar la región. Dicen que a solo media hora de Madrid (48 kilómetros) está la mejor huerta de Europa. “Aranjuez, potencia gastronómica”, pronosticaba este periódico en 2009. Ahora, la cocina ya es “superpotencia” y han tirado del motor huertano y hostelero: más producción, más calidad en los restaurantes, más apuesta por los ingredientes locales. “Somos el referente de la cocina vegetal en Madrid”, afirman estos voluntariosos chefs, “todo esto es iniciativa propia, ayudas oficiales cero”, dicen. Y esa inspiración creativa con impactantes resultados la celebran y corroboran los expertos. Del Cerro y De la Calle forman parte del plantel de figuras que estrenarán creaciones la semana próxima en el congreso internacional Madrid Fusión. “Nabos al pilpil de aceite de aguacate y tirabeques con óleum de crustáceos” son apuestas de Fernando del Cerro. Unas pastillitas naranjas (como si concentraran el alma de un carabinero) en forma de porciones de mantequilla, mezcladas con almendras picadas, por ejemplo, sirven para saltear cualquier verdura en la sartén en vez del tradicional rehogado.

Rodrigo de la Calle mostrará en el escenario (donde hace pocos años le proclamaron cocinero revelación) sus postres creados con verduras. Una idea que brotó precisamente del icono vegetal de Aranjuez, el espárrago, y fue uno verde (los blancos son los pericos). De la huerta de Plácido arrancaron la pasada primavera unos ejemplares que, sorprendentemente, “no eran amargos, sino dulces”, recuerda Rodrigo, que montó con esa rareza su plato espárragos con alioli. Había que comerlos con los dedos, mojando en una salsa amarilla, mousse de chocolate blanco con azafrán. Tras la corta experiencia primaveral, De la Calle prolongó el dulzor preservando al vacío con almíbar boniatos, patatas, zanahorias, remolachas, pimiento rojo, ruibarbo... Así cambió la cocina salada a la dulce.

Si Farinelli viviera hoy decoraría con platos de Fernando y Rodrigo las fiestas cortesanas del Real Sitio de Aranjuez.

Las 2.000 hectáreas de la gran huerta de esta localidad, declarada por la Unesco Patrimonio Cultural de la Humanidad, se alimenta de un suelo fértil entre dos ríos, el Jarama y el Tajo. El trazado de las tierras de labranza lleva siglos así. Fue bien y ejemplarmente diseñado, con espacios agrícolas y paseos arbolados. Lo iniciado por Gaspar Vega hacia 1550 lo completó en tiempos de Felipe II Juan Bautista de Toledo, discípulo de Juan de Herrera. Los cultivos, que van tapizando el paisaje con distintas formas y colores según cambian las estaciones.

La fertilidad de la vega de Aranjuez es glocal. En su terreno brota lo local y lo global. Un ejemplo son las experimentaciones con productos foráneos (presentes en la aproximación exótica de la cocina occidental) que están dando fruto en el huerto privado que le han cedido a Fernando del Cerro. Allí maduran tomates locales, fresas, espárragos, acelgas, coles, lechugas... y ve crecer sanas y de rotundo tamaño especies asiáticas como el daikon o nabo japonés. Con rábanos de Aranjuez, Del Cerro elabora kimchi blanco (fermentación con agua y sal) que le ha enseñado su colega el coreano-belga Sang Hong Degeimbre… “Nuestra intención es que el comensal descubra los colores, olores y sabores de Aranjuez sobre los platos”, proclama Del Cerro. Para impregnar a los clientes de confianza en el kilómetro 0, les llevan a la huerta a que recojan lo que luego se comerán.

Las crucíferas se crían de maravilla en Aranjuez, pero el repollo, la lombarda, la coliflor o las coles de Bruselas “no están de moda”, se lamenta Rodrigo de la Calle. Ahora lo que la gente pide es el brécol, por su fama de superalimento, con propiedades saludables, anticancerígenas, etcétera. Así que los agricultores se lanzan a lo que pide el mercado. “He visto apenadísimo cómo los tractores arrasaban con un campo de coles”, cuenta el cocinero. Al igual que Fernando del Cerro, reivindica estas verduras humildes con el uso continuo en sus menús. Además, rompen mitos como el de que son indigestas. Precisamente en crudo y con un golpe de fuego es como mejor demuestran sus cualidades de sabor y textura.

“Las coles nunca se han cocinado bien”, opina Rodrigo, que divide su corazón entre la huerta de sus orígenes familiares y el mediterráneo huerto de Elche. Es un paraíso de dátiles y cítricos, base de las creaciones de Rodrigo de la Calle con su cómplice del mundo verde, el biólogo Santiago Orts (premio Nacional de Gastronomía por su innovación). Juntos hacen lo que definen como gastrobotánica: “Investigación de especies del reino vegetal y estudio de sus componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para su uso en cocina”.

Rodrigo de la Calle, con abundante actividad en las redes sociales, lanza todas las semanas en Twitter unas microrrecetas con —no podía ser menos— protagonismo de verduras, brotes y frutas. En el menú de Casa José están impresos los nombres de los proveedores de los productos. En la carta de Rodrigo constan los ingredientes y la fecha de creación del plato. “Ferran nos enseñó a datar todo lo que hacemos. Luego vemos fuera como novedad copias de lo que se hace en España”, comenta irónico Rodrigo.

Los huertanos, dicen los cocineros, han ganado en confianza y expectativas, a la vez que en variedad de cultivos. Aunque se muestran cautelosos a la hora de aventurarse con material. Las partidas para Mercamadrid y grandes superficies ganan el juego, pero hay agricultores que siguen apostando por lo ecológico y lo artesano. Si en 2009 se abría paso El Jaramillo, ahora Víctor Sánchez es de los nuevos en liza. Forma parte de la cooperativa Aranjuez Natural. “Cada vez viene más gente de Madrid a comprar directamente aquí, ya exige calidad y busca lo auténtico y el producto de temporada. No vendemos tornillos, todo en serie. Nosotros recuperamos lo autóctono, aunque la forma no sea bonita, pero que lo que comas sea rico”, dice transitando en un mar de acelgas y perejil.

Hoy ya se huele GastroAranjuez. Desde que EL PAÍS Madrid exploró en 2009 la entonces emergente gastronomía del municipio sureño, las cosas han cambiado. Salvando el escollo de que a nivel oficial falta empuje y promoción (todos los implicados se quejan), hay ahora una onda de orgullo culinario ribereño. Casa Pablo, Almíbar, El Apio, El Castillo, Caren... Los restaurantes se aplican para conquistar turismo no solo en lo estético, sino en el contenido de las propuestas.

También salen al escaparate los vinos de Aranjuez. Y aquí vuela alto El Regajal. Su etiqueta, una mancha de vino en forma de mariposa, simboliza la singularidad del terreno de las bodegas, un paraje admirado por los entomólogos.

Ya se ven letreros de gastrobar (lugar de tapas de calidad y asequibles) y en mostradores y vitrinas se exponen las delicias cultivadas en el agradecido terruño del municipio.