El bisbe de la bèstia, la gran sobrassada

És un mar de paraules, un univers de referències de coses comestibles, de detalls, una multitud de noms i varietats que es donen i agafen les carns, els escorxats, talls, embotits, tantes parts comercials dels animals sacrificats i transformats per a consum de persones civilitzades.

El relat detallat de l’interior de les bèsties, animalons i aus ‘domèstiques’ –previ a la japonització i argentinització de la gastronomia càrnica–, hauria de quedar preservat en un nigul informàtic babilònic, babèlic també. Els vocabularis, manuals i receptaris donen per conformar una biblioteca repleta de termes lògics, de vegades rars i d’altres absurds i fascinants.

Les singularitats localistes, les adaptacions lògiques, surrealistes o mítiques, multipliquen per desenes el codi d’identificació de les denominacions per allò que és o sembla idèntic. En dos llocs, a 40 quilòmetres de distància, en la mateixa llengua, per a la mateixa porció crua o embotida d’un porc (o parts de la vedella), gairebé és forçat tenir un ancià traductor o l’ús d’una taula d’equivalències, un diccionari interior de les singularitats.

Una cosa semblant pot tenir i té noms molt diferents en un mateix territori administratiu, polític i lingüístic. I una mateixa expressió designa coses molt diferents, segons quina sigui la tradició oral, l’origen i l’ús comú en els ritus de l’aguiar i menjar. Així consta que a l’interior dels porcs, concretament es xerra dels destinats a la matança tradicional –atàvica activitat particular, rural, gairebé agònica, anecdòtica ja– habita i es venera un ‘bisbe’, el bisbe. És un recipient, la màquina central que processa l’alimentació de l’animal és el seu estómac.

La denominació està consagrada en la nomenclatura minuciosa oficiada en segles d’actes, oficis domèstics i veus arcaiques, expressió reconeguda a més en els diccionaris de la llengua catalana. En ells es detallen múltiples versions territorials, molt localistes, sobre el contingut i varietat càrnica de l’artefacte elaborat.

El ‘bisbe’ és un contenidor natural important per a un producte distingit; al·ludeix –com en la vida de l’Església– al rang, al poder i ostentació potser. És la major peça –l’estómac/ventre del porc– destinada a recollir i madurar la pasta de la més gran de les sobrassades que rendeix la bèstia. Estèticament és interessant observar, al pas dels dies, com madura el gruix del bisbe ja embotit. Amb els mesos aquesta sobrassada geganta, en les seves formes i rosteixes s’adoba i evoluciona, embelleix. L’exterior de l’estómac és un bon blindatge per a la vida interior de la pasta de vermell pimentón. El ritme de la suor llagrimosa de la carn grassa és la prova de la qualitat i a més de la resistència a la calor.

El bisbe és una metàfora, la caixa de resistència de la matança del porc, la sobrassada que més rendiment donarà –pels seus fins a 22 quilos quan es tracta de truges grasses i majors. Ben conservada passa els mesos o un parell d’anys de conservació. D’ella se’n donarà notícies a les llesques o en la pella per aliances.

Les teles insulars, TVE, lB3 –en la missa major dels mallorquins de la Mallorca profunda, ‘Acorar’, Toni Gomila–, han documentat les últimes matances bastants vegades. Al transformat Mercat de San Miguel de Madrid i a l’eterna Boqueria de Barcelona es veu com una bandera singular la sobrassada de més consideració. Venen bisbe a porcions i en mínimes llesques de pa.

El bisbe descomunal s’aprima una mica o s’arrodoneix penjat en ‘la perxa’, lligat amb bragues de corda vulgar i neutra. Miquel Barceló, després d’un cap d’any en el qual va obrir i va tastar un bisbe ultravell, gairebé arqueològic, de més de tres anys, va fer i va fondre en bronze una escultura de la mateixa peça central de la seva matança anual.

En el temps de fer l’ofici de la mort i transformació del porc es veuen sobre les Illes els fumerals dels calderons, allà on fereixen els crits de mort, metàl·lics, de porcs. A l’octubre, els primers fils de fum i els seus núvols baixos suren damunt dels formiguers: raresa primitiva, focs agrícoles de caramulls, munts, d’herbes i branques seques, per al ritu tel·lúric de depuració i adob de la terra malalta.