Osteria Francescana desbanca el Celler de Can Roca com a millor restaurant del món

Osteria Francescana, el restaurant amb el qual el xef Massimo Bottura ha reinterpretat el menjar tradicional d'Itàlia, ha estat escollit millor restaurant del món en la llista “50 best restaurants”. El restaurant de Mòdena, un tres estrelles Michelin, desbanca el Celler de Can Roca, de Girona, que l'any passat va obtenir la primera posició.

“Ha estat tan dur. La gent pensa que som estrelles de rock, però és tot treballar molt”, va dir Battura en recollir el premi. “La meva cuina és sobre les emocions i el que he sentit és increïble. Tot ha passat davant dels millors xefs del món. I m'he sentit tan acompanyat pels nois d'Eleven Madison, els germans Roca. Fa que et sentis estimat”, explicava Bottura durant la roda de premsa posterior.

Joan Roca, que ha estat premiat pels seus companys xefs com el millor cuiner, es prenia el segon lloc amb esportivitat. “Tot el que puja baixa i cal prendre-s'ho amb bon humor perquè això es mou”, va dir. “Això no canvia en absolut, només dóna més força i més responsabilitat per seguir treballant”, deia el cuiner després de conèixer els resultats. Preguntat per la raó per la qual l'Osteria els ha superat, Roca assenyalava que “tenen en Massimo”. “I és un restaurant amb ànima, té ànima gastronòmica, autenticitat i sobretot un amor per la seva terra, producte i tradicions i una visió avantguardista de la cuina”, explicava.

La cordialitat entre els xefs catalans i l'italià s'ha reflectit en l'abraçada que s'han fet quan s'ha conegut el segon lloc.

El tercer lloc va ser per al novaiorquès Eleven Madison Park. En el quart va quedar Central, de Lima, a Perú. Noma, de Copenhaguen va caure fins al cinquè lloc baixant dos llocs des del tercer de l'any passat.

Pel que fa a la resta de restaurants espanyols, Mugaritz, a Sant Sebastià, baixa un lloc fins al número 7; Asador Etxebarri, d'Axe, Biscaia, va pujar tres llocs fins al 10; Azurmendi, puja tres posicions fins al 16; Arzak, a Sant Sebastià, cau quatre fins al 21; Tickets, d'Albert Adrià, puja 13 llocs fins al 29; Quique Dacosta es va quedar en el 49 després de caure 10 llocs.

“Hauríem de ser més restaurants espanyols en aquesta llista, perquè hi ha grans cases que podien estar entre els 50, però no ens podem queixar, hi ha una bona representació”, comentava Joan Roca.

L'Osteria és el primer restaurant italià que aconsegueix el màxim reconeixement. Bottura és conegut per treballar els ingredients tradicionals de la cuina italiana amb mètodes innovadors. A Cinc Etapes del Parmigiano Reggiano presenta el famós formatge de la regió servit en diferents formes i textures inèdites. El seu menú també inclou clàssics reinterpretats, com les tallarines amb ragú picat a mà i el risotto cuit amb suc de vedella.

Però aquestes adaptacions no sempre han estat apreciades pels comensals italians. “A Itàlia tenim tres coses intocables, el futbol, el Papa i el menjar”, comentava Bottura fent broma. “Itàlia de vegades es perd en la nostàlgia. Nosaltres mirem el passat de forma crítica, no des de la nostàlgia, per portar el millor”.

Bottura va recordar com va estar a punt de tancar el seu restaurant perquè la gent no entenia el que estava fent. La seva dona el va convèncer que no ho fes. El 2011, una avaria a la carretera, va fer que diversos xefs paressin a Mòdena i decidissin sopar en el seu restaurant. Des de llavors, les crítiques positives i els premis no han parat.

Tot i així, Massimo Bottura assegura que no se sent el millor. “Com en Ferran sempre em diu, tenim influència. Ho faré el millor que pugui amb aquesta influència”. L'italià ha definit les qualitats del xef contemporani com a “cultura, coneixement, consciència i responsabilitat”.

El reconeixement a la millor xef va ser per a Dominique Crenn, d'Atelier Crenn, a San Francisco. L'única dona amb dues estrelles Michelin als Estats Units va dedicar el premi a la “diversitat i tolerància” i va dir que cuinava per “unir la gent”.

El guardó al millor cuiner de postres va ser per al francès Pierre Hermé, que van anomenar “el Picasso de la pastisseria” i està considerat com a creador dels millors macarons. En els últims dos anys els guanyadors havien estat espanyols. Albert Adrià va obtenir el guardó el 2015, i el 2014 va ser per a Jordi Roca.

El restaurant que ha entrat més amunt en la llista va ser The Clove Cult, a Londres, en el lloc 26. I el que va pujar més llocs des de l'any passat ha estat Maido, de Lima, Perú, que ha escalat 31 posicions fins al 13.

El premi a “restaurant per no perdre de vista”, com a estrella emergent, és Den, a Tòquio. I el premi al restaurant va ser per a Relae, a Copenhaguen, que l'aconsegueix per segon any consecutiu i, a més, puja cinc llocs en la llista fins al 40. El restaurant guardonat amb el millor art de l'hospitalitat va ser Eleven Madison Park, a Nova York. I el premi a tota la carrera va ser per al francès Alain Passarde d'Arpege.

Per regions, el millor restaurant a Austràlia i Àsia és Attica, a Melbourne, en el lloc 33. A Àfrica, The Test Kitchen, a Sud-àfrica. D'Àsia, Narisawa, de Tòquio, que repeteix en la vuitena posició. I a Europa, l'Osteria Francescana, corona la llista en el número u.