El Celler de Can Roca, millor restaurant del món

“Al Cèsar el que és del Cèsar”, és la reivindicació amb la qual molts talents del món de la gastronomia –i no només espanyola- han acollit el retorn d'El Celler de Can Roca al tron de la restauració mundial. L'establiment de Girona acaba de recuperar aquell ceptre que la revista britànica Restaurant ja li va atorgar fa dos anys com a líder de la cuina d'avantguarda, per immediatament arrabassar-li en la passada edició del seu rànquing en pro del danès Noma, ara relegat al tercer lloc i per darrere de l'Osteria Francescana de Mòdena.

La proposta innovadora que lideren els germans Roca, des del seu ancoratge a les arrels de la cuina tradicional catalana, torna a imposar-se a la llista 50 Best, anunciada aquesta nit a Londres, gràcies a la solidesa d'una singladura que uneix les especialitats en les quals cadascun dels tres ha sobresortit: Joan, al capdavant de la cuina salada, Josep com a sommelier i Jordi, encarregat dels plats dolços que l'any passat li van merèixer el premi al millor pastisser del món. La seva victòria encarna un poder de la cuina espanyola que ha encapçalat aquest llistat en més de la meitat de les seves edicions al llarg de tretze anys de vida, amb el mag Ferran Adrià al capdavant de cinc “regnats”, quatre d'ells consecutius (2006-9), i els Roca en dos més.

Al rànquing tan mediàtic com controvertit de la revista Restaurant, per la facilitat amb la qual anualment encastella o destrona alguns dels grans noms de la restauració, el planter espanyol manté la seva bona posició, encara que amb canvis sonats. Amb el domini d'El Celler de Can Roca, segueix destacant entre els deu millors la batuta d'Andoni Luis Aduriz en el seu restaurant Mugaritz (número 6), però la fins ara incombustible presència de Juan Mari Arzak en aquell tram s'ha vist desplaçada fins al lloc 17. El supera, amb un avanç espectacular, el “mag del foc” Bittor Arguinzoniz, amb l'asador Etxebarri de la vall d'Atxono que escala des de la plaça 34 a la 13.

El planter espanyol aconsegueix retenir set llocs entre el mig centenar de restaurants proclamats com els millors del món, gràcies també al posicionament del local biscaí Azurmeni (19), amb Eneko Atxa al capdavant, el número 39 aconseguit per l'establiment de Quique Dacosta a Dénia, i la classificació 42 per al Tickets d’Albert Adrià.

Creada com a alternativa a altres classificacions consolidades –i en primer lloc, la centenària Guia Michelin- la llista 50 Best engloba, malgrat el seu nom, fins a un centenar d'establiments destacats de l'oferta mundial. En el segon tram del rànquing destaca l'espectacular escalada del format de cuina de carrer de David Muñoz (DiverXO), l'únic restaurant madrileny amb tres estrelles Michelin, que ha aconseguit col·locar-se en el número 59 (enfront del lloc 94 de l'any passat) i el seu imminent desembarcament a Londres és una de les novetats gastronòmiques més esperades de la nova temporada. La cara i la creu en la sempre rellevant òrbita basca tenen els seus respectius noms al restaurant bilbaí Nerua, que ingressa per primera vegada a la llista amb l'entrada al lloc 68, i en la reculada del vaixell almirall de Martín Berasategui a Lasarte, que surt de l'exclusiu club dels primers cinquanta fins a quedar relegat al número 61.

Berasategui, que el conjunt de restaurants que regenta atresora el nombre d'estrelles Michelin més gran de l’Estat espanyol, sempre ha menyspreat el judici volàtil de la revista Restaurant. Però el fenomen que comporta aquesta llista de nou encuny va a l’alça i aspira a globalitzar la seva influència amb l'anunci que la seva ja famosa llista tindrà la seu a Nova York l’any vinent. Indiscutible ha estat avui el reconeixement a la tasca de tota una vida entre fogons aconseguit per Daniel Boulud, un xef francès que fa més de dues dècades va decidir traslladar la seva saviesa gastronòmica a l’Upper East Side de Nova York per reafirmar-se com a líder de la cuina més moderna que beu de la influència de la tradició de la seva terra d'origen. O la distinció a la millor cuinera del planeta rebuda per la també francesa Hélène Darroze, no tant pel seu restaurant parisenc com per la sala que regenta a l'hotel Connaught de Londres, un dos estrelles Michelin. L'espanyola Elena Arkax ja va ser fa tres anys mereixedora d'aquest títol, sempre discutit per aquells que reclamen que la cuina no discrimini entre sexes.