El Celler de Can Roca cuina a Buenos Aires

El Celler de Can Roca arriba a l'Argentina la primera setmana d'agost. El que molts consideren el millor restaurant del món torna a fer les maletes, repetint l'experiència que fa un any el va portar a tancar el restaurant durant gairebé dos mesos i traslladar-lo, amb tota la plantilla, al continent americà. En aquella ocasió, van cuinar a Houston, Monterrey, México DF, Bogotà i Lima. En aquesta gira, que arrenca el 4 d'agost a Buenos Aires, oferiran cinc sopars per a noranta persones. Després aniran a Miami (12 i 13 d'agost), Birmingham (Alabama, 18 i 19 d'agost) i Houston (24, 25 i 26 d'agost), just abans de fer el salt a Europa i rematar la seva gira a Istanbul entre el 31 d'agost i el 3 de setembre.

El nou tour dels germans Roca repeteix l'experiència de l'any 2014: la cuina d'El Celler de Can Roca s'adapta en cada seu als productes locals. Per això, Josep Roca va fer un viatge d'acostament a la realitat de les cuines locals el març del 2015. En el cas de Buenos Aires, la conclusió defineix un escenari de futur per a la cuina del país. "He pogut veure", em deia, "un país en revolució; potser millor que això, he trobat una cuina preparada per una generació que està modernitzant la tradicional i que ha exportat l'Argentina al món".

Després aniran a Miami, Birmingham (Alabama) i Houston i rematen la gira a Istanbul el 3 de setembre

En el seu primer contacte amb el país va trobar productes que li van cridar l'atenció com la marialluïsa, la quinoa, l'amarant, que ja havia conegut a Ayacucho com la kiwicha, l'ají locoto i els pebrots en branca ("és possible que els utilitzem, són deliciosos"), el cayote, les papas andines o les fruites deshidratades.

En el seu viatge va recórrer destinacions que el van sorprendre, com Jujuy. "És un rebost extraordinari, vestit d'austeritat, dur i sec, que ofereix uns condiments molt especials i proporciona la sensació d'estar en un altre país. Vaig veure una diferència molt sorprenent entre els argentins de descendència europea i els argentins originals, la cultura dels quals roman ancorada en la força d'una arrel potent, inalterable, impassible, bella i autèntica". "Vaig marxar del nord amb la sensació que és ingenu, verge, amb contacte amb la terra i amb una energia diferent".

La veu li brilla quan parla de la seva experiència amb els vins. "La vall de l'Uco, a Mendoza, s'ha convertit en l'edèn dels nous vins", assegura. "Sobretot els territoris d'Altamira i Gualtayarí, on es poden apreciar vins absolutament imprescindibles en el futur immediat del vi al món. Hi ha gent que no corregeix amb acidesa, que no busca obsessivament la contundència".

Els germans Michelini, Ale Vigil, Eddy del Poppolo, Roberto de la Mota, Sebas Zuccardi, Mausbach són alguns dels seus destacats. "Ara", conclou, "són vins de sòl, no de sol, més llargs que amples. Van canviar el matalàs gruixut de la maduresa del raïm i els torrats de la fusta per fibra i la rigidesa asèptica del ciment. Avui ofereixen un perfil estricte, més anul·lat, construït a força d'acidesa natural i llevats indígenes. Una alegria dins d'un mar que durant anys va ser monogràfic". L'estada dels germans Roca a Buenos Aires inclou un programa d'activitats per a personal d'hostaleria, aficionats d'alt nivell i estudiants d'hostaleria. Entre aquestes activitats, un tast de vins liderat per Josep Roca.

Els cinc sopars d'El Celler de Can Roca a Buenos Aires tindran lloc a les instal·lacions de La Rural i comptaran amb la participació, com a ajudants de cuina i sala, dels alumnes de la Fundació Camino Abierto. Dos d'ells rebran una beca de quatre mesos per practicar l'any que ve a la cuina d'El Celler de Can Roca, a Girona. El mateix passarà quan arribin a Miami, on rebran el suport dels estudiants del Miami Culinary Institute. Quan finalitzin la seva estada, els germans Roca triaran entre ells els dos becaris que aniran al seu restaurant al començament de la nova temporada, el gener del 2016.