L’hora del vermut

A Catalunya, des de fa molt de temps, fer l’aperitiu és “fer el vermut”, tot establint una associació directa entre la beguda d’herbes macerades i el consum de petites porcions de menjar abans dels àpats. Paradoxalment, un dels signes de la modernitat a casa nostra gira al voltant d’aquest costum que semblava en extinció, i que ha tornat com a proposta d’oci emergent. Es recuperen locals històrics, es valoren les especialitats de cada lloc, es fan rutes i s’organitzen concerts vermut. En els darrers anys, els migdies del diumenge s’han dotat novament de significat, després d’anys en decadència.

L’origen de les tapes. El costum d’obrir la gana amb alguna petita menja es troba en moltes cultures, i ha estat present en moltes èpoques històriques. La tapa espanyola formaria part de la família dels antipasti italians, el mezze del Mediterrani oriental, l’smörgasbord escandinau, la botana mexicana, la picada argentina, el dim sum xinès o els izakaya japonesos.

Més variades encara són les explicacions populars sobre l’origen de la tapa, situat convencionalment a l’edat mitjana, ja fos pel decret d’acompanyar el got de vi amb una llesca de pa per evitar els estralls de l’alcohol en els estómacs buits, o perquè no hi caiguessin mosques o pols. La tradició de cobrir el vas amb pa ja surt esmentada a El lazarillo de Tormes, i els pintxos bascos en serien un record.

Un altre suposat origen diu que la tapa eren menges olioses per apaivagar els efectes nocius del vi, com ara l’embotit. O productes que també es venien a l’engròs en les bodegues, com els envinagrats o el peix salat. A l’antiga bodega de Can Bofarull, al carrer Nou de Sant Francesc des de 1835, es van especialitzar el XIX a servir amb la beguda un platet de caragols picants, única preparació fins que a principi del XX la carta s’amplià amb anxoves de Roses, sardines en escabetx, musclos a la marinera i olives. Tan famosa va ser la tapa que el 1915 van rebatejar el negoci amb el seu nom actual de Los Caracoles.

La màgia de l’aixeta. El got de vi, les olives o els caragols ja formaven part d’aquest univers gastronòmic quan, a final del XIX, s’hi va afegir l’afició per la cervesa. Aquesta beguda ja era molt popular: durant la dècada de 1840 funcionaven a Barcelona cerveseries com la de Juan Maurer, la de la Vídua de Peter, o la d’Andrea Asnaldi a la Rambla, aquest darrer un dels pioners a fabricar begudes carbonatades com el sifó. La historiadora Mercè Tatjer ha explicat amb detall la trajectòria dels mestres cervesers alsacians que van obrir fàbrica a Catalunya, com Louis Moritz o Joseph Damm. Però va ser a partir de 1870 quan es van posar de moda les cerveseries, com la Gran Cervecería Alemana, l’Antigua Cervecería, la Cervecería Española i la Cervecería Gambrinus (totes al Portal de Santa Madrona), la Cervecería del Circo al carrer Montserrat, la Cervecería Moderna i la Cervecería Alhambra de la plaça Catalunya, el Celler Català del carrer de la Corribia, la Cervecería Catalana a l’Arc del Teatre, la Gran Cervecería del Correo (posteriorment, la famosa Ambos Mundos) o la Cervecería del Louvre (després de Londres), ambdues a la Rambla. La cervesa arribava de terres germàniques i va fascinar la generació del Modernisme, que va tenir la cerveseria Els Quatre Gats com un dels seus locals emblemàtics.

“En aquelles dates, i per influència francesa, es comença a estendre entre la burgesia local el costum de l’apéritif, literalment una copa de cervesa, vi blanc o alguna beguda digestiva acompanyada de galetes salades o fruits secs (costum la introducció del qual s’atribueix a Santiago Rusiñol). D’aquella època també procedeix el primer consum de vermut, beguda alemanya macerada amb herbes que es va introduir a Catalunya a la segona meitat del XIX i va fer fortuna en poblacions com Reus o Barcelona, on hi va haver fàbriques locals, com Yzaguirre o Perruchi.

Originalment, el vermut es venia com un remei: el 1871 el diari La Convicción anunciava “Vino-vermut de Salles”, higiènic, tònic i recomanat pels metges. La difusió d’aquesta beguda no es va consolidar fins que la firma torinesa Martini es va instal·lar a la capital catalana. El 1902 el gerent de la sucursal barcelonina Flaminio Mezzalama va obrir dos locals mítics, com van ser el Torino del passeig de Gràcia i el Torino del carrer Escudellers (actualment el Grill Room), on es va popularitzar el vermut italià acompanyat de glaçons, rodanxa de llimona i olives farcides, desconegudes a casa nostra segons l’historiador Paco Villar. Segurament és llavors quan apareix l’expressió “fer el vermut”, sinònim de fer l’aperitiu.

El bar ‘a l’americana’. Aquest canvi d’hàbits a l’hostaleria catalana ja havia començat quan a la dècada de 1880 va arribar la taverna anglosaxona, dotada de barra i tamborets com els moderns bars. El 1879 ja existia la Cantina Americana, a la qual van seguir la Botelleria Americana al carrer Avinyó o la Gran Botelleria i Cerveseria Massini, del passeig de Gràcia. Segons Villar, el primer establiment que es va dir “bar” va ser el Bar del Universo a la plaça Reial, seguit del Bar Eldorado de la Rambla i de l’American Bar dels carrers Pelai i Hospital. Un anònim cronista a La Vanguardia escrivia: “Barcelona s’americanitza, es nord-americanitza amb la invasió dels bars (…), de la cervesa, del vermut”.

El paradigma d’aquesta nova fornada de locals va ser l’American Soda del carrer Sant Pau, on diu la llegenda que es van servir les primeres patates chips per acompanyar la cervesa de barril, cap a finals de 1910. Bonaventura Bassegoda escrivia el 1923: “¿Què direm de la beguda i les patates fregides i les olives farcides, i el cigarret egipci als llavis de jovenetes de quinze abrils? (…) Si abans el món era una vall de llàgrimes, ara és un music-hall”.

Amb l’aparició del barri Xino, la tapa va agafar un aire més meridional. També anomenat el barri Andalús, aquella part del Raval acollia els “colmados flamencos”, on s’anava a sentir música en viu i a prendre xerès i amontillat amb racions de formatge, pernil, ametlles torrades, ocellets o peix fregit. Són locals com Can Juanito el Dorado, del carrer Guàrdia; el Cangrejo Flamenco o el bar Cádiz, al carrer Montserrat; el bar del Manquet, al Portal de Santa Madrona... O Casa José María, del carrer Espalter, d’on explicava Sebastià Guasch haver vist sortir Alexander Calder provant d’emular el cante jondo i provocant la resposta dels galls de la barriada.

Potser el bar de tapes més conegut d’aquells anys va ser La Masia, del carrer Sant Oleguer, que anys després va ser rebatejat com Los Cuernos, on segons molta gent gran feien els millors caragols picants de la ciutat. A la dècada de 1930 també surt la moda dels bars-xarcuteria, que va tenir un dels seus models més populars a La Castellana, obert al costat del teatre del Liceu fins al 1990, o al conegut bar Núria, davant de Canaletes. A la plaça del Teatre hi havia el Gato Negro, que el 1926 va posar el primer anunci d’un “piscolabis”, literalment petit refrigeri entre àpats, relacionat amb l’americà snack. D’aquells anys sobreviu la Mantequería Ravell, del carrer Aragó, La Pineda, del carrer del Pi, o Casa Alfonso, de Llúria, que passa per haver importat l’entrepà amb pa de barra.

Els diumenges de la dictadura. La postguerra, època de gana i escassetat, va ser paradoxalment l’edat d’or de la tapa catalana, quan les barres dels bars es van transformar en la llar de molts treballadors, per a qui el vermut dominical era l’únic luxe que es podien pagar. A Barcelona és una etapa que veu l’aparició dels grans clàssics en aquesta mena d’àpats en miniatura, com les cerveseries Canarias i Vivancos de la plaça Reial, i els seus tancs de cervesa de litre amb calamars a la romana, que es van convertir en una de les imatges més conegudes d’aquella Barcelona.

Són els anys del tasqueo, i de locals com El Jamón Canario, La Plata o la Sidrería Socarrena, del carrer de la Mercè. Cada barri va conèixer els seus propis locals, que substituïren els antics casinos com a espais de socialització. Bars com El Delicias, al Carmel, famós per les patates braves, o La Cova Fumada de la Barceloneta, on diu la tradició que es va inventar la bomba. Segurament, la tapa més popular va ser l’ensaladilla russa (rebatejada durant la primera postguerra com ensaladilla nacional), versió de l’amanida Olivier que a casa nostra va canviar el caviar i els arengs per la tonyina i les anxoves. També és l’època de les tapes de llauna i de les banderilles, també conegudes al País Basc com gildas per la famosa pel·lícula de Rita Hayworth.

Moltes bodegues i bars de tapes van desaparèixer als anys setanta i vuitanta, coincidint amb nous fenòmens com la televisió, la motorizació i les segones residències. Tanmateix, potser com a resultat de la crisi actual, hi ha un redescobriment d’aquesta mena de locals, que s’han posat de moda emfasitzant les seves connotacions d’autenticitat i simplicitat, de plaer a preu raonable capaç de funcionar novament com a punt de trobada familiar.

Avui l’aperitiu es pot fer qualsevol dia de la setmana, abans de dinar o sopar. Cuiners com Ferran Adrià han fet de les tapes una de les especialitats culinàries catalanes més internacionals, mentre una jove generació redescobreix l’encant de les antigues bodegues, posant de moda novament el vermut d’aixeta.