Si hueles esto, tira la bolsa de nueces

Su nombre en griego significa semilla de Dios. Semejante apelativo ya puede servirnos de preaviso sobre la alta estima que siempre se ha tenido de las nueces. Cuenta la leyenda que Alejandro Magno introdujo el fruto del nogal desde Persia a Grecia. Sus coetáneos macedónicos la llamaban kara por su parecido con la cabeza humana, y los romanos, que también se declararon devotos de esta drupa, la rebautizaron como Juglans regia, su actual nombre científico, que significa ‘glándulas de Júpiter’. No es una nomenclatura al azar: tanto los griegos como los romanos la consideraban un alimento de los dioses. Probablemente una de las razones fuera por su peculiar forma: esa cáscara leñosa, dura y rugosa alberga cuatro semillas suaves, cuya forma nos recuerda al cerebro humano.

Las nueces nacen protegidas por una cáscara leñosa y dura. Se conocen más de quince variedades. La nuez de California (Juglans californica) es de tamaño grande y forma regular. La de Castilla, de nogal europeo o Juglans cinérea, es más redondeada, amarga y con una menor cantidad de grasa que otras variedades. Por esa misma razón es ideal para caramelizar. Por el contrario, la variedad pecana posee un sabor suave, dulce y mantecoso, y textura crujiente. El nogal pecanero es originario del estado de Texas y suyo es el mérito de crear postres insignes como el ‘pecan pie’, la contundente y deliciosa tarta norteamericana de nueces y jarabe de maíz. Desde Australia llega la nuez de macadamia, considerada como la más fina del mundo, de textura cremosa y muy utilizada en la repostería. Por último, la nuez o coquito de Brasil, también conocida como castaña de Pará, procede de un árbol silvestre endémico de la Amazonia. Es fina, mantecosa, de gusto delicado y con un elevadísimo contenido de selenio. Con cuatro o seis nueces se supera el 100% de las recomendaciones (55 mcg).

La recogida de nueces arranca desde finales de septiembre hasta finales de octubre. Pero al ser un fruto seco de larga duración, se puede encontrar en el mercado todo el año.

No descartes el refrigerador

La mejor forma de apreciar las nueces con todo su sabor es comprarlas con con cáscara y abrirlas justo en el momento de comerlas. Sin embargo, los más perezosos optarán por comprarlas peladas y a granel. En este caso, el mejor sitio para guardarlas es en la nevera, dentro de un recipiente cerrado. También es válido el congelador si no va a consumirlas de inmediato. De esta forma se alargará su vida, evitándose que los ácidos grasos se enrancien.

Una manera de detectar que están rancias, sin tener que hincarles el diente, es aplicando el olfato: las nueces adquieren un olor parecido a disolvente de pintura que le pondrá sobre aviso. En este caso ya no hay nada que hacer, salvo tirarlas a la basura.

Si las nueces adquieren un olor similar a disolvente de pintura, ya no hay nada que hacer: tíralas a la basura

No ocurre lo mismo con las nueces embolsadas que contienen una atmósfera protectora para preservarlas durante algún tiempo de ese deterioro. Una vez abierto el paquete, lo mejor es meterlas en un recipiente de cierre hermético. Y en caso de que haga calor, ni se lo piense: al refrigerador.

Cómelas de corazón

Como todos los frutos secos, las nueces son muy energéticas. Presentan 595 kilocalorías por cada 100 gramos, buena parte de las cuales son en forma de grasas (63,28 gramos), siendo un 88% de ellas ácidos grasos insaturados. Esta composición las convierte en un alimento cardiosaludable: cuando en la dieta se sustituyen las grasas saturadas por las insaturadas, se contribuye a mantener el colesterol sanguíneo en niveles normales. Recuerda que el colesterol elevado es un factor de riesgo cardiovascular.

Además, son fuente de fibra (5,2 gramos) y contienen 3,3 gramos de carbohidratos y 14 de proteínas, muy valoradas por quienes llevan una dieta vegana. Sin embargo, no hay que perder de vista que estas proteínas son deficitarias en un aminoácido esencial, la metionina. Una carencia que tampoco debe alarmarle si lleva una alimentación variada, pero que sí debe tenerse en cuanta en dietas vegetarianas. La solución al problema es simple: añade cereales en algún momento del día para compensar los aminoácidos que faltan y listo.

Las nueces aportan 595 kcal por cada 100 gramos: 63,28 son grasas, 14 proteínas, 5,2 fibra y 3,3 carbohidratos. Además, son fuente de casi todos los minerales esenciales: hierro, zinc, potasio, selenio, fósforo y magnesio.

Cuando se dice que las nueces son uno de los alimentos más saludables que podemos llevar a la mesa no es una afirmación banal. Son fuente de casi todos los minerales esenciales para el organismo: hierro (2,3 gramos), zinc (2,1 gramos), potasio (690 mg), selenio (19 mcg), fósforo (304 mg) y magnesio (140 mg). Suena bien, aunque en la vida real, dado que la ración diaria recomendada no excede los 25-30 gramos, su aporte de nutrientes se relativiza.

Por lo que respecta a las vitaminas, son fuente B1 (0,3 mg) y B3 (3,5 mg), dos micronutrientes que participan en el metabolismo celular. Además, aportan una notable cantidad de folatos (66 mcg), necesarios para la formación de los glóbulos rojos y para crear nuevos tejidos durante el embarazo. Asimismo encontramos vitamina B6 (0,73 mg), implicada en el metabolismo de las proteínas.

Deliciosas hasta en salmuera

La mayoría comemos las nueces rudas, ya sea como tentempié o para darle un toque a las ensaladas. También forman parte de muchos dulces, como el famoso helado de vainilla con nueces de macadamia. Más habitual es encontrarlas en elixires como la ratafía, un licor dulce catalán a base de nueces verdes, hierbas y especias.

La imaginación, sin embargo, puede dar recetas más que curiosas. Los ingleses, amigos como son de los sabores acres, incluso tienen sus nueces escabechadas en una salmuera de vinagre, azúcar y especias. Vivieron su momento de gloria hace un par de siglos y hasta Charles Dickens las incluye en alguno de sus relatos.