¿Por qué un queso fresco necesita más de 10.000 inspecciones sanitarias para que llegue a nuestras cocinas?

El queso fresco es, según recoge la legislación vigente, “el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación”. Estamos ante una opción láctea con menos grasas que otros quesos, fácil de digerir y, según la variedad o la forma de elaboración, también con menor aporte de sal. En otras palabras, la alternativa perfecta para los que buscan lácteos sin plantearse el dilema de la lactosa, o para los que buscan alimentos nutritivos y ligeros.

Aunque existen varias formas de elaboración, en todas se parte de leche de vaca pasteurizada, y, en menor medida, de oveja o cabra. El método de fabricación de toda la vida consiste en añadir cuajo, una sustancia pastosa que se obtiene de los estómagos de los rumiantes lactantes, y que desestabiliza la estructura de la leche, haciéndala coagular. Este paso viene a ser como una predigestión que ahorra trabajo a nuestro aparato digestivo, por eso se afirma que el queso fresco es más digerible que el curado.

Otros cuajos tradicionales se obtienen de plantas como el cardo silvestre. Esta leche cuajada se escurre, prensa y, finalmente, se introduce en el envase con el que llegará al consumidor. El método industrial añade un primer paso denominado ultrafiltración, en el que se filtra la leche pasteurizada para obtener una leche más rica en grasas y proteínas. El resto del proceso es muy similar al anterior.

Al ser fresco debe estar siempre refrigerado a una temperatura inferior a 5ºC. Debido a su alto contenido en agua, es muy susceptible al crecimiento de hongos y bacterias y por eso su fecha de caducidad suele ser también muy corta.

Queso de Burgos y compañía

Hablar de queso fresco en España suele ser sinónimo de decir queso de Burgos. Se elabora con leche de vaca u oveja y, aunque la tradición manda que lleve sal, hay también variedades sin sal y hasta con un 0% materia grasa. Otro muy habitual en el punto de venta es el petit suisse. La receta viene de Francia, lleva azúcar añadido y, aunque no debería ser así, los niños son sus consumidores favoritos.

Otras variedades son el queso feta, griego y elaborado con leche de oveja o cabra; el cottage, estadounidense, de leche desnatada o semidesnatada de vaca a la que se añaden Streptococcus lactis y Leuconostoc citrovarum; la mozzarella, italiano y de leche de búfala o vaca o el queso quarck o speisequarck, alemán, cremoso y elaborado con leche de vaca desnatada.

Al ser productos derivados de la leche su presencia en el mercado no está sujeta a temporalidad.

Proteínas facilonas

La digestión de gran parte de las proteínas es más lenta y compleja que la de los hidratos de carbono. Cuanto más trabajo le demos hecho al estómago, más fácil se lo ponemos y menos posibilidades de sufrir digestiones pesadas. En este sentido, el queso fresco aporta 12,4 gramos de proteínas por cada 100 gramos de producto que reclama digestiones muy llevaderas. Tanto más, cuantas menos grasas tenga. En el caso del queso de Burgos son 15,4 gramos y 198 kilocalorías. Uno fresco de cabra aporta más grasas (23,9 gramos), algo más de proteínas (19,8 gramos) y más contenido energético (298 kilocalorías).

El otro nutriente destacado es el calcio: 338 mg. El calcio mantiene huesos, dientes y músculos en condiciones normales y participa en el funcionamiento de las enzimas digestivas. El queso fresco, además, es una buena fuente de fósforo (170 mg) y selenio (15,4 mcg). Su aporte de sal es relativamente discreto, con 0,7 gramos por cada 100 gramos de producto.

El queso fresco aporta 12,4 gramos de proteínas por cada 100. El calcio es otro de sus nutrientes destacados y también es fuente de fósforo, selenio y vitaminas, como la A y la niacina.

Entre las vitaminas, destaca la A (194 mcg), decisiva para el funcionamiento normal de la piel, las mucosas y la vista. También aporta vitaminas del grupo B, sobre todo, niacina (4,1 mg) y vitamina B12 (0,66 mcg).

El contenido en hidratos de carbono, así como el de sal, dependen de la composición, y varía según la especialidad y el fabricante. Por eso es tan importante echar un vistazo a la lista de ingredientes antes de hincar el diente a cualquier alimento.

El petit suisse es queso fresco con cosas

Hace un par de años un hilarante movimiento en redes sociales reconocía llevar años tomando petit suisses sin saber que se trataba de queso fresco y no de yogures en formato mini. La legislación española no recoge en ningún epígrafe qué es o qué debe llevar este tipo de queso. Sí lo hace el gremio lechero francés, que lo define como “una pasta blanca y lisa, sin corteza, envuelta en papel absorbente (…) de sabor muy dulce y cremoso”. Reivindican que, pese al nombre, el producto nace en Normandía en 1850 cuando un buen hombre tiene la genialidad de añadir nata a la fabricación del queso local. A renglón seguido matizan que la receta original no lleva azúcar ni sal, si bien suele consumirse “con azúcar, mermelada o miel”. Y advierten: “el petit suisse debe contener entre un 40 y un 60% de materia grasa en extracto seco (9-18% del peso total). Si no llega ni a un 20% de materia grasa en extracto seco (un 4% del peso total) no es un verdadero petit suisse, sino un simple queso fresco”.

Las versiones comerciales más frecuentes en España suelen llevar azúcar, para hacerlos más palatables, y almidón, para hacerlos algo más espesos. Los de sabor a fresa o plátano llevan un pequeño porcentaje de puré de esas frutas, junto con otros colorantes, como carmines, concentrado de zanahoria o luteína. Existen también versiones bebibles con un marketing claramente dirigido a los niños. Pese a llevar vitamina D añadida, su alto contenido en azúcar añadido hace que sean alternativas de consumo esporádico y siempre en el marco de una alimentación saludable.

Mozarella no siempre de búfala

Normalmente hablamos de la mozzarella como un queso fresco de búfala. Y así es en origen: un queso fresco elaborado a partir del lácteo de la hembra del búfalo de agua, una variedad de bovino que oriundo del sudeste de Asia. En Italia cuenta incluso con una Denominación de Origen Protegida. Hasta llegar al mercado puede pasar más de 10.000 inspecciones sanitarias para preservar ese color blanco porcelana, piel lisa y suave, elástica y con una textura ligeramente chiclosa tan característica. El sabor es suave y recuerda al de la leche.

El nombre viene del verbo mozzare (cortar) y hace referencia al tradicional corte de la pasta de mozzarella a mano para elaborar una bola (bocconcino), trenzas o perlas. Es un queso con más proteínas que otros quesos frescos (19,5 gramos), pero también, con algo más de grasa (16,1 gramos).

Sin embargo, no hay búfalas para cubrir toda la demanda de mozzarella mundial. Así que se echa mano de la leche de vaca. No es la receta original, pero tampoco es un fraude. ¿Cómo saber si tu mozarella es de búfala o de vaca? Si en los ingredientes pone solo leche es de vaca, tal y como marca la ley. Solo en caso de proceder de otro animal se debe indicar: en este caso pondrá “de búfala”.

Además de para la pizza y la ensalada caprese, puede servir de relleno a los gnocchis o acompañar a cremas de verduras.