Desde que Juego de Tronos puso en el mapa Islandia – con permiso de Björk, que ya había hecho lo propio años antes – el mundo entero se ha empezado a interesar por su cultura y gastronomía. Y así ha descubierto el skyr, una especie de yogur que, en realidad, es un queso crema hecho a base de leche desnatada. No lleva azúcar añadido, es alto en proteínas y bajo en grasas. De ahí que le hayan colgado la coletilla de superalimento vikingo.
Los islandeses llevaban más de 1.000 años comiendo skyr, más o menos, desde que pusieron los pies en aquella agreste isla. Pero nadie se había percatado hasta hace una década. La obsesión occidental por los alimentos bajos en calorías, la guerra al azúcar y la búsqueda de alimentos altos en proteínas hacen el resto. En especial, encuentra un enorme mercado entre los amantes del fitness y los que van al gimnasio a hipertrofiar y buscan desesperadamente ingerir proteínas que se transformen en bíceps y pectorales lustrosos. Muchos dietistas-nutricionistas comienzan a incorporarlo como una opción más de lácteos fermentados desnatados en dietas de adelgazamiento por sus valores nutricionales y la saciedad que proporciona.
Para adaptarlo al paladar europeo y norteamericano, el skyr también se comercializa con sabores, con frutas, edulcorados y hasta en una versión líquida a modo de yogur bebible. Sin olvidar la versión ‘natural’ que no deja de ser la receta más parecida a la original.
Radiografía de un superalimento
Un vasito de skyr de unos 150 gramos aporta unos 18 gramos de proteínas, 6 gramos de hidratos de carbono y solo 0,2 gramos de grasa. En total, unas 100 kilocalorías. De textura es más denso que un yogur griego y, al igual que aquel, proporciona un alto contenido de calcio (unos 150 mg por 100 gramos), necesarias para el normal funcionamiento de los músculos, huesos y dientes.
La receta original también incluye bacterias probióticas Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium lactis y Lactobacillus acidophilus.
Escandinavos a la gresca
Mientras el mundo se enamoraba de este yogur que no es yogur, los escandinavos se enzarzaban en una batalla fratricida por hacerse con el mercado de este lácteo. Todo empieza cuando Siggi Hilmarsson, un estudiante islandés de la Escuela de Negocios de la Universidad de Columbia, en Nueva York, decide prepararse su propio skyr casero. Que, igual que los españoles tachamos de arroz con cosas cualquier paella cocinada fuera de nuestro territorio, el muchacho veía los yogures americanos demasiado dulces. Se ve que en su entorno inmediato gustó y en 2006 empieza a venderlo en un mercado local. Lo llamó Siggi's. Un año más tarde firmaba un acuerdo para distribuirlo en el gigante de la comida orgánica Whole Foods Market. Y en 2016, hacía lo mismo con Starbucks. Un año antes ya había empezado a distribuirse en el Reino Unido y entonces se dispararon las alarmas en su Islandia natal.
MS Dairies, la cooperativa láctea más antigua del país, y principal productor hasta entonces de skyr, pide a las autoridades algo equivalente a una denominación de origen para frenar los pies a la competencia. No solo no lo logran, sino que en ese momento Arla, una multinacional láctea de origen sueco y danés, entra también en el mercado del skyr. Con una arrogancia digna de vikingo, comercializan su producto como ‘yogur de estilo islandés’ y hasta ruedan un anuncio por tierras islandesas. Aquello desata la ira de los locales, que lo consideran como apropiación cultural gastronómica. Se monta un gran zafarrancho comercial, pero con espíritu escandinavo, que siempre es más elegante, sin camiones ardiendo ni exabruptos. "Nosotros somos los dueños de la receta. Ellos no tienen nuestra cultura: es el skyr real frente a las copias", arremetía en The Guardian Jón Axel Pétursson, jefe de marketing de MS Dairies.
Viendo el negocio, otros productores de Alemania también buscaron sacar tajada del skyr. Encima, con vacas mucho más productivas que las islandesas. Hacen falta 3,5 litros de leche para producir un litro de skyr. Pero Islandia es una isla pequeña y solo hay 30.000 vacas lecheras. Incluso se han planteado importar vacas noruegas, idea que cayó como una bomba en el reino de los fiordos. Aun así, las vacas europeas producen hasta un 40% más de leche, por lo que buena parte del mercado del Viejo Continente empieza a ser cubierto con skyr al estilo islandés, pero producido lejos de esa isla.
Y eso, ¿cómo se come?
Amén de tirar de cucharita, como con cualquier yogur, se puede incorporar a recetas con tortitas, tostadas francesas o batidos de frutas. Al no estar azucarado también se incorpora bien a platos fríos, como ensaladas, sopa de calabaza (para hacerla más cremosa) o pasteles de salmón.
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