Lo que a ti te sienta bien, a mí me hace engordar

El genetista Tim Spector, profesor en el King’s College de Londres y autor de una prolífica bibliografía sobre la buena alimentación, pasó diez años de su vida almorzando lo mismo en las pausas de su turno en el hospital: un sándwich de atún y maíz, hecho con pan integral. Sin embargo, cuando se dispuso a medir el efecto en su glucosa que tenía el tentempié, como parte de su proyecto PREDICT (para el que reclutó –y aún continúa– a personas sanas en las que midió la respuesta metabólica ante distintos alimentos), la sorpresa fue mayúscula: tan inocentes bocados generaban en su cuerpo un pico de glucosa de entre 10-11 mmol (datos propios de la prediabetes). “Tener estas subidas de forma regular estresa el organismo y, a largo plazo, genera el almacenamiento de energía en tus células de grasas”, relata en su libro Spoon-Fed (editorial Vintage). Se relaciona con la diabetes, la obesidad e incluso la demencia. A su mujer no le pasaba.

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“No hay una dieta única que encaje para todos, sino que cada persona reacciona a un alimento de forma diferente”, ilustra Alfredo Martínez, director del programa de Nutrición de Precisión y Salud Cardiometabólica del Instituto Madrileño de Estudios Avanzados (Imdea Alimentación). “Todos los dietistas-nutricionistas estaremos de acuerdo en que, para adelgazar, conviene hacer una dieta restringida en calorías. Ahora bien, hay personas que, por razones genéticas o de otra índole, no responden igual a tomar más proteínas o menos grasas. Unos necesitan comer menos azúcar, otros hacer más ejercicio… Cuando demos con ello seremos capaces de ayudar a la gente”, prosigue el catedrático y miembro honorífico de la Academia Española de Nutrición y Dietética. La nutrición de precisión (adaptada a las particularidades de cada individuo) lleva cocinándose a fuego lento en laboratorios científicos de todo el mundo desde hace ya casi una década. Lo interesante es que ha dejado de ser una entelequia, y los avances en su campo arrojan al fin fotos nítidas. Estamos en el inicio de una gran revolución, coinciden los expertos.

Pan integral y sacarina: dos buenos no tan buenos

Lo que es óptimo para ti puede no serlo para mí, y viceversa. La revelación es un jaque al papelito con dieta manuscrita que pasa de mano en mano y a las pautas generalizadas, que permanecen casi inmóviles desde 1890, con la publicación de la primera guía dietética conocida. “El mensaje que nos dan es el siguiente: si comes así y haces más ejercicio, perderás peso; y si no pierdes peso, es que te falta fuerza de voluntad. Este ha sido otro mantra médico de las últimas décadas. Y, pese a que ahora somos más longevos, a que disponemos de tecnología médica más sofisticada y a que nuestras condiciones de vida han mejorado de manera general, estamos inmersos en una epidemia sin precedentes de obesidad y mala salud crónica, sin un final claro a la vista”, divaga Spector en su libro El mito de las dietas (Antoni Bosch Editor).

José María Ordovás es uno de los científicos más prestigiosos del mundo en este campo de investigación. El español, que dirige el Laboratorio de Nutrición y Genética de la Universidad de Tufts (Boston, EE UU), ahonda: “Ante un chiste o un comentario, hay gente que se ríe y otros que se enfadan. Con los alimentos pasa lo mismo. Ya lo dijo Lucrecio en su De Rerum Natura: ‘Lo que para unos es comida, para otros es amargo veneno”. Imposible resistirse a la siguiente pregunta: ¿puede ser, por algún casual, que haya alguno por ahí renunciando al helado de chocolate diario sin ninguna necesidad? Responde el también director del programa de Obesidad de Imdea Alimentación: “Quizá hay gente que pueda comer una pequeña cantidad sin ganar peso, pero no creo que sea bueno para la salud en general”. Cachis. Ahora en serio: “Hemos demostrado en nuestros estudios cómo la lógica no funciona. Hay personas que se aferran a la grasa y aunque les pongas dietas muy hipocalóricas no consiguen perder peso. Mientras que cambiándoles solo el tipo de hidratos de carbono, adelgazan. A unos les va mejor el pan blanco que el integral. En unos casos se debe a la genética, en otros, a la microbiota, pero, en la mayor parte de ellos, simplemente no lo sabemos”, explica Ordovás, que ve más viable la confección de tipos de dietas para grupos de individuos, “como las tallas de la ropa”, que pergeñar una directriz dietética para cada persona de este planeta.

Hay numerosos estudios que nos acercan a esos modelos personalizados basados en la evidencia. Uno de los primeros data de 2014, y viene del Instituto Weizmann de Ciencias, en Israel. El inmunólogo Eran Elinav y el matemático Eran Segal midieron el efecto en la glucosa que tenía el consumo de edulcorantes artificiales en individuos sanos, hallando importantes variaciones en el pico de glucosa que se producía en unos y otros, cuando la respuesta se presuponía similar. Esto significa que para algunos recurrir a la sacarina en el café de la mañana es un encomiable modo de burlar la obesidad y la diabetes; para otros, todo lo contrario. Siguieron probando con el pan blanco o integral y otros alimentos, alcanzando conclusiones parecidas. Incluso llegaron a dar cerveza y helado a voluntarios con prediabetes, sin empeorar la situación de algunos de ellos. La personalización, en este caso, se hacía con información biométrica (especialmente, del microbioma), que se convirtió en el predictor más preciso de la respuesta glicémica.

Las piezas son valiosas: ahora monta el puzle

La medición del índice glicémico es solo una herramienta más, entre otras, con la que se aspira al diseño de dietas ultraindividualizadas. Por metabotipo, ritmo circadianos, genética… Hay test para todos los gustos. Y son complementarios. “Es como el cuento de las personas ciegas describiendo un elefante basado en qué parte están tocando. Necesitamos esa combinación de información para definir la nutrición de precisión. Cada una de ellas da respuestas parciales y, además, puede que en parte erróneas. El test genético, por ejemplo, contribuye solo de una manera discreta. Cuando hemos estudiado a gemelos idénticos, sus respuestas, ante el mismo alimento, eran bastante diferentes”, advierte Ordovás. Integrar los resultados que arroja cada herramienta para tener una escena completa de lo que a ti te funciona es un reto para la bioinformática. “Se genera una cantidad ingente de datos para cuyo manejo se está desarrollando la inteligencia artificial”, dice el dietista-nutricionista. Además, todavía no sabemos interpretarlo todo. “Faltan 4 o 5 años para que esto sea una realidad”, apuesta Alfredo Martínez.

Un momento, ¿y todas las pruebas que hay en el mercado? ¿Nos están tomando el pelo? Los expertos no irían tan lejos… “Se mezclan verdades y mentiras. Es difícil dar un diagnóstico general para todas ellas. ¡Pero claro que hay algunas buenas, capaces de dar algunas pistas!”, responde Martínez. Todas deben ser evaluadas por un profesional sanitario. Y algunas están más verdes que otras. “El análisis del microbioma, por ejemplo, es muy difícil de interpretar. Y no se logrará en un futuro inmediato. La genética… pues tienes 30.000 genes y no trillones de bacterias intestinales, por lo que analizar el genotipo es más fácil: por unos 800 euros ya lo consigues. Ahora, ¿de qué te sirve ese resultado si aún no sabemos cómo interaccionan muchos genes con la alimentación?”, reflexiona. Hay algunos claros, como los de la celiaquía o la intolerancia a la lactosa. Y se irán sumando. Por suerte, la investigación avanza a la velocidad del rayo. “Acabaremos con un carné, como el de la biblioteca, con toda esa información dentro, estoy seguro”, añade. Mientras, pon en cuarentena esos chollos que pululan por Internet: “¿Un test genético que mida cinco genes relacionados con la obesidad? ¡Pero si hay más de 100!”, sostiene. José Ordovás va más allá: “Todo tiene que cruzarse con el estilo de vida: lo que llamamos el exposoma. Ningún resultado tendrá una validez de peso si no se analiza en ese contexto: lugar en el que se vive, hábitos, calidad del aire, entorno social…”, avisa. Porque el plan dietético más espléndido del mundo no vale un pimiento si luego lo adornas con un tajante “no camino”.

No todos necesitamos comer la misma cantidad

Isabel García Pérez es investigadora y profesora de Medicina de Precisión en el Imperial College de Londres. La científica está a punto de presentar en España, su país, la herramienta Melico, con la que aspira a personalizar la dieta de los usuarios a través de un análisis de orina. “La gente es reticente a aportar muestras de heces”, dice respecto al modo más habitual de escudriñar las bacterias que habitan el intestino. Su prueba, que se basa también en la especificidad de cada microbioma, se detiene en la presencia de distintos metabolitos en la orina tras la ingesta de un mismo alimento. Además, según sus últimas investigaciones, el análisis también podría valer para recomendar una mayor o menor ingesta de calorías a cada individuo. Los estudios con gemelos de estilo de vida similar que mencionaba Ordovás han dejado al descubierto que el ADN y el carné del gimnasio no tienen la última palabra sobre el volumen del plato de macarrones que ha de servirse cada uno.

García Pérez ha comprobado, en pruebas con personas y en entornos clínicos cerrados, que sujetos que engullen exactamente lo mismo excretan cantidades de energía muy diferentes por la orina, lo que repercute en que ganen más o menos peso. “Las rutas metabólicas de la energía difieren. Y es lo que estamos investigando”, anota. Tiene claro que todo esto cambiará las cosas solo si se democratiza y es seguido por la mayoría. “Que lo apoyen los sistemas públicos de salud o incluso los seguros privados ayudaría a bajar su precio”, dice. La adherencia también es clave. “En la orina, somos capaces de ver a los dos días si están cambiando las cosas en tu cuerpo de cara a bajar el colesterol o perder peso. Y eso anima al paciente”, sostiene: “Porque, con esto sucede como con las pulseras que cuentan lo que andas: ¿de qué me sirve saber los pasos que doy si eso no me anima a andar más?”. Inteligencia artificial que maneje eficazmente la lluvia de datos, especialistas capaces de interpretar bien la información, más conocimiento científico para establecer relaciones de causalidad, democratización de las herramientas… Parece mucho, pero está al caer. Y quizás sea el cambio de rumbo que necesitaban las estrategias de salud para ganar el pulso a la obesidad. Al menos, es la esperanza que muchos expertos albergan hoy.

¿Una excusa para hincharte a bollos? Ni lo sueñes

No estamos, sin embargo, ante el fin de un paradigma, según aseveran las voces consultadas. Lo que sabíamos de nutrición no ha dejado de valer: son pautas que formarán parte de los planes individualizados, recuerda Ordovás, que compara la nutrición de precisión con la llegada de la vacuna de la Covid-19 a nuestra deriva pandémica. “Estamos esperándola como la solución a nuestros problemas, pero, hasta que no la tengamos puesta todos, habrá que actuar y salvar vidas con lo que tenemos a mano, que es lo eficaz”, dice. Para despistados, la ruta para prevenir enfermedades con lo que se echa al plato no ha cambiado: menos procesados y alimentos azucarados y más frutas y verduras. O, como dice Spector en Spoon Fed, “no comas nada que los microbios de tu abuela no reconocerían como alimento”. Las herramientas y tests al servicio de esta disciplina empiezan a mostrar eficacia para afinar el mensaje: serán ajustes definitivos, pero no disparatados. Ten por seguro que ninguna te prescribirá la dieta de San Fermín, que es esta que recita el catedrático Martínez: “Tres días comiendo y bebiendo… desaforadamente”.