Álvaro Clavijo, chef de ‘El Chato’: “Colombia es más que el jugo de lulo y la bandeja paisa”

Empieza la tarde soleada de un viernes y una familia de seis se sienta en una mesa para sorber un caldo de pollo, servido en uno de los restaurantes más premiados de Bogotá: El Chato. La palabra con la que los viejos bogotanos de élite llaman a sus amigos, así también se llama este lugar que fue premiado recientemente por la lista The World’s 50 Best Restaurants, elaborada anualmente por la empresa de medios William Reed. Los críticos ya habían dicho que este era uno de los mejores para comer en América Latina, pero este año aclararon algo más: este lugar, donde las comidas arrancan con pequeñas almojábanas, es por primera vez considerado uno de los mejores del mundo, el número 33 del ranking. El Chato está incluso por encima del otro restaurante colombiano que entró a la lista, el mítico Leo, que quedó en el puesto 43. El restaurante del colombiano Álvaro Clavijo (Bogotá, 37 años) es, dice el acta de premiación, un bistro que “aplica técnicas globales para resaltar los ingredientes locales”.

Clavijo habla con orgullo este viernes de los ostiones gigantes que trae a su restaurante desde las costas de Bahía Solano, en el pacífico colombiano. Se entrenó en restaurantes de Francia, Nueva York y Dinamarca (Per Se, L’Atelier y Noma) antes de regresar a Bogotá a montar su propio laboratorio culinario. Tiene varios tatuajes en su brazo izquierdo, y señala uno con la cara de una vaca: le recuerda las cabezas de res que debía separar del hueso, en un restaurante francés, después de que estas hirvieran en caldo por varias horas. “Me soñaba con esa vaca todo el tiempo”, dice sobre lo que le pareció un reto difícil de superar, pero ahora es un recordatorio de que siempre puede vencer sus límites. “Siempre puedo inventarme algo más nuevo”, dice en entrevista con EL PAÍS. La lista 50 Best aprecia sobre todo sus arepas de yuca, sus corazones de pollo con papas nativas confitadas, o su paletero con hormigas culonas.

El Chato tiene dos pisos y un grupo de estadounidenses se acomoda en el segundo para una sesión de degustación (alrededor de los 120 dólares), mientras que la familia colombiana del primer piso se irá por las opciones en la carta (unos 20 dólares por plato fuerte). Clavijo posa para unas fotos mientras muestra una pared con decenas de frascos marcados con diversas fermentaciones: miso aromático, limón marroquí, kombucha de durazno, entre otros. El Chato es un laboratorio, dice, pero también un teatro con un solo actor principal: Colombia.

Pregunta. ¿Le genera mucha presión que haya gente de otros países viajando a Bogotá para comer en su restaurante?

Respuesta. Sí, la gente viene aquí con unas expectativas muy altas, sobre todo en los últimos años, y yo soy un obsesionado con que las cosas funcionen muy bien. Eso ha sido muy duro para mí, hay gente que viene muy en actitud: ‘a ver si son tan buenos como la gente dice’. Un restaurante es como un teatro, como ir a ver una película en el cine, puede que te guste o no, pero eso no la hace automáticamente mala o buena. Desde que abrió este proyecto yo sabía que no iba a ser algo que le iba a gustar a todo el mundo, que iba a ser un reto. No fue un restaurante que tuvo un éxito a los seis meses de apertura, sino todo lo contrario, fue un proceso muy complejo el poder llegar a donde estamos. Es divertido, sí, porque es comida que está muy bien pensada, y no es, entre comillas, cosas tan normales.

P. ¿Por ejemplo?

R. Por ejemplo, me parece una locura sacrificar un animal sólo para cortes primarios y el 70% de la res se termina volviendo carne molida. La gente quiere comerse la bondiola, o el lomo, pero el animal tiene más cortes: las orejas de un cerdo, la lengua, los cachetes. Cuando abrí este sitio, quería mostrar que en la comida no hay ingredientes malos, ni feos, sino mal cocinados, o mal preparados.

P. Si el restaurante es un teatro, ¿de qué trata esta obra?

R. El actor principal es Colombia. Nuestra idea es mostrar que Colombia es más que el jugo de lulo, que la bandeja paisa, sino que tiene una diversidad impresionante y nuestro compromiso parte de usar 100% ingredientes colombianos. Así mostramos, no la tradición, sino que existe Colombia: creamos platos sabrosos y divertidos. En nuestro menú degustación es donde más hemos trabajado en platos que unos conocen pero muchos no. Yo viví por fuera de los 18 a los 26 años y cuando volví a Colombia quería divertirme con los ingredientes. Antes trabajamos más con ingredientes de la sabana de Bogotá, y muchos cortes interiores de animales, pero nos hemos ido abierto a todo el país. Por ejemplo, el Amazonas es una dispensa infinita de ingredientes.

P. ¿Qué ingredientes le impresionan?

R. El maíz de todos los tamaños, o uno con el que trabajo mucho últimamente es el palmito fresco, y en Colombia hay mucho palmito. Otro ejemplo son unos ostiones que son gigantes, enormes, y la gente no ha visto ni sabe dónde existen. Esos vienen de Bahía Solano. Y experimentamos mucho con los sabores. En las frutas, me parece que ponerle azúcar a un jugo es el error más grande que uno pueda hacer. Hay tantas frutas en este país que a veces al mezclar dos de ellas puede salir ya algo fresco y divertido. Bueno y yo en la cocina me encargo de ponérmela difícil.

P. ¿Un ejemplo de un plato que haya sido retador?

R. Un cerdo con término que le hemos ofrecido a los clientes, no crudo, pero que muchos ven como un riesgo. Nosotros empujamos siempre a que el cliente se arriesgue, pero no es fácil. Hay gente que se inventa alergias simplemente para no comer ingredientes que no le gustan. Hay que construir confianza para que la gente se arriesgue, y así se dan cuenta que empiezan a comer nuevas cosas que no comían, incluso por algún trauma. Me pasó con un cliente y la remolacha: me decía que por favor no, que no comía remolacha, y le pedí que probara una que hicimos y no tenía que pagar si no le gusta. Le pedí que se arriesgara y el tipo alucinó. Esa es una remolacha ahumada que sabe como a carne. Quitar ese trauma me pareció muy lindo, quitar ese miedo. A veces también hacemos mezclas raras que no funcionan, pero eso también es divertido. O a veces hemos escondido algunos ingredientes, si queremos meter algo raro, escondido entre una proteína más comercial por ejemplo. Y bueno, no permito cambios. Hay gente acostumbrada a pedir un caldo de papa sin papa. Exagero quizás, pero si vienes a un restaurante de este nivel es porque quieres venir a probar, por eso no puedes pedir corazones de pollo sin corazones. Si pongo un plato es porque me arriesgué, y la gente tiene que venir con la mente abierta.

P. ¿Por qué decidió dedicarse a la cocina?

R. En Francia me enamoré de la cocina, del sonido, del ambiente y de la adrenalina. Yo empecé lavando platos en un restaurante y era tan malo que los cocineros se desesperan conmigo y me pasaron a cocinar a ver si de pronto era mejor. Busco gente que trabaje conmigo que tenga la misma pasión, gente que entienda que una carne no es solo asarla y servirla, sino que es mucho más que eso, que entienda que la cocina es un teatro. Mi cocina funciona como un reloj, y para eso tiene que haber mucha disciplina y mucha pasión.

P. Usted trabajó en el restaurante Noma, en Dinamarca, que ha sido catalogado como el mejor del mundo, pero su chef René Redzepi dijo en enero que iba a cerrarlo y dice que los restaurantes de lujo son insostenibles porque para mantener las expectativas se requiere un nivel muy alto de explotación. ¿Qué opina de esas declaraciones?

R. Creo que es un restaurante que no va a cerrar al 100%, René es un tipo muy inquieto, jóven, y lo que está haciendo es cerrar un ciclo para empezar otro, porque ya cumplió todo lo que había soñado. Creo que transformará Noma a la investigación, en un laboratorio. Sobre el otro tema, yo creo que esto es un oficio, no es una profesión. Es algo técnico y tú decides si eres un cocinero apasionado o un cocinero a medias, y ahí es cuando se convierte en un trabajo. Esto no es un tema de marcar tarjeta, yo busco que la gente que trabaje conmigo sea muy apasionada. No necesito que alguien sea el mejor cocinero del mundo porque acá va a formarse muy bien. Los restaurantes de buen nivel hay que vivirlos intensamente, eso no lo enseña una escuela de cocina, para saber si a uno le gusta o no le gusta. A mí me encanta esa intensidad.

P. ¿Por qué escogió una palabra tan bogotana como El Chato?

R. Lo más difícil cuando uno abre un restaurante es escoger el nombre, es como escoger el nombre de un hijo: quieres que funcione y que te guste todo el resto de tu vida. El Chato se escogió para decir que este restaurante es con productos de acá, lo que comían los abuelos, y el chato es una palabra muy de abuelos. Se quedó así pero a mí el nombre no me mata, si te soy sincero. Ya hoy veo que este restaurante puede representar más cosas.

P. ¿Se ha sentido abrumado por el éxito que ha tenido su restraurante?

R. Demasiado, nunca lo hubiera esperado, y si me hubiera propuesto esto creo que seguramente no la logro.

P. ¿Qué le falta a Colombia para fortalecerse a nivel gastronómico como Perú o México?

R. Compararse, de entrada, es un error. Porque nuestra historia es totalmente diferente. Ya tenemos una historia muy interesante, tenemos nuestras tradiciones, y Colombia está empezando a sonar cada vez más en ese mapa global, porque las inversiones y los restaurantes cada vez son más fuertes. Hoy veo mucha gente que viaja a Colombia a comer. Y es por la fuerza de los ingredientes y de las tradiciones. Los colombianos no los conocemos. Estamos orgullosos del Chocoramo, de la selección Colombia, y del chocolate caliente con queso—que es delicioso. Pero Colombia es más que eso, y la gente se queda corta porque le tiene miedo a lo que no es cómodo. Creo que ahora los restaurantes muestran un poco más eso, antes los restaurantes eran de pasta, pizza, pollo y ya.

P. ¿Cuáles son sus cuatro platos colombianos favoritos?

R. El sancocho me parece increíble, y un estofado que se llama el Pusandao. También me vuelve loco la sopa de chicharrón con frijoles, y la muy típica: los ajiacos.

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