Lo más moderno de la vieja comida colombiana

El restaurante Mini-mal reivindica en Bogotá la gastronomía tradicional con un giro

El equipo de Mini-mal, con Eduardo Martínez arriba en en centro.
El equipo de Mini-mal, con Eduardo Martínez arriba en en centro.Luis Torres/Antonuela Ariza

Desde que estudiaba para ingeniero agrónomo en la universidad, Eduardo Martínez ya estaba interesado por el medio ambiente, tanto que dejó Bogotá para instalarse en el Pacífico colombiano y conocer sobre el terreno los sistemas productivos tradicionales. Luego, del trabajo de campo en bosques y selvas saltó a los fogones que ya conocía de sus años universitarios cuando cocinaba para sus compañeros. Así se llega a Mini-mal (Cra. 4A # 57-52; +57 13 47 54 64), el restaurante del bogotano barrio de Chapinero desde el que Martínez lleva 12 años ofreciendo cocina contemporánea colombiana.

Dos momentos marcan lo que Eduardo Martínez llama su "epifanía de cocinero": el primero es ver a los pescadores comprar latas de atún con los pocos pesos que les habían dado compradores japoneses a cambio de un hermoso ejemplar de túnido recién pescado; el segundo es escuchar a mujeres decir, después de una deliciosa comida tradicional, que eso era lo que cocinaban cuando no tenían dinero para ir a la tienda. Fue entonces cuando se propuso utilizar la gastronomía para dotar a la cultura del Pacífico y el Amazonas de nuevos valores culturales y se convirtió en defensor de la cocina, las cocineras y la tradición gastronómica colombiana.

Pez globo en salsa de lulo.
Pez globo en salsa de lulo.Mini-mal

El nombre del restaurante Mini-mal es una cariñosa burla a la corriente minimalista europea. El menú incluye delicias como pez globo en salsa de lulo; chicharrón de calamar con chutney de tomate chonto, menta y jengibre; camarones tigre rebozados en achote y mayonesa de uchuva y arrullos; o tumacos -bolitas de plátano maduro rellenas de carne de jaiba guisada en leche de coco y picante suave-. Hay también helados artesanales de exóticos frutos como el copoazú, el camu-camu y el arazá, y cócteles a base de viche, una bebida preparada con caña de azúcar y otros ingredientes como raíces fermentadas y que forma parte de la herencia cultural del Pacífico colombiano.

Mini-mal es un espacio de investigación y creación gastronómica que además tiene una tienda donde se venden elementos decorativos a partir de piezas recicladas.

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