La gastronomía colombiana que sorprende hasta a los colombianos

Julián Estrada ha dedicado las últimas tres décadas de su vida a investigar la cocina colombiana. Una de las frases que más repite este experto es: “Gastronómicamente Colombia es un continente”. Se refiere a la variedad de ingredientes y platos que se crean en este país. Pero a menos que se visite, es complicado encontrar esa diversidad de la que habla en las clasificaciones de los mejores restaurantes o los chefs más innovadores del mundo. Medio siglo de guerra y aislamiento no evitaron que el boom de la gastronomía pisara estas tierras, pero cuando lo hizo, como explica Charlie Otero, chef del restaurante La Comunión en Cartagena de Indias, comenzó con la comida de fuera. La local saca la cabeza desde hace una década para sorpresa, incluso, de sus propios comensales.

En Mini-Mal se han tomado tan en serio promover la biodiversidad de su país que su lema es “cocina sorprendentemente colombiana”. Hace 15 años, Eduardo Martínez, Ángela Martínez, Manuel Romero y Germán Martínez abrieron este espacio en Bogotá. Un año después se incorporó Antonuela Ariza: “Pensamos que sería un pop up de sabores y productos de muchas regiones, sin embargo, aquí seguimos”. Cada vez que ponen un plato sobre la mesa consiguen un interrogante en la cara de sus clientes. “Unos se asombran porque jamás habían oído ni probado algunas combinaciones y otros porque no sabían que en Colombia podían probar ingredientes que habían comido en otros países cercanos”.

Estos son los tres platos que más “conmoción” han causado en Mini-Mal según la experiencia de Ariza:

• Pez globo en salsa de lulo.
• Tamales de maíz blanco rellenos de camarón, con ají dulce, yerbabuena y coco.
• Camarones tigre con salsa de camucamu, suero costeño y yuca frita.

Alejandro Gutiérrez, chef de Salvo Patria, apuesta por la cocina criolla en un menú diario en Bogotá. Como su colega Ariza reconoce que aun pervive el desconocimiento gastronómico entre las distintas regiones de Colombia. Y ambos coinciden en que el Amazonas, aunque el 42% del país forma parte de este ecosistema, sigue siendo una de las más olvidadas. Charlie Otero puso a prueba a sus alumnos de la Escuela de Gastronomía de Bogotá cocinando, en directo, una gallina gamitana de esta región. “Matamos al pollo, lo rellenamos de vinagre y especias, después lo cubrimos con una arcilla y lo cocinamos en un horno de leña”, relata, “el paso final es quitar la cubierta de cerámica que se crea y donde se quedan pegadas las plumas del animal”. Los estudiantes no daban crédito, recuerda.

Para estos cocineros a veces ni siquiera es necesario poner en práctica estos experimentos. “Es muy habitual que un costeño desconozca un plato de los Llanos, o del Pacífico, uno de los lugares más biodiversos del planeta", dice Otero. "Si nosotros mismos no sabemos lo que comen en otros sitios del país, ¿cómo podemos proyectar internacionalmente nuestras comidas?”, se plantea.

De la cocina de Gutiérrez salen, entre otros muchos, estas propuestas que también suelen traer aparejados unas cuantas preguntas:

• Chips de papa china.
• Camaron Muchillá enconcado.
• Un asado de tira braseado con cerveza, hogao y cilantro con un puré de maíz peto quemado. “Mi idea era hacer una interpretación de la arepa con carne que solía comer cuando niño en Manizales”.

Otero sorprende con la sopa de guandules propia de Barranquilla o el mote de queso, un plato de la costa Caribe de Colombia que comenzó siendo sustento de guerra, para después convertirse en un plato de cuaresma y ahora una de las comidas que más identifican a esta zona del país.

A la lista de combinaciones, precede la de los ingredientes. “La diversidad y la supervivencia de muchos productos se debe a que un campesino los sigue cultivando”, explica Almudena Ariza. Los tamales, los tubérculos (como los cubios), los fríjoles, los usos del coco, los maíces, las hojas para envolver la comida… hay tantas variedades como pisos térmicos tiene Colombia y en cada esquina del país se usan de una manera distinta.

Ante esta amalgama de sabores y combinaciones, muchas veces el reconocimiento llega desde fuera. “Son los extranjeros quienes nos hacen ver el verdadero valor de dichos ingredientes”, opina Gutiérrez. “Poco a poco empezamos a sentir orgullo por lo que se cocina en nuestro país y nos atrevemos a probar lo regional. Falta que la asignatura de gastronomía colombiana sea troncal en las escuelas y que sigan abriendo restaurantes locales”, responde Otero.