Así se seleccionan los restaurantes que aparecen en las listas y guías de gastronomía

Cada día afloran nuevas listas, nuevos galardones y nuevas guías de gastronomía. Todos los cocineros, o casi todos, que también hay excepciones, aspiran a figurar en ellas e ir escalando puestos en este tipo de clasificaciones. Aparecer entre los elegidos significa mucho para ellos, sobre todo para las nuevas hornadas de cocineros, que se miran en el espejo de las grandes glorias de la cocina consolidadas. Muchos buscan atraer a clientes al calor del premio recibido. Y eso suele ocurrir en los primeros meses, o incluso en el año, pero no es suficiente. Lo que de verdad llena un restaurante de clientes es que se coma bien y se ofrezca un buen servicio. Lo demás suele ser pan para hoy y hambre para mañana. Y precisamente este martes se celebra en la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia la gala de los Óscar de la gastronomía mundial: The World’s 50 Best Restaurants, que selecciona la lista de los 50 mejores restaurantes del planeta.

A pesar de estar acotada a medio centenar de elegidos, es la clasificación que más expectación genera, sobre todo por el morbo que genera saber quién subirá al trono durante un año, el que dura el reinado del número uno. El que sale elegido mejor restaurante del mundo pasa en la siguiente edición a otra categoría, la del Best of the Best, una especie de reconocimiento que permite que otros candidatos puedan acceder sin que se forme un tapón entre los mismos. Por ejemplo, elBulli fue en cinco ocasiones elegido mejor restaurante del mundo, cuatro de ellas —de 2006 a 2009— consecutivas, el danés Noma también subió al podio cinco veces, tres de ellas seguidas, El Celler de Can Roca salió escogido dos veces, las mismas que lq italiana Osteria Francescana. “Había que dejar paso a que tuvieran la oportunidad otros restaurantes y que no fueran siempre los mismos”, apunta un portavoz de la organización, que prefiere mantenerse en el anonimato. El martes entrará en esa especie de salón de la fama el danés Geranium y aspiran a escalar puestos Central, en Lima (Perú), que se encuentra en la segunda posición, los españoles, Disfrutar, en Barcelona, en el tercer escalón, seguido por DiverXO, en Madrid. Aspirantes también son el mexicano Pujol y el Asador Etxebarri, en Atxondo (Vizcaya), que ocupa el sexto puesto.

Esta lista la elabora la empresa de medios británica William Reed, aunque en un principio, en 2002, estuvo vinculada a la revista británica Restaurant, y, además de la clasificación principal, otorga una serie de premios a cocineros y restaurantes, patrocinados por marcas, como el premio a la mejor cocinera femenina, que este año ha recaído en la mexicana Elena Reygadas, el premio ICON, que lo recibe en esta edición el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, al mejor pastelero, al restaurante más sostenible, que el año pasado recayó en Aponiente, en el Puerto de Santa María (Cádiz).

Hace unos días, la organización anunció los integrantes agrupados del 51 al 100, grupo en el que acaba de incorporarse en el puesto 96º el valenciano Ricard Camarena, además de Enigma, en Barcelona, que se coloca en el puesto 82º y al que precede Azurmendi (Vizcaya), y el restaurante gaditano de Ángel León, que se coloca este año en la posición 64ª. El objetivo de esta lista, aseguran desde la organización, es ofrecer a los clientes una fotografía fija de las tendencias gastronómicas de los diferentes países, así como encumbrar a cocineros. “Les cambia la vida, y cuando ganan un puesto, o pasan del tercero al segundo, es tremenda la expectación que se genera. Y no digamos el número uno, a ese le cambia la vida”.

¿Quién vota en la lista? El resultado es fruto de las votaciones de 1.080 expertos independientes, asegura la citada fuente, entre los que hombres y mujeres están representados al 50%. “Es importante que haya un equilibrio”, y se dividen en tres grupos: votan los cocineros, pero no pueden hacerlo por ellos mismos, otro tercio de votantes son periodistas y críticos gastronómicos y el resto, aficionados a la gastronomía que recorren el mundo en busca de experiencias culinarias. Todos ellos han debido estar en los últimos 18 meses en los restaurantes a los que van a votar, aunque la organización no comprueba este hecho, ni que la persona que vote haya abonado la factura.

La academia de los 50 mejores restaurantes del mundo abarca 27 regiones en todo el planeta. Y al menos el 25% de los votantes de cada región cambian cada año. Cada región tiene un presidente y es esa persona la que elige a las 40 personas —además de incluirse a sí mismo— para votar. El proceso de votación y los resultados están auditados por Deloitte. No hay criterios ni baremos para aquellos que depositan sus votos. Fifty Best deja libertad de decisión, ya que considera que el gusto y el paladar de cada persona son diferentes. “Cada persona vive la experiencia de una manera única y se deja libertad”.

Una de las guías que más revuelo levanta cada año es Michelin. Desde varios meses antes de que se celebre la gala, allá por el mes de noviembre, se hacen quinielas sobre los posibles estrellados. Todos aspiran a lucir la distinción que otorga esta empresa de neumáticos francesa. El motivo lo explica Mónica Rius, directora de comunicación, imagen y marca del grupo Michelin para la península Ibérica: “Hay cocineros que nos cuentan que cuando reciben una estrella Michelin tienen un bloqueo de reservas exponencial e inmediato, sobre todo el primer año, además de que reciben una gran notoriedad internacional”.

Asegura que la selección de los restaurantes es rigurosa, aunque el número de inspectores que evalúan los restaurantes no lo desvela por política de la empresa. Siempre ha sido un misterio la figura del inspector, aunque muchas veces, en conversaciones informales, a algún cocinero se le escapa que ha recibido la visita de este examinador. “Tenemos inspectores, hombres y mujeres, de 15 nacionalidades, que viajan por todo el mundo haciendo pruebas de mesa”, detalla Rius. Existen tres vías, continúa, para descubrir esos mirlos blancos de la gastronomía; por un lado, el departamento de back office, dedicado a buscar novedades; y, por otro lado, son los propios cocineros los que se ponen en contacto con la guía para ponerles sobre la pista sus proyectos, pero también cualquier persona aficionada a la gastronomía puede proponer sugerencias. Antaño las guías que se editaban en papel llevaban un sobre para que el lector, si lo deseaba, pudiera enviar sus aportaciones a Michelin.

“Nuestros criterios para evaluar son la calidad del producto, el control de la cocción y de las texturas, el equilibrio en aromas y sabores, así como la personalidad de la cocina y la regularidad. Son homogéneos en todos los países, y una estrella aquí significa lo mismo que en Japón”, añade la portavoz de Michelin, que asegura que no hay un número determinado de visitas por parte de los inspectores a un restaurante. ”Pueden ir una o hasta ocho o 10 veces. Y si un inspector no está de acuerdo con la decisión de otros inspectores de otorgar una estrella, porque haya tenido algún fallo en la experiencia vivida, ese año no se concede el galardón”, asegura Rius. La repercusión de ser galardonado es determinante: pone a los restaurantes y a los cocineros en el foco internacional, no solo en el nacional.

Quién sí detalla el número de inspectores de los que dispone la Guía Repsol es su directora, María Ritter: “Tenemos a 50 personas evaluando los restaurantes de toda España y los vamos renovando periódicamente. Nuestro sistema es abierto y orgánico, y descubrimos los locales por diferentes vías, a través de nuestra comunidad gastronómica, los redactores que trabajan para la guía, así como por los inspectores locales que conocen bien el terreno y siempre están pendientes de las aperturas nuevas”, detalla. A la vez cuentan con un comité asesor independiente, que aporta de manera desinteresada sus descubrimientos.

“Y en función de todo esto se envía al inspector, el número de veces depende de la categoría. En el caso de los tres soles se le hace siempre una visita de refuerzo, para que no haya dudas. Lo mismo ocurre con las bajadas, hay que estar seguros de todas las decisiones”. Porque tener el reconocimiento de esta guía española, que vive un momento de esplendor después de haber vivido unos años oscuros, “pone a los restaurantes en el foco nacional, los cocineros saben que se va a hablar de ellos, que van a salir en los medios y eso tiene una repercusión en su negocio”. Es el momento en que empiezan, dice Ritter, a formar parte de la comunidad gastronómica.

Desde 2015, que había “caído en desuso por falta de actualización digital, se ha transformado y apostado por los canales digitales, a la vez que vivimos la experiencia gastronómica como un comensal, no como un crítico gastronómico, y evaluamos todo de manera global. Es la manera de huir de corsés y de poner por delante la parte humana de la experiencia”, concluye Ritter, que en las últimas ediciones ha puesto el foco en las mujeres y en los jóvenes cocineros. “Lo importante no son los tres soles, sino los que reciben su primer sol”. El banquillo es necesario.