Así se hacen la carne y el pescado de laboratorio

“Cuando di el primer mordisco me sorprendí de que se pareciera tanto a la carne”. El comentario es de Hanni Rützler, científica nutricional, investigadora de tendencias alimentarias y una de las pocas personas que ha probado carne cultivada en un laboratorio. “No sabía tan intensamente, pero la textura tenía más consistencia de lo que esperaba”.

Rützler fue una de los dos especialistas que probaron la primera hamburguesa de ternera salida de un laboratorio. Este alimento creado a partir de células madre se presentó públicamente en 2013. Su creador era el profesor Mark Post, del departamento de Fisiología Vascular de la Universidad de Maastricht, que desde entonces ha seguido trabajando en la producción de carne artificial.

El equipo de Post ha reducido los costes de cultivar esta carne, ha añadido grasa para mejorar la textura y se ha embarcado en su puesta en circulación. Recientemente confirmaron que en dos años planean estar en restaurantes de alto standing. En otros dos o tres años más aseguran que llegarán al supermercado.

“No sabía tan intensamente como la carne, pero la textura tenía más consistencia de lo que esperaba”

Rützler solo se queja de que la hamburguesa no tenía sal ni pimienta. Sobre el resto, nada fuera de lo habitual. “Creo que si me la hubieran dado sin decirme lo que era y hubieran añadido algo de cebolla o kétchup me podrían haber hecho creer fácilmente que se trataba de una hamburguesa normal”, reflexiona.

Y es que el equipo de Post cuida todos los detalles. Por ejemplo, añade jugo de remolacha para conseguir el color rojo que normalmente tiene la carne, porque la impresión visual es importante, incluso antes de cocinada la pieza.

Médico de formación, el profesor Post trabajaba antes en ingeniería de tejidos. Desarrollaba vasos sanguíneos para gente que necesitaba una cirugía de bypass coronario. Irónicamente, los tejidos que Post crea ahora en su laboratorio no tienen vasos sanguíneos, por eso hay que añadir el jugo de remolacha.

El interés del profesor Post por la carne artificial nació gracias a un veterano emprendedor, Willen van Eelen, predicador obstinado de este tipo de alimentación, que evitaría matar animales y permitiría dar de comer sin estrecheces a la enorme masa de población que habitará el planeta en el futuro.

El proceso de creación consiste en tomar células madre del músculo, que se extraen de una vaca mediante biopsia. Se aíslan y comienzan a multiplicarse, con la ayuda de suero fetal bovino (un componente al que los investigadores buscan alternativas). El resultado son células genéticamente idénticas a las del animal.

“Para pequeñas porciones de carne no necesitamos vasos sanguíneos. El oxígeno y los nutrientes pueden entrar en el tejido de forma muy eficiente”, explica el profesor Post, y añade que el consumidor no los echará de menos al comer. Pero esto solo se aplica a la hamburguesa. “Si queremos construir un tejido más grande, como un filete, necesitamos crear algún sistema de vasos sanguíneos. De otra forma no podríamos llevar oxígeno y nutrientes a todas las capas del tejido”.

En 2017 se produjeron 322 millones de toneladas de carne en todo el mundo, según la FAO. Se espera que la demanda se incremente en los próximos años, pero ya hay un 33% de las tierras cultivables en todo el mundo que se dedica a criar ganado. Las motivaciones para cultivar carne en el laboratorio van desde reducir el número de animales que se matan y mantener a los restantes en mejores condiciones a rebajar la contaminación. Y es que se estima que el ganado lanza a la atmósfera un 7% de las emisiones de efecto invernadero, especialmente en forma de metano. El equipo de Post calcula que la carne artificial contamina 20 veces menos que los animales, pero también consume menos recursos hídricos.

Otro de los estímulos mira hacia el futuro. “Si no hacemos nada, no tendremos suficiente carne para toda la población mundial”, apunta Post. “Esto significa que se convertirá en un elemento escaso y caro”. Para acercarse al mercado, el profesor ha creado una empresa, Mosameat, que se encargará de comercializar la carne.

La primera hamburguesa costó unos 250.000 euros. Ahora Post estima que pueden alcanzar los 10 euros por hamburguesa con el procedimiento actual. “Pero si mejoramos la tecnología, y sabemos cómo hacerlo, el precio podría bajar al de la carne convencional o incluso más barato”, destaca.

Antes de vender nada tendrán que recibir la aprobación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). “Necesitamos convencer a las agencias reguladoras de alimentación de que esto es absolutamente seguro y de que no hay riesgos para la salud”, indica el investigador, que se muestra confiado en lograrlo. Subraya que no introducen antibióticos ni hormonas sintéticas en la carne.

Atún cultivado en un alambique

Hay otros proyectos que van más allá de la carne de ternera en la que trabaja el profesor Post. Es el caso la startup de San Francisco Finless Foods. Cultivan artificialmente varios tipos de pescado, aunque están centrados en el atún rojo, según explica Mike Selden, CEO y cofundador. “Se trata de tomar tecnología médica y traerla al sector alimentario. Cogemos pescado de alta calidad y aislamos unas pocas células de estos ejemplares”, resumen este bioquímico estadounidense, vegano desde hace años.

Las células crecen en los grandes alambiques de sus instalaciones, que a Mike le gusta más comparar con una fábrica de cerveza que con un laboratorio. Dice que con el pescado el proceso es más fácil que con la carne, pese a que había menos investigación hecha con peces. El CEO afirma que la estructura del pescado es más sencilla, la carne tiene texturas complejas, mientras su producto está formado por capas.

La apuesta es clara: “Tenemos pensado estar en restaurantes en cantidades limitadas para finales de 2019”. Finless Foods quiere reducir el coste, pero la empresa admite que al principio su atún será un producto de lujo. Mike ve el negocio en ofrecer a los consumidores “atún rojo limpio de mercurio y plástico”.

Ninguno de los dos anteriores proyectos son casos aislados. Hay cada vez más startups que trabajan para crear alimentos en el laboratorio. Está Memphis Meats (carne de pollo), Hampton Creek (que explora el foie gras), Perfect Day (lácteos), Clara Foods (huevos) Supermeat (también pollo).

La científica nutricional Hanni Rützler piensa que hay que darle una oportunidad, aunque admite que la aceptación será difícil. “Creo que por la cultura de comida, en China o en Estados Unidos estarán más abiertos a estos desarrollos. Mientras, en algunas partes de Europa esto preocupa y la gente no está dispuesta a probar nuevos desarrollos técnicos”.