Hamburguesas poco hechas: una moda con riesgos para la salud

“¿Cómo le gusta el punto de la hamburguesa?”. Esta pregunta es cada vez más frecuente en muchos establecimientos. En otros ni siquiera preguntan y las sirven directamente poco hechas o casi crudas.

Se supone que es como hay que comerlas para que estén “más jugosas y podamos disfrutar más de su sabor”. Esto es al menos lo que recomiendan algunos gurús de las hamburguesas e influencers gastronómicos que han contribuido a ponerlas de moda. Pero esta tendencia puede suponer un riesgo para la salud. Así lo advierten desde hace tiempo diferentes organismos en todo el mundo, como la Food Standards Agency (FSA) de Reino Unido o la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Dos brotes recientes nos sirven para tenerlo presente. El primero fue registrado en el evento The Champions Burger celebrado en Pamplona, en el que enfermaron al menos 23 personas. El segundo, ocurrido en Estados Unidos, deja por el momento decenas de personas afectadas y una fallecida, y está vinculado al consumo de la popular hamburguesa “cuarto de libra con queso” de McDonald’s. Sobre este último aún se desconocen los detalles, pero la empresa ha retirado la cebolla laminada y las piezas de carne, por ser los ingredientes sospechosos.

¿Qué problema hay?

En estos casos el principal problema que podemos encontrar es la posible presencia de Escherichia coli. Se trata de una bacteria que habitualmente forma parte de la microbiota intestinal de personas y animales, sobre todo de los rumiantes, como el ganado vacuno. La mayoría de las cepas son inofensivas, pero otras pueden causar toxiinfecciones graves en humanos, como ocurre con E. coli productora de toxinas Shiga, también conocida como STEC, por sus siglas en inglés.

Esta bacteria puede llegar hasta una hamburguesa por diferentes vías: la contaminación de la carne de partida (por ejemplo, por malas prácticas en el matadero), la contaminación por una mala manipulación de los alimentos (por ejemplo, si las personas encargadas de elaborar la hamburguesa no se lavan las manos después de ir al baño), o bien, a partir de la contaminación de otros alimentos o utensilios (por ejemplo, una lechuga regada con agua contaminada o una picadora de carne que no se ha limpiado bien).

Puede llegar a ser muy grave

Lo que ocurre cuando se ingiere el alimento contaminado es que, tras un periodo de incubación de tres a cuatro días, la bacteria produce toxinas que generalmente causan cuadros leves, con síntomas como calambres abdominales, vómitos, náuseas, fiebre moderada y diarrea aguda, que suele ser sanguinolenta, ya que esas toxinas dañan el revestimiento intestinal.

En la mayoría de los casos la enfermedad es autolimitada y las personas afectadas se recuperan al cabo de cinco o siete días. Pero en grupos de riesgo (menores de tres años, embarazadas, personas de edad avanzada y personas inmunodeprimidas) pueden surgir complicaciones, como pancreatitis, necrosis intestinal o síndrome urémico hemolítico. Esta última enfermedad puede presentarse sobre todo en población infantil de corta edad, personas de edad avanzada y personas inmunodeprimidas. Causa insuficiencia renal aguda, y es grave, hasta el punto de que puede ser mortal en el 3-5% de los casos.

¿Hasta qué punto es arriesgado?

Recientemente, la Autoridad Alimentaria de Finlandia (Ruokavitasto) realizó un estudio para estimar el número de toxiinfecciones que podrían producirse por la posible presencia de E. coli al consumir hamburguesas poco hechas. Nos ofrece dos datos significativos. Si el 12% de las hamburguesas se sirvieran poco hechas (cocinadas a una temperatura interna de 55 °C) habría 100 casos por cada 100.000 habitantes, mientras que, si todas se sirvieran completamente cocinadas, solamente se registrarían 3 casos por cada 100.000 habitantes (asociados en este supuesto a contaminaciones cruzadas). Otro dato es que si todas las hamburguesas se cocinaran completamente, enfermarían 178 personas al año, mientras que si se sirvieran poco hechas (cocinadas a 55 °C durante seis minutos), el número de casos se multiplicaría por 30.

Hay que considerar que se trata de datos obtenidos a partir de un modelo predictivo, en el contexto de Finlandia. Posiblemente en España los resultados serían diferentes (probablemente peores), porque las condiciones también lo son, sobre todo, en lo que respecta al clima, que, al ser más cálido, favorece el desarrollo de bacterias.

No es igual que comer carne poco hecha

Los riesgos asociados a la posible presencia de E. coli se vinculan al consumo de hamburguesas poco hechas y también a otros platos elaborados con carne picada o troceada que se sirve cruda o poco cocinada, como steak tartar o carpaccio. Pero esto no ocurre con piezas enteras, como solomillo, entrecot o chuletón, incluso aunque se cocinen poco.

En una pieza entera de carne, como las que acabamos de mencionar, la bacteria puede encontrarse solamente en la superficie, así que se elimina durante el cocinado, debido a las altas temperaturas que se alcanzan en esa zona.

Pero cuando se pica o se corta una pieza de carne cruda para obtener carne picada, las bacterias, que inicialmente solo se encontraban en la superficie de esa pieza, acaban contaminando todo el producto. Es decir, en una hamburguesa esas bacterias no están solo en la superficie, como ocurre en una pieza entera de carne, sino que pueden encontrarse en el interior. De modo que, si no se cocina suficientemente, hasta que está bien hecha por dentro, esas bacterias pueden sobrevivir y enfermarnos. Hay que considerar además que su dosis infectiva es baja (se necesitan apenas 100 bacterias para causar la enfermedad).

Cómo evitar riesgos

La forma más fácil para reducir los riesgos asociados a la posible presencia de E. coli en hamburguesas consiste en cocinarlas suficientemente, es decir, hasta que alcanzan una temperatura de al menos 70 °C en el interior. Así se elimina la bacteria y se inactiva la toxina.

Esta medida por sí sola no es suficiente. También hay que seguir otras recomendaciones básicas que debemos poner en práctica cuando manipulamos cualquier alimento: lavar bien las manos y los utensilios, separar los alimentos sucios o crudos de los que ya están limpios o listos para consumir, mantener la carne a temperaturas de refrigeración hasta el momento del cocinado y respetar la fecha de duración.

No se recomienda consumir las hamburguesas poco hechas, pero en caso de que nos empeñemos en hacerlo, conviene extremar esas medidas y además adoptar otras adicionales. Se recomienda elaborar la hamburguesa a partir de una pieza de carne entera, fresca y en buen estado, y picarla inmediatamente antes de hacerla. Antes de picar la carne, conviene cortar y retirar las partes superficiales para quedarnos solamente con la parte interna. Otra opción aún mejor: se puede cocinar ligeramente la superficie de la pieza entera, para que el calor elimine la posible presencia de bacterias, y después, cortar y retirar esa parte superficial para posteriormente picar la parte interna. Una vez retirada la parte superficial, se debe picar o trocear la parte interna lo antes posible y elaborar la hamburguesa cuanto antes para servirla inmediatamente después de que haya sido preparada.

De este modo se reducen los riesgos, pero no se eliminan. Por eso se recomienda que las personas pertenecientes a grupos de riesgo (niños de corta edad, embarazadas, personas inmunodeprimidas y personas de edad avanzada) eviten el consumo de hamburguesas poco hechas.

Los establecimientos de restauración deben aplicar además otras medidas, englobadas dentro del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, como realizar análisis microbiológicos de superficies, mantener un control de los proveedores o disponer de personal convenientemente formado para la manipulación de alimentos. También es conveniente advertir sobre los riesgos asociados a este alimento, especialmente para personas pertenecientes a grupos de riesgo.

No solo están en la carne

Las cepas patógenas de E. coli, como STEC, no se asocian solo al consumo de carne picada de vacuno cruda o poco cocinada. También existe riesgo en otros alimentos, si no se toman las debidas precauciones, sobre todo en los que no se cocinan o no se calientan suficientemente antes de ser consumidos, como leche cruda, vegetales frescos, semillas germinadas o zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados.

Basta recordar dos importantes crisis alimentarias relativamente recientes que además dan muestra de la potencial gravedad de esta bacteria.

La primera, registrada en Alemania durante el año 2011, afectó a más de mil personas y dejó 54 fallecidos. En un primer momento, se vinculó erróneamente a la contaminación de pepinos procedentes de España, pero finalmente se asoció al consumo de semillas germinadas.

La segunda crisis ocurrió en Francia durante el año 2022 y se debió al consumo de pizzas contaminadas. Afectó al menos a 75 personas y generó un enorme revuelo en toda Europa, por tratarse de una marca conocida (Buitoni, perteneciente a Nestlé) y por causar la muerte de dos niños de corta edad.

Casos en Europa y en España

La toxiinfección por E. coli productora de toxinas Shiga (STEC) es una enfermedad de declaración obligatoria en casi todos los países de la Unión Europea, también en España. En el año 2022 fue la cuarta zoonosis más importante en Europa, por detrás de la campilobacteriosis, la salmonelosis y la yersiniosis. En Europa se registraron 71 brotes asociados a alimentos, tres de ellos en España, que afectaron a más de 7.100 personas (2,1 casos por cada 100.000 habitantes), de las cuales 18 fallecieron.

En España se registraron durante ese mismo año 633 casos, con 134 hospitalizaciones y tres personas fallecidas: un niño menor de tres años y dos adultos de 65 y 93 años.

NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal