“El hierro hemo es mejor, porque se absorbe muy bien, no como el no-hemo de los vegetales, que no es tan bueno”, “la carne es un alimento importante para prevenir la anemia, porque tiene hierro hemo, el que se absorbe”, “no puedo dejar de comer carne porque necesito hierro”. Son frases que hemos escuchado muchas veces, pero no se ajustan del todo a la verdad. El hierro hemo tiene una cara A, la de la buena biodisponibilidad, y una cara B menos conocida. De esa cara B vamos a hablar aquí.

A mediados de agosto se publicó un estudio que cuenta que el hierro hemo, presente en la carne roja y otros productos de origen animal, se vincula significativamente con un mayor riesgo de sufrir diabetes de tipo 2. No es algo nuevo, pero es poco frecuente que el tema salte de los círculos profesionales a los medios generalistas, como ha sucedido en este caso.

Al leerlo, a muchas personas les ha extrañado esa relación del hierro hemo con la diabetes, que quien más quien menos la considera ligada al consumo excesivo de azúcar, pero ¿al hierro? ¿A la carne? ¿Qué tiene que ver?

Hierro hemo: lo que ha ido cambiando

Primero, unas pinceladas sobre el hierro dietético, un tipo de hierro que encontramos principalmente en la sangre y tejidos de los animales. Es cierto que este tipo de hierro se absorbe con mayor facilidad que el hierro no-hemo, que es el que está de forma mayoritaria en los vegetales. Este punto se ha usado como argumento para justificar que hay que comer carne o productos de origen animal para prevenir la anemia o simplemente para tener unos niveles de hierro adecuados, señalando siempre esa absorción del hierro hemo como algo deseable, pero esa no es la foto completa.

El hierro hemo también tiene, como decíamos, una cara B, y es que se trata de un importante compuesto oxidativo, y ese estrés oxidativo que causa desemboca en inflamación y daños en el ADN al asociarse a radicales libres. Por ello se vincula a mayor riesgo de numerosas patologías: aterosclerosis, cáncer, endometriosis… Y diabetes de tipo 2.

Ese poder oxidativo del hierro hemo, en un contexto de ingesta baja de productos de origen animal, no resulta un problema porque está en niveles manejables. Pero cuando estamos en una situación como la actual, donde la ingesta es muy elevada (no solo diaria, sino de varias veces al día), puede volverse en nuestra contra. Mientras que nuestro organismo sí tiene mecanismos para regular la absorción del hierro no-hemo, y además se ve afectado por otros componentes de la dieta que reducen o potencian su absorción, el hierro hemo se absorbe sin esa regulación, y una presencia alta en la dieta aumenta los depósitos y por ende ese estrés oxidativo que comentábamos.

Es más, sabemos que la baja presencia de hierro hemo en las dietas vegetarianas es una de las variables que explica la menor incidencia de algunas enfermedades en el colectivo y también la mejoría de algunas patologías como la diabetes o las enfermedades cardiovasculares cuando se tratan con dieta vegetal. Más allá de otros factores también relevantes, como por ejemplo el mayor aporte de fibra o la mayor presencia de fitoquímicos.

Las reservas de hierro algo más bajas que tiene la población vegetariana y que se han usado de manera reiterada para señalarlas como una debilidad de este tipo de dieta, en realidad son protectoras y disminuyen el riesgo de varias de las enfermedades más prevalentes en nuestra sociedad. Esto podemos leerlo en las conclusiones de una revisión sistemática y metaanálisis de 2018 que examina el efecto de la alimentación vegetariana en el estado de hierro en adultos, en el que además se alentaba a la población general a revisar sus reservas de hierro y comer más vegetales y menos carne. El estudio de agosto indica que debería revisarse la tendencia de añadir hierro hemo a las alternativas vegetales a la carne para mejorar sus características organolépticas, precisamente por todo esto.

Hace unos días, ha visto la luz un nuevo metaanálisis que investiga específicamente la relación entre el consumo de carne y el riesgo de diabetes tipo 2 en 31 cohortes de 20 países, en las que participaron cerca de dos millones de personas, con un seguimiento medio de diez años. Según este trabajo, el consumo de 50 gramos de carne roja procesada al día o de 100 gramos de carne roja no procesada se asocia a un 15% más de posibilidades de desarrollar diabetes de tipo 2, mientras que con la carne blanca el riesgo aumenta un 8%. Todo ello respecto a una persona que no consuma carne. El estudio identifica varios factores que explicarían esta relación, siendo uno de ellos el contenido en hierro de la carne.

Si se tiene todo esto en cuenta, seguir dando el mensaje simplista de que el hierro hemo es bueno porque se absorbe mejor y malo el de los alimentos de origen vegetal, y alentar sobre esa premisa a consumir más carne, es un consejo que no está bien adaptado a la evidencia científica. Y no solo por esta razón.

¿Y la diabetes de tipo 2?

Hace más de diez años que se conoce la relación entre los niveles altos de hierro y de ferritina (proteína que almacena y transporta el hierro) con un mayor riesgo de desarrollar diabetes de tipo 2. Los mecanismos se han ido identificando cada vez mejor y este último estudio, con una muestra de informes dietéticos de más de 200.000 personas a lo largo de 36 años, refuerza aún más ese vínculo.

Dicho en palabras del investigador principal, Fenglei Wang, en la nota de prensa de la Escuela de Salud Pública de Harvard: “En comparación con estudios anteriores, que se basaban únicamente en datos epidemiológicos, integramos múltiples capas de información, incluidos biomarcadores metabólicos convencionales y metabolómica de vanguardia. (…) Esto nos permitió lograr una comprensión más completa de la asociación entre la ingesta de hierro y el riesgo de diabetes tipo 2, así como las posibles vías metabólicas subyacentes a esta asociación”.

Por supuesto, es importante mantener unos niveles de hierro adecuados y unas reservas prudentes en nuestro organismo. Pero aumentar el consumo de carne para ello no es un consejo adecuado. Y ojo, no solo es un exceso patológico de hierro el que se asocia a un riesgo elevado de sufrir diabetes de tipo 2, sino que ese riesgo existe también dentro de rangos considerados normales, que quizá es momento de revisar y ajustar.

Una anemia ferropénica rara vez se soluciona aumentando el consumo de carne roja para obtener más hierro hemo, sino buscando las causas de la misma, tratándolas y remontándola con suplementación adecuada cuando sea necesario.

A pesar de que el estudio tiene limitaciones y hay que seguir investigando, la evidencia acumulada que tenemos entre la relación del hierro hemo, la carne y la diabetes tiene ya el peso suficiente como para que se tenga en cuenta a la hora de desarrollar los consejos de alimentación para la población.

Frank Hu, otro de los autores del trabajo, dejaba este inequívoco consejo en la nota de prensa: “Reducir la ingesta de hierro hemo, particularmente de la carne roja, y adoptar una dieta más basada en plantas, pueden ser estrategias efectivas para reducir el riesgo de diabetes”.

Puedes seguir a EL PAÍS Salud y Bienestar en Facebook, X e Instagram.