Cuidado con las conservas caseras: es importante hacerlas bien

Hay épocas del año en las que se nos acumula tal cantidad de alimentos que no sabemos qué hacer con ellos. Es lo que ocurre por ejemplo a finales del verano con tomates, pimientos, calabacines, y muchos otros vegetales, sobre todo si tenemos un huerto. Para aprovechar toda esa comida y no tener que tirarla, lo que se suele hacer es elaborar conservas caseras: pisto, pimientos asados, salsa de tomate y un largo etcétera. Así, conseguiremos que esos alimentos se mantengan en buen estado durante varios meses y tendremos comida lista para consumir en cualquier época del año, incluso fuera de temporada.

Los pasos que se siguen habitualmente para elaborar conservas caseras consisten en lavar y cortar los alimentos, introducirlos en tarros junto con un líquido, que puede ser por ejemplo agua con sal o aceite, cerrar esos envases con una tapadera y calentarlos al baño María. Cuando ha transcurrido un tiempo suficiente, se sacan y se dejan enfriar boca abajo para comprobar que el cierre es hermético.

En principio la técnica parece sencilla. Por eso se transmite de boca en boca y de generación en generación desde hace décadas. Y por eso hay infinidad de artículos y vídeos en internet donde se anima a elaborar conservas caseras siguiendo estas instrucciones. El problema es que se suelen omitir algunos aspectos que son fundamentales para lograr que esas conservas sean seguras y no supongan un riesgo para nuestra salud.

No basta con seguir los pasos que acabamos de enumerar, sino que hay que controlar el proceso, mantener algunas precauciones y saber lo que se está haciendo en cada momento. Esto ni siquiera lo sabía Nicolas Appert, que fue quien inventó las conservas hace un par de siglos, a fuerza de ensayo y error, porque no fue hasta años más tarde, gracias al trabajo de Louis Pasteur, cuando se descubrió el fundamento de la conservación de alimentos mediante esta técnica.

Riesgos asociados a las conservas caseras

El “secreto” de las conservas se basa en dos puntos. En primer lugar, el calentamiento que aplicamos durante la elaboración elimina los microorganismos presentes (sobre todo bacterias), que son los responsables de estropear el alimento y que además podrían enfermarnos. Para finalizar, cerramos el envase herméticamente, con lo que evitamos que el alimento se vuelva a contaminar. Por eso esta técnica de conservación permite mantener los alimentos en buen estado durante largo tiempo.

El problema es que, si no las elaboramos adecuadamente, pueden estar contaminadas con patógenos. Sin duda, el que más preocupa es Clostridium botulinum, porque es una bacteria potencialmente muy peligrosa y muy resistente al calor, así que puede sobrevivir a un tratamiento casero, si no se hace bien.

Esta bacteria se encuentra ampliamente distribuida en el medio ambiente (por ejemplo, en el suelo o en sedimentos acuáticos), así que puede estar presente en los alimentos. Es capaz de desarrollar formas esporuladas, que son muy resistentes frente a condiciones que son adversas para la mayoría de las bacterias, como falta de oxígeno, humedad y nutrientes. Son muy resistentes también a las altas temperaturas. De hecho, la mayoría de las bacterias, que normalmente se encuentran en forma vegetativa, se eliminan fácilmente con un calentamiento inferior a 100ºC, pero las formas esporuladas de C. botulinum pueden resistir hasta 120ºC. Es decir, calentar al baño María, donde se alcanzan 100ºC, puede no ser suficiente para asegurar la inocuidad de las conservas.

¿Qué puede ocurrirnos si consumimos una conserva en mal estado?

Esta bacteria produce uno de los compuestos más tóxicos que se conocen: la toxina botulínica (para hacernos una idea, la dosis letal para una persona de 70 kilos es de tan solo 70 microgramos, es decir, 0,000070 gramos). Se trata de una neurotoxina que provoca parálisis muscular. En caso de intoxicación, la mayoría de los pacientes se recuperan, pero se trata de una enfermedad grave. Y es que en muchos casos el periodo de recuperación puede alargarse durante varios meses y, lo que es más importante, puede llegar a causar la muerte por parada respiratoria, sobre todo si no se trata a tiempo (tiene una tasa de mortalidad de entre el 5% y el 10%).

Llegados a este punto, solemos decir eso de “pues en mi casa siempre se han hecho así las conservas y nunca ha pasado nada”. Y así es. Afortunadamente, lo más habitual es que no ocurra nada malo. De hecho, la incidencia de esta enfermedad es muy baja. En España se notifican entre nueve y 12 casos al año, una cantidad que parece ridícula si la comparamos con la de otras enfermedades de transmisión alimentaria, como la campilobacteriosis (ronda los 19.000 casos al año) o la salmonelosis (alrededor de 8.000 casos al año). Pero la cuestión es que cuando se valora un riesgo hay que tener en cuenta dos aspectos: la probabilidad de que se presente y su gravedad.

En este caso la probabilidad de sufrir botulismo consumiendo una conserva casera es baja, pero se trata de una enfermedad grave, así que es necesario prestarle mucha atención a este riesgo. Quizá se entienda mejor con un ejemplo sencillo. Imaginemos que cruzamos por una vía por la que pasan pocos trenes. Como la frecuencia es muy baja, es poco probable que suframos un atropello, pero en caso de sufrirlo, será muy grave, así que conviene prestar mucha atención al cruzar. Hay que considerar además que posiblemente la incidencia de botulismo sea tan baja porque hoy en día se elaboran pocas conservas caseras.

Pasos previos para elaborar conservas caseras

Es posible elaborar conservas de forma segura en casa, pero para ello conviene tener en cuenta algunas cuestiones muy importantes. En primer lugar, es fundamental mantener unas adecuadas condiciones higiénicas:

• Nuestras manos, los utensilios y las superficies de la cocina deben estar limpios y secos.
• Los tarros y las tapaderas deben estar limpios, desinfectados y secos. Para desinfectarlos se recomienda sumergirlos en agua hirviendo durante 15 minutos y posteriormente dejarlos escurrir hasta que estén secos. Además, los tarros deben estar en buen estado y las tapaderas deben ser nuevas, para asegurar que cierren herméticamente.
• Los alimentos deben estar limpios y en buen estado. En el caso de los alimentos vegetales (frutas, hortalizas, verduras), se recomienda lavarlos y desinfectarlos (para esto podemos utilizar lejía apta para uso alimentario, siguiendo las instrucciones del fabricante). Por último, es conveniente secarlos con papel de cocina.

El tratamiento térmico es la clave

Lo siguiente que debemos hacer es preparar los ingredientes (cortar, pelar, etcétera), introducirlos en los tarros, dejando en la parte superior un espacio de unos dos o tres centímetros para que al final del proceso pueda hacerse bien el vacío y, por último, remover el contenido del tarro para que no se acumulen burbujas de aire en el interior.

Una vez que hemos cerrado los tarros con las tapaderas, llega el turno de la etapa más importante: el calentamiento. A la hora de aplicar un tratamiento térmico es necesario considerar dos parámetros: el tiempo y la temperatura. Así, si la temperatura que aplicamos es muy alta, el tratamiento requerirá poco tiempo y viceversa.

Además, en el caso de las conservas, las condiciones del tratamiento térmico vienen determinadas por la acidez del alimento porque las esporas de Clostridium botulinum pueden germinar en ambientes poco ácidos (pH>4,5).

Eso significa que los alimentos poco ácidos (por ejemplo, carne, pescado o legumbres) requieren especial atención. De hecho, es recomendable que el calentamiento se realice en una olla a presión, dado que en su interior se alcanza una temperatura superior a 100ºC. Para ello debemos introducir los tarros y cubrirlos completamente con agua, dejando un espacio de aire entre la superficie del agua y la tapadera de la olla. Una vez cerrada, se recomienda cocer durante 20-60 minutos desde que comienza a salir vapor por la válvula (el tiempo depende del tamaño del envase).

En el caso de alimentos ácidos (pH<4,5), como cítricos o tomate, sí podemos calentar al baño María, sumergiendo los tarros en posición vertical en agua hirviendo (100ºC), durante una o dos horas, según el tamaño del tarro. Eso sí, siempre es más recomendable utilizar en su lugar la olla a presión. También es conveniente medir el pH del alimento porque puede ser más alto de 4,5 en función de factores como la variedad vegetal o el grado de maduración (puede ocurrir, por ejemplo, con el tomate). De todos modos, en caso de duda podemos acidificar los alimentos añadiendo ácido cítrico o alimentos ácidos, como vinagre o zumo de limón.

Una vez que finaliza el calentamiento, sacamos los tarros y los ponemos boca abajo sobre una superficie plana mientras se enfrían, para comprobar así que el cierre es hermético.

Precauciones a la hora de consumir conservas caseras

Cuando finaliza el proceso, es recomendable etiquetar cada tarro con el contenido y, sobre todo, con la fecha de elaboración porque se estima que la vida útil de esas conservas es de un año.

En caso de no haber realizado el tratamiento adecuadamente, es posible que hayan sobrevivido esporas de Clostridium botulinum, así que durante el tiempo de almacenamiento pueden germinar y producir toxinas, sobre todo si el alimento es poco ácido.

Muchas personas creen que esto se puede comprobar observando el envase para ver si está abombado, pero lo cierto es que la presencia de las toxinas producidas por esta bacteria no produce cambio alguno en el envase ni tampoco en el alimento, es decir, no altera el aspecto, el olor, el sabor ni la textura, así que no es un criterio fiable.

Por eso antes de consumir una conserva casera conviene calentar el alimento durante 10 minutos a 80ºC, ya que el calor destruye las toxinas, en caso de estar presentes.

Otro detalle que debemos tener en cuenta es que, una vez que abrimos la conserva, debemos conservarla en el frigorífico y lo ideal sería consumirla antes de tres días.

De este modo podremos elaborar y consumir conservas caseras de forma segura.

NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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