Els panettones de premi que podeu trobar a Barcelona

La història d’amor de Barcelona amb el panettone va començar fa cinquanta anys a la pastisseria Foix de Sarrià, quan els germans Jordi i Oriol Madern van ser els primers en elaborar-lo. En un principi, pocs forners o pastissers es van animar a copiar-los, però amb el temps la passió pel panettone es va anar expandint. En l’última dècada, ja podem parlar de devoció i aquesta pasta dolça d’origen italià s’ha escampat per tot arreu. Per això, cada any que passa, la ciutat pot presumir de tenir uns panettones més bons que recullen premis. El Campionat Mundial de Panettone que s’ha endut Ton Cortés ha sigut el més sonat, perquè per primera vegada l’ha guanyat un forner que no és italià, sinó mexicà resident a Barcelona. El millor panettone en el trofeu espanyol també ha anat a parar a Barcelona, a les mans de Toni Vera, de la Mervier Canal, i la versió de xocolata a Felipe de Santa Cruz, pastisser de Madeleine by Ferreries.

El millor panetone del món a Suca’l, l’antic Cloudstreet Bakery

El millor panettone del món d’aquest any el fa Ton Cortés, el forner de Suca’l, que té tres botigues a la ciutat i potser us sonarà més com a Cloudstreet Bakery, que era el nom que tenia fins fa poc i amb el que va guanyar el premi de millor panettone d’Espanya el 2019, en el concurs que organitza l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona cada any.

Des del 10 de novembre, quan Cortés va guanyar el premi en el certàmen celebrat a Milà, el seu obrador, al barri del Congrés i els Indians, va a tota màquina. Però no pot forçar-la per molta demanda que hi hagi. Abans que res és la qualitat i la recepta del panettone és de les més delicades i complexes que hi ha. Tots els passos s’han de fer a la perfecció i tot requereix el seu temps, començant pel control de la massa mare, i seguint per la qualitat dels ingredients, que també marca la diferència.

A les seves botigues trobareu el panettone tradicional, que porta taronja confitada i panses, i també el de xocolata, cada vegada més demandat. Tenen dues mides, d’un quilo i de mig quilo. És un producte artesà, sense conservants artificials que aguanta uns 45 dies després de la seva elaboració, però com totes les elaboracions artesanes, quan abans us el mengeu millor. El trobareu a les seves botigues i també a la botiga en línia. Si opteu per aquest cas, el podeu recollir al mateix establiment o demanar que us l’enviïn a qualsevol punt d’Espanya o d’Itàlia. És normal que els italians vulguin menjar el millor panettone del món. O no?

El millor panetone de l’Estat el fa Mervier Canal ( i Madeleine by Ferreries el de xocolata)

A Barcelona també se celebra des de fa uns anys el concurs per trobar el millor panettone que es fa a Espanya. I aquest any el guanyador ha estat Toni Vera, de la pastisseria Mervier Canal de Barcelona. Fa 15 anys que aquest forner i pastisser, que s’ha endut altres premis com el de millor croissant artesà de mantega el 2016, 2019 i 2022, elabora panettones, cuidant la massa mare “com si fos un Tamagotchi”, explicava just després d’endur-se aquest reconeixement el passat 5 de novembre en un concurs amb més de 70 participants de tot l’Estat.

El seu panettone clàssic porta taronja, panses i cedre. Si la màgia d’aquesta peça de brioixera té molt a veure amb la química, Toni Vera coneix bé de la importància d’aquesta ciència. Ell va començar estudiant Química però ho va deixar quan va topar amb la pastisseria. Fa deu anys que és el cap de l’obrador de Mervier Canal, que té dues botigues a Barcelona, i és una de les pastisseries de referència de la ciutat.

El concurs de l’Escola de Pastisseria de Gremi de Barcelona també té la categoria de xocolata i en aquest cas el vencedor d’enguany ha estat Felipe de Santa Cruz, pastisser de Madeleine by Ferreries, on fa un parell d’anys que està al capdavant de l’obrador d’aquest establiment d’estil francès al Poblenou. Realment, ha tingut allò que se’n diu la sort del novell perquè era la primera vegada que Santa Cruz es presentava a aquest concurs. Defineix la seva elaboració com “súper llaminera, amb una xocolata amb llet de l’Equador de la marca Valhrona, dolç però que no embafa i amb una massa lleugera”. Temptador.