Qualitat a taula i a la barra al Carmel

Un restaurant o un bar al Carmel és, sobretot, per a gent del barri (que no fallen). Pocs pujarien el carrer de Llobregós amunt, amunt, fins al carrer del Coll, a tocar de l’inici del carrer del Santuari, per dinar o per sopar. Pocs més s’aproparien a la rambla del Carmel per prendre unes canyes. “Ja veus! Això ho tinc a qualsevol lloc cèntric de Barcelona..”. Però... la gent s’hi desplaça. I gaudeix d’un àpat elegant, selecte, extraordinari, a l’Agreste. I jura que hi tornarà. I hi torna. I fins i tot es presenta al Bamvino a prendre la canya “bientirá” perquè sap que l’acompanyarà amb tapes casolanes originals, delicioses, senzilles en la seva complexitat. Alguna cosa hi ha d’haver.

Agreste, un homenatge al paladar i al barri

La Roser Asensio i el Fabio Gambirasi es van conèixer al Camí de Santiago: ell collia herbes per cuinar-les; ella, per fer-ne teràpies. No ho sabien, però estaven predestinats. I fa set anys van obrir un restaurant fora de la ruta gurmet de Barcelona. “Havíem vist el lloc i ens va encantar: a la muntanya, com qui diu”, recorda la Roser. “Lluny de tot arreu, no s’hi podia aparcar...” Però van fer cas a la seva intuició: “Qui no vulgui venir perquè potser no trobarà aparcament vol dir que no té tant interès a venir...” Ara, set anys, una pandèmia i un fill (en Pietro) després, es consideren del barri. De tota la vida.

“El nostre concepte de negoci no era un restaurant corrent, sinó un espai pluridisciplinar en contacte amb l’entorn. Aquí tenim el nostre tros d’hort: fruits del bosc, bolets, flors silvestres comestibles...”. Permacultura cent per cent: sostenibilitat en totes les coses de la vida, horticultura, treball, construcció, reutilització d’aigües de pluja, o de la cuina... reaprofitar-ho tot. El comensal se sent partícip d’aquesta comunió amb la natura. Bàsicament, a través del paladar: la cuina de l’Agreste es troba entre la tradició (en les salses, les receptes tradicionals, la honestedat del producte...) i l’avantguarda (un toc creatiu amb una fidelitat als sabors, a les textures, que transporta sensacions exquisides). El Fabio, acreditat amb el prestigiós i estrellat Andrea Berton, va ser xef del restaurant Trussardi alla Scala, de Milà... Té una ment inquieta i màgica que es reflecteix en una carta que va variant, amb accents italians i catalans. La tria sol ser complicada. El menú degustació (90 euros) amb 10 tastets que recorren aquesta filosofia gastronòmica pot ser l’opció indicada. Si no, cal fer un esforç en la selecció, en la qual els consells de la casa són benvinguts.

En un recorregut per aquest festival de sensacions es pot obrir boca amb el filet d’anxova del Cantàbric sobre un brioix torrat i mantega fumada. No perdonem els cappelletti del prete (una mena de raviolis) farcits de parmesà, mantega i sàlvia (tan senzills i tan deliciosos), ni la ceba tendra al forn amb pop a la planxa, maionesa de pop i pebre vermell, ni de la fregola sarda (un tipus de pasta) amb gambes del Mediterrani, ni de la lassanya oberta, cocotxes de lluç i espèrreg prussià del Pirineu. Entre els segons, la presa ibèrica a la milanesa amb salsa bearnesa i perrechico, o els peus de porc a la planxa, piparra adobada i fulla de tàpera, o el bacallà confitat amb la seva tripa, espàrrecs silvestres. Les postres, a l’alçada: tiramusú, esclar (amb un toc de rom), maduixes del Maresme, angostura, saüc i merenga... En la carta de vins, molt ben farcida, manen les referències italianes i catalanes i, com en tot, convé deixar-se aconsellar. Un advertiment: el pa és exquisit.

Valdrà la pena passar-se ara per l’Agreste, perquè tancarà a l’agost per obres. (De moment, podem gaudir, també, de la cuina de l’Agreste a la pop-up a l’Hotel Serras, als passeig de Colom.) Unes reformes importants que mantindran l’atmosfera idíl·lica del restaurant, continuarà jugant amb la sostenibilitat i guanyarà espai però mantenint gairebé el mateix aforament, guanyarà terreny d’aquest bosc sensacional que els permetrà no ja fer una cuina de kilòmetre 0 sinó de metre 0, ja que bona part del producte es cultivarà al restaurant. (Alguns ens preguntem si la cosa derivarà a l’estrella Michelin...)

Tapes, canyes i rumba a la Bodeguita Bamvino

L’Óscar tenia una pizzeria al Clot. Sempre havia estat pizzer per vocació. Allà, va barrejar el concepte pizza amb el concepte vermut. Alguna cosa hi havia, en la seva ànima, que l’empenyia cap als aperitius, les tapes, les canyes, els vermuts. I també volia fer una cosa al seu barri de tota la vida, el Carmel. I va posar els ulls en un local, a tocar d’Horta, que el va atrapar: “Hi passava cada dia: controlava quan li tocava el sol, quanta gent hi passava, a quines hores... mentalment ja hi estava treballant”.

La setmana passada, el Bamvino (fa referència a Bambino, el sobrenom carinyós que rebia com a pizzer, i a vi —després de tot, això és un bodegueta—) va bufar la seva primera espelma. “Fa un any les expectatives eren molt altes, però ara veig que les hem superat”, diu. “Perquè la gent li ha donat vida”. La gent s’hi troba a gust en aquest espai petit, amb alguna taula alta, una barra que recorre les parets i una atmosfera amb caliu: no es tracta del clàssic celler antic (ara en dirien vintage). “El concepte de la bodega vella i autèntica no es pot copiar!”, remarca l’Óscar. “Això sí, li he donat el toc que volia”. El Dibuixant del Penedès ha creat un ambient acollidor i divertit amb les seves caricatures.

Però, per sobre de tot, no ens enganyem, allò que fa que un bar tingui èxit és el producte que ofereix. I el producte és bo. Des de la senzilla gilda d’Ibarra fins a una croqueta de ceba caramel·litzada amb formatge de cabra, l’origen de la matèria primera i la seva eleboració són clau. No prenem uns musclos qualssevol, ni unes escopinyes, ni tant sols unes olives. Amb un cop d’ull la barra ja enlluerna: la varietat de croquetes; l’excepcional truita de patates, un dels timbres de glòria de la casa (cosa de la mare de l’Óscar); la bomba de carn (cosa de la tieta); els llomets de bacallà o de salmó deixats macerar en oli d’oliva; els torreznos de Sòria, un altre signe d’identitat del Bamvino; les taules de pernil ibèric o d’embotits ibèrics o de formatges.

I la canya, per descomptat. La “bientirà”: és fonamental tirar bé la canya de cervesa i d’això el Johnny, el cambrer, en sap, com acredita el premi obtingut a la passada fira Alimentaria. (Per què a Madrid tirar bé la canya —entenem-nos: la de cervesa— ja és un motiu per anar a un bar, i a Catalunya sembla que no l’hi donem importància?) Ara, a l’estiu, cal gaudir de la clara amb granissat de llimona! Els vermuts, evidentment (de Reus) o els vins i caves reguen un àpat distret, potser un àpat que havia de ser un aperitiu però es converteix en aquells que ja has dinat/sopat.

Tot plegat, en un ambient de bullícia, desenfadat, divertit. Amb rumba de fons. És normal que la gent s’animi. I no parlem només de quan hi ha alguna actuació en directe, parlem en general. “Aquí dalt tinc un cajón i una guitarra i més d’un s’ha arrencat”, diu l’Óscar. “De vegades, sorgeix la màgia...”.

Bodeguita Bamvino. Carrer de les Lletres, 16. Preu mitjà: 15 euros.