Lluc Crusellas: “La pastisseria ha de mostrar al món què s’està fent aquí, tal com ha fet la cuina”

El millor xocolater del món té un lema molt clar: o tot o res. Amb aquesta màxima, Lluc Crusellas (Santa Eulàlia de Riuprimer, 1996) s’ha preparat durant dos anys per guanyar el campionat World Chocolate Masters, un títol que va aconseguir dilluns passat al Salon du Chocolat de París. Amb 26 anys s’ha convertit en el primer espanyol que ho aconsegueix, després d’haver començat a fer postres una mica per casualitat, al restaurant Can Jubany, quan es va adonar que el ciclisme professional era una il·lusió més complicada. No ha deixat mai la bici i, àvid de reptes, el següent serà sobre rodes: l’any que ve farà la cursa de ciclisme Titan Desert.

Pregunta. Ha estat dos anys preparant-se per a aquest campionat.

Resposta. Sí, és un concurs que consta de 22 hores de competició i sis proves. En cada prova és com si llancessis un producte a la venda amb disseny, recepta, packaging, presentació... A més, valoren la posada en escena, com treballes. Has de portar absolutament tot el material preparat i ser impecable. He treballat amb un equip i dues persones que m’han marcat el camí: Enric Monzonis, de Chocolate Academy Barcelona, i Saray Ruiz, del Gremi de Pastisseria de Barcelona.

P. Quin és el pressupost per participar en el campionat?

R. No ho he dit i no ho vull dir.

P. L’elefant de 170 quilos és el que més s’ha vist perquè era superespectacular.

R. Era una prova de format aparador, tenies un calaix de tres metres i l’havies d’omplir. La part artística va ser de la Saray, que em va ajudar molt, i llavors vam fer motlles per reproduir-lo molts cops i entrenar. El que vam presentar a la final ens va costar tres setmanes. Moltes hores i molta prova i error i molta xocolata llançada també. Vam pujar amb dos elefants preparats, que allà havíem de muntar, per si un es trencava.

P. Tenia ganes de demostrar què s’està fent al seu país. Què s’està fent?

R. A Espanya s’està fent molt bona feina. La cuina ja ha aconseguit reconeixement mundial, però amb la pastisseria fa falta. Com a pastisser, sento que he mostrat al món el que ha fet tota la generació d’abans de la meva aquí, que té molts pastissers i xocolaters brutals. Si jo no hagués tingut els professors i referents que he tingut o tot un al país darrere, això no hauria passat. Hem d’anar al món a dir que Espanya també és aquí. França, Bèlgica i Suïssa ja tenen aquest reconeixement.

P. Quins són aquests referents?

R. Els professors que m’han marcat han set tres: Èric Ortuño, a l’escola Hofmann, i Jordi Butrón i Ricard Martínez, de l’Espai Sucre. També Josep Maria Rodríguez —que va ser campió del món de pastisseria amb 26 anys— de La Pastisseria, on vaig treballar un any i mig. Va ser qui em va ensenyar el dia a dia a l’obrador. Després Ramón Morató, crec que és el déu de la pastisseria. Enric Monzonis i Josep Maria Ribé, de Chocolate Academy Barcelona (Vic), m’han acompanyat sempre. I llavors hi ha Miquel Guarro i Saray Ruiz. Són les persones amb qui m’he emmirallat sempre i m’han marcat. David Gil també, amb tota la tasca que van fer amb Albert Adrià a Tickets. Hi ha molta gent.

Hem d’aconseguir més cultura de pastisseria. La gent sap què és una estrella Michelin, però encara no hi ha prou educació

P. I ara què?

R. Crec que hi ha dos camins molt clars. Un és el projecte d’El Carme, de l’empresa Pavic, que em sento totalment meu. Me l’han fet sentir meu. Qui m’ho ha donat tot ho ha de rebre tot, i no només Pavic sinó la gent d’Osona, que durant aquests sis anys han vingut a comprar el producte, han confiat en mi i han fet créixer El Carme. Per l’altre cantó, crec que ara tinc el deure i em sembla que la responsabilitat —ara que tindré un altaveu segurament una mica més gran— d’ensenyar al món tot el que estem fent aquí. Tenim molta feina tant nosaltres com vosaltres, els periodistes, d’educar la gent del carrer sobre què és la pastisseria. Sobretot perquè la gent sàpiga diferenciar què és una bona pastisseria, una bona xocolata, i entengui la diferència de preu entre un pastís o un torró de pastisseria i un d’una gran superfície. Quan vas a París, els nens surten de l’escola i van a menjar un bombó o un macaron. Aquí es mengen una bossa de patates. Que hi hagi molta més cultura de pastisseria. I torno a dir que ens hem d’emmirallar en la cuina perquè evidentment El Bulli va marcar un camí, i per això hi ha hagut molta educació. La gent sap què és una estrella Michelin. En la pastisseria no hi ha aquesta educació.

P. S’atreviria a dir quines són les millors pastisseries de Catalunya?

R. Per mi Hofmann, L’Atelier i La Pastisseria són el top 3, i deixem-ho aquí.

P. Però sortint de Barcelona?

R. A Girona, evidentment el projecte Rocambolesc i Casa Cacao, de Jordi Roca. Al final, si algú ha portat al món la pastisseria d’aquí és ell. Jo crec que no ho podem deixar perdre. I llavors a Lleida hi hi ha Tugues i a Tarragona Cal Jan. Aquests són referents. I a la Cerdanya, la pastisseria Gil.

P. L’interessa el bean to bar?

R. Sí. És molt important perquè d’aquesta manera eduquem sobretot en el missatge. La gent sap més d’on ve la xocolata i com es fa. Crec que és un pas més, que està començant, perquè la maquinària ara mateix també és molt nova i és caríssima. No ho descarto, evidentment, crec que és un pas més que hem de fer.