L’explosió del cacau

En una festa cortesana de principis del segle XVIII, retratada en un plafó de ceràmica que atresora el Museu del Disseny, els servents preparen xocolata líquida i la serveixen a les dames en una xicra, la tassa petita on se servia la beguda dels déus quan va arribar a Catalunya. Aquest llegat del marquès de Castellbell, anomenat La xocolatada (1710), és un testimoni de com el cacau es va convertir en una desitjada beguda que, al principi, només era accessible per a les classes nobles i religioses. És clar que el cacau va arribar després que Colom descobrís Amèrica, però és impossible saber amb exactitud quan va ser, malgrat que sembla que Hernán Cortés va ser dels primers que el va portar després del seu viatge a Mèxic. Algunes llegendes diuen que la primera xocolata es va fer al Monestir de Pedra d’Aragó a principis del segle XVI, però això també és difícil de comprovar, explica Maria Ángeles Pérez Samper, catedràtica d’Història Moderna. Al principi el cacau es prenia sempre líquid, i alguns se n’omplien tasses un i dos cops al dia, com relata el Baró de Maldà al seu dietari Calaix de Sastre, on la xocolata apareix recurrentment perquè ell n’era un gran consumidor. Encara va costar uns anys que la xocolata arribés a les classes populars, però a mitjans del segle XIX, amb la mecanització, ja es va estendre com una taca d’oli.

La fama de la xocolata no ha fet altra cosa que créixer des de llavors, però en els últims anys està vivint una autèntica revolució, que passa per tornar a l’origen, a una manera d’elaborar-la que té més a veure amb com es feia fa segles. Conegut com el moviment bean to bar (de la fava a la tauleta), cada cop són més els xocolaters que volen recuperar l’autèntic sabor del cacau, fent tot el procés d’elaboració de manera artesana a l’obrador, seleccionant cacau d’alta qualitat de petits productors i respectant els sabors de les faves en funció de l’origen, sense mescles. El que ha passat abans amb el cafè, arriba ara al món del cacau.

Fa dotze anys que Olivier Fernández, director de l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, va començar a fer proves de bean to bar després de visitar l’obrador de Dandelion a San Francisco, una de les marques pioneres d’aquest moviment. Però no va ser fins al desembre del 2019 que va obrir un obrador al Museu de la Xocolata de Barcelona, on, a la vista dels visitants, fan tot el procés d’elaboració des que reben les faves de cacau fins que posen l’embalatge a la tauleta. Amb la pandèmia pel mig, el desplegament de la marca Bean to Bar MX Bcn ha anat a poc a poc, però ja ha seduït els consumidors que valoren aquesta xocolata gurmet i, sobretot, els pastissers i gelaters, que prefereixen banyar les seves elaboracions amb l’autèntic sabor del cacau. Actualment, treballa amb nou orígens diferents de cacau: l’Índia, Ghana, Nova Guinea, Tanzània, Madagascar, la República Dominicana, Mèxic, El Salvador i l’Equador. Explica que l’any que ve tindrà novetats, amb la creació d’una nova marca per al públic de fora que es dirà Barcelona Chocolate Company, enfocada al consumidor dels Estats Units o Dubai.

L’elaboració des de la fava de cacau fins a la rajola de xocolata es coneix com ‘bean to bar’

Una de les revelacions de la xocolata bean to bar és que el cacau no és tan amarg com la indústria ens ha fet creure. L’amargor ve de torrar els grans de cacau a una temperatura massa alta, una pràctica estesa per eliminar el mal sabor de les faves de cacau defectuoses. De fet, aquest és un dels motius pels quals la xocolata del supermercat porta vainilla. Els xocolaters que fan bean to bar normalment no utilitzen afegits com aquest, tampoc lecitina de soja, sinó que les tauletes es redueixen a dos o tres ingredients: només porten cacau i sucre i, en alguns casos, pasta de cacau. El procés del bean to bar és lent i curós. Una vegada recollit, el cacau es fermenta i s’asseca al país d’origen, però després les faves ja viatgen fins a l’obrador. I, a partir d’aquí, el xocolater s’encarrega de fer tots els processos fins que acaba envasant la xocolata. A l’obrador es fa una selecció dels grans de cacau per eliminar els defectuosos i les impureses que puguin arribar amb el sac, es torren les faves a la temperatura adient en funció del resultat que s’espera i es despellofen els grans per obtenir els nibs de cacau, que es molen en una màquina per aconseguir l’anomenat licor de cacau. S’hi afegeix el sucre, es refina, es conxa i es deixa temperar per emmotllar-lo.

Un llarg procés que requereix experiència, com bé sap Xavier Palau, un rara avis dins del sector però que va ser el primer de fer xocolata bean to bar a Catalunya amb el nom de Pangea. És professor d’informàtica i va començar a fer experiments el 2014, quan va descobrir el moviment per internet. Després de molts assajos i errors, va aconseguir fer xocolates amb sabors ben diferents al que trobava al súper i es va entusiasmar amb el cacau. A la vegada, va anar provant xocolates fetes per Mas Brothers, Potomac o Dick Taylor, marques nord-americanes de referència, i va anar polint el seu producte. Va guanyar el primer premi als International Chocolate Awards el 2016 i la seva fama no ha parat de créixer entre els seguidors del bean to bar. Ara treballa amb xocolates de Belice, les Filipines, Guatemala, Colòmbia, Veneçuela i el Perú (Awajún i Piura), i paga entre 9 i 12 euros pel quilo de cacau, res a veure amb el que paguen les grans empreses fabricants, que pot ser de 0,30 a 2 euros el quilo. Per a ell és un hobby, i de moment ho continuarà sent. Només ven a través del web i en algunes fires o botigues molt concretes. “Tinc l’obrador a Aitona, a l’antiga casa dels meus avis”, explica, per justificar que la seva marca “no pot agafar volum” i que ell segueixi ensenyant informàtica a les aules.

Però a Lleida hi ha una altra botiga per descobrir el bean to bar. Fa pocs mesos ha obert Origen, i el seu artífex és Ivan Pascual. S’hi poden trobar tauletes de xocolata amb 22 orígens de cacau de tres continents: Sud-amèrica, Àfrica i Àsia. Viu la xocolata de manera passional, “ser xocolater és una mica més, buscar els orígens, conèixer la gent que ha cultivat el cacau, saber d’on ve i descobrir que el cacau fi d’aroma té uns components organolèptics molt diferents” de la xocolata industrial, que trenquen amb el mite de la importància del percentatge de cacau. Acostuma a treballar amb percentatges d’entre el 70% i el 85%. A banda de les tauletes, també té altres productes, com boles de fruits secs recoberts de xocolata o cervesa amb cacau. Un dels orígens més especials amb què treballa és el Kokoa Kamili de Tanzània. La defineix com una xocolata “complexa, amb sabors a fruita vermella que recorden les melmelades de cirera, mora, maduixa de bosc“”. I és que les notes de tast de la xocolata són infinites. N’hi ha tantes com varietats de plantacions, perquè encara que el tipus de cacau sigui el mateix —els més habituals són crioll, trinitari i foraster—, hi ha molts altres condicionants, com la terra, la humitat o el temps, que poden fer variar el resultat del fruit. De les xocolates que té a la botiga, que s’elaboren al seu obrador d’Almenar, on també ofereix tastos de xocolates, considera especial la tauleta feta amb cacau de Cuzco (Perú). És més floral i té notes de fruita madura. A més, coneix el productor d’aquest cacau, en Raúl, a qui garanteix un preu just pel seu treball.

Qui li subministra aquests grans és Joan Baixas, que va fundar fa quatre anys Amazing Chocolate, un distribuidor de cacau de petits productors destinat a tots aquests nous xocolaters que volen recuperar el cacau més autèntic i oferir un tracte de compra-venda just. Explica que en Raúl és un petit productor que té una plantació de 4 hectàrees als peus del Machu Pichu, a uns 1.200 metres, una alçada poc habitual per al cacau. Produeix uns 1.000 quilos de cacau i Amazing Chocolate li compra tot, que ven després a dos elaboradors d’aquí. "Els dos clients que compren aquest cacau estan molt contents per la qualitat i lo ben fermentat que està", diu Baixas, que explica que aquesta relació d’intercanvi a un preu just permet a en Raúl i la seva família viure dignament i que no hagin de recórrer al cultiu de cocaïna com antigament. "Seguim la filosofia win to win", afegeix. Baixas, que és el pastisser de la xocolateria Baixas del carrer Muntaner, també elabora algunes rajoles bean to bar que ven a la pastisseria. A més del Perú, distribueix cacaus de Colòmbia o l’Equador. També va portar la primera partida de mucílag de cacau de forma oficial procedent de Guatemala. Una raresa que Pol Contreras va convertir en una tauleta especial. Li va afegir només mantega de cacau i la sensació era de menjar-te la polpa, explica aquest cuiner de Sort, que fa xocolata bean to bar per a restaurants, com Echaurren a La Rioja, Mugaritz a Guipuzkoa o Bodega de Casa Bonay, a Barcelona. També elabora tauletes que es poden trobar a la botiga en línia especialitzada El club del chocolate.

El primer elaborador de xocolata ‘bean to bar’ a Catalunya va ser Xavier Palau amb Pangea

Hi ha més pastissers que li han trobat el gust a l’origen i han decidit deixar de comprar pasta de cacau a les grans distribuidores per elaborar tota la xocolata que consumeixen, com és el cas de Miquel Viñolas, que regenta la pastisseria Àger a Moià. Fa quatre anys que va començar a fer proves i ara té un obrador amb tot l’arsenal per elaborar xocolata des de la fava fins a la rajola. Va muntar el seu propi negoci després de treballar amb Oriol Balaguer i es va atrevir fa tres anys amb el bean to bar quan va entendre que perquè la inversió fos rendible el que havia de fer era substituir tota la xocolata de cobertura que comprava per fer-se-la ell mateix. I ho ha aconseguit. "Fer xocolata és molt fàcil però fer xocolata bona és molt complicat", explica, i no ho deu fer malament perquè recentment ha rebut quatre premis de l'organisme Academy of Chocolate. Ara mateix té uns 16 orígens. Alguns dels cacaus més especials amb els que treballa són de la Hacienda Limón de l’Equador, que dona una xocolata amb notes de fruits secs i meló, persistent en boca, relata. També és una xocolata excepcional la feta amb cacau de Don Pedro, a Venezuela, que tira a fruits vermells, té la peculiaritat de ser un crioll amb un 80% de puresa, "una cosa rara de trobar", matisa. El preu de les tauletes va entre 4,40 i 8,80 en funció del cost del cacau. Per un Don Pedro es poden pagar 16 euros el quilo, explica. "Seguiré sent petit, això no pot créixer, té la mida que té" argumenta per justificar que no té ni botiga en línia, només ven a la seva pastisseria.

De varietats de cacau n’hi ha tres de predominants, foraster, crioll i trinitari. Mentre que el foraster és el més abundant, el crioll és el més ben valorat per la seva qualitat, i el trinitari és un híbrid entre els dos anteriors. Qui ha volgut explicar la història del cacau és Jordi Roca, amb l’edició del llibre Casa Cacao, on relata el seu viatge als orígens del cacau i el seu redescobriment per aplicar-lo als postres d’El Celler de Can Roca i a la seva xocolateria anomenada també Casa Cacao, oberta el febrer del 2020 a Girona. El cap de producció de xocolata és Damian Allsop, que fa 25 anys que treballa amb aquest ingredient tan delicat i desitjat i combinant-lo amb aigua per obtenir unes ganaches que no modifiquin el sabor del cacau com passa amb la llet. A l’obrador de Casa Cacao, que es pot veure a través de grans finestrals des de la plaça Catalunya, elaboren rajoles amb cacau de set orígens diferents. Del Perú, treballen amb els fruits de les comunitats d’Awajún, a qui compren directament el cacau. "És increïble i fantàstic i la connexió amb ells és meravellosa", explica. També compren cacau a haciendas particulars i a proveïdors de cacau especialitzats com Original Beans. Del mateix Perú també elaboren xocolata amb cacau de Piura. "És un cacau blanc, les llavors són violetes o blanquinoses", matisa. "La genètica del cacau és molt complexa, cada vaina té 40 llavors i cada llavor és genèticament diferent", explica. A més de les tauletes, elaboren bombons, xocolata en pols, crema de cacau i avellana, torrons i brioixeria amb la seva pròpia xocolata. "L’objectiu de Casa Cacao és respectar l’ingredient principal i crear cultura del cacau. Acabem de començar, hi ha molt camí a fer", reconeix Allsop.

Un camí que cada dia segueixen més xocolaters a Catalunya, on n’hi ha uns set, un percentatge alt si tenim en compte que a tota Espanya n’hi ha una vintena, segons calcula Victoria de la Torre, presidenta de l’Associació per al Foment de la xocolata artesana bean to bar de torrat artesà a Espanya. Encara que el volum de vendes és molt minsu dins del sector, De la Torre sí que destaca un increment del 40% arran de la pandèmia, quan molta gent ha descobert la xocolata d’alta qualitat.

L’obertura més recent és LOT a Barcelona, una botiga de xocolata i cafè d’origen, on tots els productes arriben del Perú. El seu fundador, Cristian Larrosa, va viure més de set anys al país andí, on va aprofundir en el món del cacau. Recorda que al 2015, a la Fira del cafè i la xocolata de Miraflores, va descobrir que hi havia maquinaria més petita per elaborar xocolata. Quan va tornar a Barcelona va començar a experimentar amb la xocolata comprant cacau d’origen i fa unes setmanes ha inaugurat la botiga LOT, al carrer Bailèn. Ara mateix tenen tres orígens i quatre tipus de tauletes: Awajún, Chuncho, Cuzco i Piura blanc. A més, ofereixen una línia de pastisseria per acompanyar el cafè elaborada amb la seva xocolata. "Busquem cacaus que ens evoquin alguna cosa, cacaus rars", reconeix Larrosa, que qualifica la xocolata industrial d’"amorfa". A més de vendre al detall, també elabora xocolata per a pastissers o gelaters. "Al final és la xocolata que es feia fa mil anys", resumeix. Qui té l’obrador a punt i ja està elaborant xocolata a Empúriabrava és Joan Escribà. Explica que "ha començat la casa per la teulada" però espera tenir la marca definida i començar a vendre tauletes bean to bar la propera primavera. Són pocs, però van creixent. Potser d’aquí a uns anys el bean to bar s’haurà estès tant com el bon oli.

El ‘bean to bar’ revela que el cacau no és tan amarg com la indústria ens ha fet creure

Xocolata amb tradició

Quan el cacau es va fer popular a Catalunya, dues de les nissagues més conegudes de la xocolata eren Juncosa (des de 1837) i Amatller (des de 1797). La primera va desaparèixer però la segona segueix despatxant xocolata després que la comprés una altra històrica del sector, Simon Coll, elaboradors des de 1840. Al capdavant ara hi ha Maria Coll, sisena generació, però Xavier Coll, el seu pare, tampoc ha deixat el timó. “Nosaltres sempre hem fet bean to bar, sempre hem treballat a partir de la fava”, explica sorprès pel nou moviment. La xocolata era cosa de les classes benestants fins que a mitjans del segle XIX es va popularitzar amb la mecanització, relata. Amb els molins i el vapor s’aconsegueix abaratir el procés de fabricació i fer-la més accessible. A l’Espai Xocolata, a Sant Sadurní d’Anoia, tenen un centre de visites on descobrir com es fa la xocolata i la seva història.

És una experiència semblant a la que proposa Xocolates Jolonch, a Agramunt, on es pot observar com treballen en un obrador amb les mateixes màquines que fa cent anys. Igual que va fer amb Torrons Vicens fa vint anys, Àngel Velasco va comprar Xocolates Jolonch en fa vuit, quan aquest antic obrador de xocolata estava a punt de desaparèixer sense relleu generacional. Es va comprometre a conservar el nom i a mantenir les quatre persones que hi treballaven, però després va posar en marxa tot un procés d’expansió que passa per xocolates amb recpetes d'Albert Adrià. L’autèntica xocolata a la pedra d’Agramunt, que serveix per fer xocolata a la tassa, se segueix elaborant amb màquines centenàries. Alfons Amigó, que treballa a la casa des de 1979, és el cap de l’obrador i explica que la xocolata a la pedra porta sucre, farina d’arròs, lecitina de soja, cacau i canyella. La resta de producció es fa en una fàbrica que té a prop d’aquest antic obrador, que els clients que s’aturen a fer una xocolata a la xocolateria d’Agramunt poden visitar, així com el Museu del Torró i la Xocolata que està al costat. Un dels secrets de l’expansió de Jolonch, que fins l’entrada de Velasco era una marca d’àmbit comarcal, ha estat la xocolateria. Un espai que rep visitants cada dia, encuriosits per la història de la xocolata i seduïts pel seu sabor.