Set paradisos per a xocolaters

Hi ha qui surt a fer vins o tapes. Però aquí proposem una ruta per obradors on elaboren xocolata artesana bean to bar, és a dir, xocolaters que fan tot el procés des que reben les faves del cacau, procedents de petits productors, fins que n'obtenen una rajola, sense afegits com vainilla o lecitina, per aconseguir un producte de la màxima qualitat i que respecti el gust d'origen. És una tendència molt nova a Espanya, però que ja té uns quants aficionats que estan fent créixer el sector, per la qual cosa ha nascut l'Associació per al Foment de la Xocolata Bean to Bar de Torrefacció Artesana a Espanya. La seva presidenta, Victoria de la Torre, explica que el seu objectiu és que l'Administració reconegui aquest procés de fabricació i que es reguli en un futur. Segurament qui va comercialitzar la primera tauleta de bean to bar a Espanya va ser el lleidatà Xavi Palau, que amb la seva marca Pangea ven en diferents fires de productes artesanals. Però la passió ja s'ha estès i val la pena fer-ne un recorregut.

Casa Cacao (Girona)

És un somni per als xocolaters. El projecte de Jordi Roca, el germà reboster dels Roca, encaixa al mateix edifici una xocolateria on degustar els productes o portar-los, amb un obrador a la vista per descobrir com s'elabora la xocolata i un hotel boutique amb vista a la part antiga de Girona on somiar amb cacauaters. Obert a l'inici de l'any, a la botiga (venen també en línia) tenen tauletes amb vuit orígens diferents de cacau, com la comunitat Awajún al Perú, Los Bejucos a la República Dominicana o La Hacienda Victoria a l'Equador. Ara com ara treballen amb dos gustos: una rajola amb 70% de cacau d'Awajún amb mandarina i regalèssia, i una altra que porta cacau de Las Trincheras infusionat amb whisky Macallan. A més, al local es pot degustar xocolata calenta i brioixeria artesana, com el famós xuixo de Girona farcit de xocolata, un fartone (combinació del fartó valencià i el panetonne italià) o un clàssic pain au chocolat.

Museu de la Xocolata (Barcelona)

Aquí s'educa sobre la cultura del cacau i s'elaboren tauletes bean to bar en un obrador a la vista. El museu va obrir aquest espai, que dirigeix Olivier Fernández, ara fa un any, per contribuir a donar a conèixer la xocolata artesana d'origen. Tenen uns sobres amb 15 grams de xocolata, ideals per iniciar-se en els diferents orígens del cacau i preparar-se un tast particular. Encara que un sigui inexpert, de seguida salten a les papil·les les varietats de gust que proporciona el cacau segons el seu origen i cultiu. El que ja requereix més experimentació és reconèixer les notes de tast. Acaben de llançar una línia de xocolata amb afegits, com la xocolata 70% de Tanzània amb taronja, la de 72% de Madagascar amb grue de cacau caramelitzat o la xocolata 67% de Papua Nova Guinea amb orellanes. També té botiga en línia.

Utopick (València)

Al barri de Ruzafa, formiguer de modernitat de València, hi ha l'Utopick, una idea de Paco Llopis i Juana Rojas. Ell és del món de la pastisseria i ella de les belles arts, i van unir les seves bones mans en aquesta xocolateria. Tenen cura al detall de la selecció del cacau i l'elaboració, però també de la presentació, i el resultat són unes tauletes que entren per tots els sentits. El 2017 van presentar la primera tauleta bean to bar feta amb un cacau de Nicaragua. Tenen l'obrador darrere de la botiga, per la qual cosa l'aroma del cacau es cola per tot arreu. Ofereixen 15 opcions, i una de les més especials és la rajola de 70% de cacau de Nicaragua amb cidra canarone conreada en un jardí botànic de Gandia. A més, tenen una trentena de rajoles de recepta, i al seu web ofereixen l'opció de compra. El hit de la casa és la xocolata de taronja i ametlles, i també són molt apreciades la de macadàmia garrapinyada al punt de sal o la xocolata amb llet amb te txai.

Maychoco (Vélez-Málaga)

Mayte Sánchez es pensava que coneixia bé la xocolata fins que se li va acudir elaborar-la i va descobrir el món del bean to bar i va veure clar que aquest seria el seu destí. Després de formar-se a Chocolates Isabel i fer els cursos oficials de tast de xocolata, va obrir fa un any el seu petit obrador al costat del mar, al petit poble malagueny de Benajarafe (Vélez-Málaga). Allà rep visites i ensenya com es fa la xocolata artesana, a més d'organitzar tastos, que també poden ser en línia. La seva marca de moment té 10 tipus de tauletes. Una de les més especials és la de 70% de cacau del Perú amb mango deshidratat i banyat en cacau. També és molt valorada la xocolata blanca amb mango deshidratat i un toc de flor de sal.

Puchero (Hornillos de Eresma, Valladolid)

A Puchero feia cinc anys que torraven cafè en aquest poble de Valladolid, enmig del camp, quan es van aventurar en el món de la xocolata. Aviat es van adonar que el cacau comparteix certes similituds i històries amb el cafè, ja que tots dos han anat perdent qualitat i gust amb la industrialització dels aliments. “Són processos amb molts paral·lelismes i ha estat una evolució natural”, expliquen el Marco i la Paloma, els fundadors. Fa un parell d'anys que fan xocolata, treballen amb cinc orígens i de moment s'han atrevit amb una tauleta que no podia ser més definitòria de la seva identitat: de xocolata amb cafè. Reben visites de cafeters i xocolaters que volen degustar els seus productes i veure l'obrador on les seves temptacions agafen forma. Tenen cafeteria, venda en línia i habitualment organitzen tastos.

Kankel Cacao (Albelda de Iregua, La Rioja)

Pastisser i xocolater de tota la vida, que ha treballat la xocolata de mil maneres i colors, Juan Ángel Rodrigálvarez va decidir que volia anar més enllà i fer la seva pròpia xocolata, des de la fava fins a la tauleta. Va presentar la seva primera tauleta a la fira ChocoMad del 2019, i ja té cinc referències principals: Filipines, l'Índia, el Perú, Madagascar i Uganda. Al seu obrador, entre Albelda de Iregua i Nalda, prop de Logronyo, té una aula on ofereix informació perquè la gent entengui el cost del bean to bar, fa visites a l'obrador i té botiga (també en línia). A més, ofereix tastos de xocolates i vins, ja que el seu soci és cellerer. Una de les seves especialitats són les trufes amb vi blanc i negre.

Kaitxo (Balmaseda, Biscaia)

Kaitxo va seguir un camí similar a Puchero, perquè van començar com a torradors de cafè i després es van llançar a la recuperació de la xocolata artesana amb cacau d'origen. Raquel González Setien, cofundadora amb el seu nebot Mikel, era una apassionada de la xocolata i va fer la formació de tastadora. “El cafè i el cacau com a productes agrícoles tenen una pila de coses en comú”, remarca. Tenen l'obrador a Balmaseda, un petit poble medieval de Biscaia que mereix una visita per si sol. Habitualment, obren les portes per mostrar com s'elabora la xocolata i fan tastos, però amb la situació actual estan oferint els tastos en línia. Tenen 10 tipus de xocolata bean to bar, entre les quals destaquen el de 75% de cacau de Tanzània o la blanc amb festuc caramelitzat. A més, té fama la seva tauleta de xocolata amb llet de cacau peruà amb regalèssia i violetes.