Un hotel amb gust de xocolata

Quan els grans de cacau es torren a l'obrador, l'olor de xocolata puja per l'escala i converteix Casa Cacao en un hotel amb l'olor i el gust d'aquest fruit. El nou projecte dels germans Roca uneix la passió de Jordi, el reboster, amb un somni que acompanyava Anna Payet, esposa de Joan Roca, des de fa temps. Després de tres anys de projecte, la família d'El Celler de Can Roca acaba d'obrir al Barri Vell de Girona un negoci molt dolç: una xocolateria amb obrador a la vista i degustació, i alhora un hotel boutique amb una terrassa amb vista a la ciutat. Per a Roca i Payet és la realització d'un projecte que es va verbalitzar en un dinar familiar, va anar prenent forma a la barra del seu reconegut restaurant i es va començar a projectar a la cuina de Can Roca, la casa matriu de la saga d'hostalers. Aquests espais de treball (i vida) són la seva “sala de juntes”, explica Payet en una de les suites de l'hotel, on mostra amb passió cada detall de l'interiorisme, treballat en estreta col·laboració amb Sandra Tarruella Interioristes sobre el projecte de Callís Marès Arquitectes.

Des del carrer es pot veure l’obrador i l’elaboració de la xocolata partint de la torrefacció  de la fava de cacau

Casa Cacao (casacacaogirona.com) està situat en un edifici rehabilitat de la plaça de Catalunya que data del 1946, però se sap que originàriament és molt anterior, amb vestigis trobats del segle XVII. A més, l'edifici de l'antiga fàbrica de paper La Gironina havia tingut diversos usos, ja que va funcionar com una clínica de salut i una empresa d'assegurances. Després de dos anys de rehabilitació, el més antic que se n'ha conservat és l'escala, amb els esglaons de pedra i la barana de ferro forjat, que puja des de la calidesa del vestíbul fins a la lluminositat de la terrassa. La recepció queda just entre l'obrador i la xocolateria, com a senyal infrangible que tot plegat és un projecte comú. Tot just arribar, el client pot veure a través d'unes vidrieres com s'elabora la xocolata, alhora que ja l'embriaga la temptació de la xocolateria, que també es deixa veure darrere els vidres.

La coherència de materials i colors recorre tots els espais, de manera que el mateix moble serveix de mostrador al vestíbul i a la xocolateria i el retrobem als lavabos de les habitacions. Són 15 suites, que tenen un cost d'entre 250 i 300 euros per nit, distribuïdes en cinc habitacions per planta. Payet vol que els seus clients “se sentin com a casa”, i destaca el joc de textures, a més dels mobles de fusta fets a mida per un fuster local, Buch; la pedra natural de Girona per a les piques dels lavabos i els gots i saboneres del projecte Roca Recicla, fets a partir d'ampolles de vi rebutjades d' El Celler de Can Roca. Pràcticament tot és de proveïdors de la zona. Aquesta obstinació per valorar el que els envolta també es fa evident a la terrassa, d'ús exclusiu per a hostes. Entre xiprers, buguenvíl·lies, espígol, farigola o romaní, i amb vista del Barri Vell de Girona i el riu Onyar, i la catedral en un pla destacat, se serveixen els esmorzars creats per Joan Roca, amb plats tradicionals reinterpretats, com un capipota, a més dels dolços de la xocolateria o fruita de temporada. La intenció és oferir un esmorzar de forquilla, amb el segell de qualitat de la seva cuina de tres estrelles, emfatitza Joan Roca.

Traspua qualitat i confort sense fer-ne ostentació, a més d'oferir una experiència rodona als qui viatgen fins a Girona per menjar al seu restaurant. Els Roca són propers i això es palpa en la xocolateria i l'obrador. Jordi Roca explica que les màquines estan col·locades de tal manera que des del carrer es pot seguir el procés d'elaboració de la xocolata, que crea amb Damian Allsop, el seu mestre reboster. Aquí es destaca el valor de cada origen, i de moment treballen amb sis: el Perú, Veneçuela, Colòmbia, l'Equador, República Dominicana i Bolívia. Roca va aprendre a fer xocolata de manera autodidacta quan un dia es va preguntar com seria elaborar-la des de l'origen, des de la mateixa fava de cacau, en lloc de treballar a partir d'una pasta o cobertura, com és el més habitual.

‘Bean to bar’

Així va néixer la seva necessitat de conèixer millor el cultiu del cacau, de manera que va viatjar primer al Perú. Allà va poder conèixer les comunitats indígenes awajún, a l'Amazònia. “Va ser fascinant”, recorda des de l'obrador que s'acaba d'estrenar, on vuit persones treballen el producte en un procés artesanal i purista que es coneix com a bean to bar. En aquest viatge va conèixer la genètica dels arbres del cacau i com es conrea amb tècniques ancestrals per obtenir el millor fruit. Després va viatjar a Veneçuela i a l'Equador per seguir amarant-se de la cultura del cacau. Avui, des del seu obrador de Girona, el petit dels Roca vol “fer pedagogia del cacau”. “L'important és l'origen, no el percentatge”, aclareix. Casa Cacao el compra a petits productors, i els garanteix un preu just. Aquesta és una part important d'aquest moviment, i el que fa que les seves tauletes, a més de per l'elaboració artesanal, tinguin un cost d'uns 10 euros. Tots els altres productes de la xocolateria, xocolata líquida i brioixeria, s'elaboren amb cacau d'origen i la traçabilitat es reflecteix a l'etiqueta. A més, l'embalatge està embellit amb un paper fabricat artesanalment a partir de les deixalles dels fils de les faves en un petit taller del municipi de Capellades, a l'Anoia.

Els Roca han cuidat fins el més mínim detall i, per descomptat, el primer que trobarà el client a la tauleta de nit és un bombó. I cada dia d'un origen diferent, amb les seves diferents notes de gust, que el sorprendran.