Viatge als orígens de la xocolata

Anarquía de chocolate era una al·lucinada composició amb vuit tipus de cacau diferents. 40 elaboracions diferents per a un únic plat: xocolata amb llet i negra, gelatines i unes deu gammes de ganache (crema de xocolata) amb gust d'ametlles, cardamom, fava tonca, eucaliptus i cafè; olis de bitxo, romaní i pebrot; volutes de laminatge de xocolata i gelat de cacao 40% pur per rematar-ho. Era el 2014 i aquest tipus de meravelles van portar Jordi Roca fins al podi del millor pastisser del món. Avui, no tornaria a fer-ho.

“Ara he descobert com es conrea i com es fermenten les diferents personalitats segons les varietats. Treballo directament sobre el gra i tinc una noció una mica més essencial del cacau”, explica per telèfon des de Girona el germà petit del trident als comandaments del El Celler, un dels santuaris de la cuina contemporània, nomenat dues vegades millor restaurant del món.

Aquesta essència l'ha trobat a l'Amazones, la terra mare del cacau. El lloc original des d'on va grimpar per les selves centreamericanes fins a instal·lar-se al sud de Mèxic. I d'allà a les cuines dels convents al segle XVI per convertir-se en xocolata en sumar-hi vainilla, canyella, llard i, sobretot, sucre contra l'amargor de la recepta del xocolatl mexicà.

Gairebé un mes de viatge per les valls de Piura, als peus de la serralada andina peruana. Als cacaotals més cotitzats del planeta, supervivents de la febre del cautxú, de la guerra contra Sendero Luminoso i els cultius de coca. Avui, planter del cacau blanc, el més fresc, aromàtic i subtilment àcid dels grans, amb notes fruiteres i florals que compensen l'amargor i astringència.

Investigacions al també peruà Jaén, on les fileres de cacaus vermells, grocs, verds i violacis conviuen amb els omnipresents arrossars, en una lluita per substituir arbres híbrids, més resistents i productius −implantats pels programes del govern contra la coca−, pels majestuosos cacaus criolls, descendents directes de les plantacions salvatges originals.

Reunions amb les petites comunitats aguaruna, autoproclamades “els últims guardians del bosc”, un poble caçador i pescador reconvertit en cultivador de cacau i plataners. O amb els arhuacos de la serra colombiana de Santa Marta, assessorats sobre el terreny per una nutriòloga japonesa, transformada en una mena de sensei del cacau des de fa nou anys.

Gairebé un mes acompanyat del periodista i crític gastronòmic Ignacio Medina, col·laborador d'EL PAÍS, resident a Lima i particular cicerone per a l'expedició amazònica peruana, que han donat com resultat aquesta epifania cacaotera de Roca, explicada en el llibre Casa Cacao (Planeta Gastro). Els drets aniran destinats a millorar les condicions de les comunitats, al seu torn, els nous proveïdors de Roca en el seu nou projecte. Amb el mateix nom que el llibre, al novembre arrencarà a la zona antiga de Girona una fàbrica de xocolata, que explicarà també amb botiga i un petit hotel boutique. Un nou laboratori de la marca Roca per perfeccionar la depuració xocolatera.

Es van acabar la vainilla, els olis i fins i tot el llard, el greix natural que se separa de la massa durant el premsatge. “Es tracta d'emmascarar el menys possible el gust del cacau, perquè no només és amarg o astringente, sinó que té una infinitat de matisos que busquem que estiguin presents també en les nostres xocolates”, afegeix Roca, que explicarà com a copilot del seu nou projecte amb qui va ser el seu mestre a l'obrador del Celler. El gal·lès Damien Allsop fa molts anys que investiga en la mateixa línia de donar protagonisme al cacau: ganaches a força d'aigua en comptes de llet, xocolata amb només dos ingredients: el cacau i el sucre, sense vainilla, sense lectina, sense llard.

La fermentació és la pedra de toc en el procés del cacau. Roca rep al seu taller les bosses dels grans ja fermentats, però encara aconsegueix cert marge de maniobra. “Ens n'arriben primer unes mostres i nosaltres podem orientar el procés. Demanar que es fermentin un dia més o un dia menys, que és el que dona el gust”. L'equip de Roca ha començat a més a jugar amb dobles fermentacions amb fruites, sucs i maceracions en whisky. Manté, a més, el control sobre la resta del procés: la selecció, el procés de torrar –no gaire, per no tapar els aromes, mai a més de 120 graus–, el refredament, trituració, refinament, conxatge i cristal·lització.

D'aquest salt, els anglosaxons en diuen el bean to bar, del gra a la rajola, al bean to plate, del gra al plat. O amb vocabulari Roca: de l'anarquia al maravillao, les postres que sintetitzen el viatge del cacau en dues fases. D'una banda, una seqüència de petits gels, del litxi a la polpa, mango, panses i una infusió de cacau sec, que expressen la varietat d'aromes durant la fermentació. Per altra banda, el resultat final: un bescuit, un gelat, un caramel de cacau arhuaco, aguaruna, Piura i Jaén. El cercle tancat de la xocolata.