De la fava de cacau a la tauleta

La xocolata està vivint un moment dolç, però gens ensucrat, sinó al contrari. Els elaboradors de la xocolata artesana coneguda com a bean to bar, un anglicisme que vol dir de la fava a la tauleta, acostumen a posar un mínim de 70% de cacau a les tauletes. El que caracteritza aquesta manera de fer xocolata, que no deixa de ser un retorn a l’elaboració tradicional, és que els xocolaters torren el cacau procedent de petites plantacions, amb les quals mantenen una transacció comercial ètica, i tenen cura de tot el procés fins que el licor de cacau s’emmotlla en forma de barra, per obtenir un producte de màxima qualitat. Aquesta xocolata només porta cacau i sucre, sense afegits industrials, com la lecitina o la vainilla.

Als lineals dels supermercats dels Estats Units veure barres bean to bar és habitual des de fa uns anys, explica Olivier Fernández, director de l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, que pronostica que d’aquí a un o dos anys, tothom sabrà què és aquest tipus de xocolata aquí i sorgiran més marques per satisfer els consumidors més exigents, que entendran que el preu mitjà d’una tauleta amb aquesta traçabilitat serà d'entre sis i vuit euros. No té res a veure amb una xocolata industrial, la principal diferència és l’origen del cacau, procedent de petites plantacions familiars, i sense les mescles habituals que fan els grans distribuïdors.

Fernández és l’artífex del nou espai bean to bar del Museu de la Xocolata, un obrador amb grans finestrals on s’elabora la xocolata a la vista dels visitants. Aquest espai vol “generar cultura del cacau”, explica Fernández, amb un producte que es compra directament a petits productors de diferents països per finalitzar el procés “respectant el gust original de la xocolata”. En el primer tast, els nous consumidors se sorprenen dels sabors diferents que desprenen aquestes barres.

El treball que es fa en aquest espai és artesanal i lent. Després de rebre el cacau, se selecciona per desestimar les faves que no estan en bon estat. Després es torren a una temperatura baixa (entre 115 i 125 graus), per evitar haver d’afegir-hi molt de sucre i deixar que s’alliberin les aromes del cacau. Un cop les faves estan pelades, mirant de perdre la menor quantitat de nib, es trituren i s’obté el licor del cacau, que passa per una conxadora dissenyada a mida. Aleshores s'hi afegeix el sucre, un màxim del 26%, i es deixa refredar. El cacau es deixa madurar tres dies perquè es formin els polifenols i tots els sabors se situïn. Després es torna a escalfar per poder emmotllar la xocolata.

De moment, la xocolata bean to bar del Museu de la Xocolata s’elabora amb cacaus ecològics i orgànics de petits productors de República Dominica, Nova Guinea, Madagascar, Tanzània, El Salvador i Ghana. Com que es compren petites partides (de 240 quilos), Fernández explica que poden “seleccionar el cacau en origen i pagar millor al productor”, que coneix i té les garanties d’un bon producte i que no practica cap mena d’explotació laboral”.

Explosió de gustos

La xocolata bean to bar té poc a veure amb la industrial. El gust varia en funció del país d’origen del cacau i la varietat. Es tracta d’un producte gurmet, en què també es cuiden al detall l’embalatge i la presentació. Sovint es diu que quan es prova el bean to bar ja no es pot tornar enrere, perquè la xocolata industrial perd tots els matisos de sabors. A més, el cacau no és tan amarg com ens pensem, sovint l’amargor s’accentua per una torrefacció a massa temperatura.

Encara de forma incipient, però ja hi ha petits elaboradors que s’han llançat a fer bean to bar. És el cas de Xavi Palau, lleidatà que va crear la marca comercial Pangea el 2016 després de descobrir aquesta tècnica a través d’internet i provar de fer xocolata de forma autodidacta, seguint tutorials de la xarxa. “El bean to bar és elaborar la xocolata a partir de llavors de qualitat”, explica. La majoria de xocolates es fan a partir d’una cobertura, és a dir, d’”una pasta de cacau comprada a una companyia”, que moltes vegades barreja cacaus de diferent procedència, de manera que es perd la qualitat i la singularitat de l’aliment.

Amb Pangea, Palau busca “varietats originals amb bon sabor” i a partir d’això fa tot el procés d’elaboració de forma artesanal. Com que és un petit productor, que compra sacs de cacau d’entre 50 i 70 quilos, el compra directament a productors o a petites cooperatives. Les seves xocolates, que ven en línia, en fires i en algunes botigues especialitzades, com El Club del Chocolate, han estat premiades en concursos internacionals, com Inetrnational Chocolate Awards.

A Espanya, hi ha altres petits elaboradors que fan la xocolata d’aquesta forma purista, com Utopick a València, Kaitxo a Bilbao, Chocolate Artesano Isabel de Terol, Kankel Cacao a La Rioja o Puchero de Valladolid. Precisament fa poc que s’han unit per crear una associació que defensi els seus interessos, l'Associació per al Foment de la Xocolata Bean to bar de Torrefacció Artesanal a Espanya, una entitat amb un nom molt llarg que pretén incloure tots els matisos d’aquesta manera d’elaborar la xocolata. La presidenta, Victoria de la Torre, explica que “és un moviment de retorn a l’origen, que valora el cacau bo i de qualitat”. Pretenen que en un futur, totes aquelles xocolates que incloguin bean to bar a l’etiqueta siguin realment elaborades des de la fava fins a la barra artesanalment a partir de petits lots de cacau torrats també de forma artesana i amb una transacció ètica entre productors i compradors. Volen “buscar una forma legal per donar la informació correcta als consumidors”, afegeix, i fa el símil amb els porcs ibèrics perquè “la gent entengui què vol dir”.

Joan Baixas, de la pastisseria Baixas, es va introduir en el món del cacau arran de viatjar a l’Equador i al Perú i va veure l’oportunitat d’oferir cacau de qualitat a petits productors. A través de l’empresa Amazing Chocolate importa i distribueix gra de cacau i derivats d’origen d’alta qualitat. “Els bean-to-bareros tenien un problema en comprar quantitats petites”, explica, i ell ofereix cacau de Colòmbia, el Perú i l’Equador a petits productors. “Partim de zero, així que el moviment anirà a més en els propers anys”, defensa, i valora “les qualitats organolèptiques tan especials de les petites plantacions, que generalment són orgàniques, encara que no tinguin segells”. El valor d’aquesta xocolata és que “s’arriba a acords per pagar d'una manera justa els productors de cacau”, afegeix, de manera que els agricultors poden “seguir fent bon cacau i viure dignament”. És un moviment “amb una part més humanista”, aclareix.

Aviat, els germans Roca, amb Jordi Roca al capdavant, obriran l’espai Casa Cacao a Girona, un obrador de xocolates de qualitat que també tindrà un hotel. De ben segur que contribuirà a la difusió d’aquest retorn a la xocolata artesana amb denominació d’origen.