Selecciona Edición
Selecciona Edición
Tamaño letra
ENTREVISTA

“Tenim una cuina dolça molt potent que no hem sabut divulgar”

Entrevista a Jordi Roca, “postrer”, millor pastisser del món 2014

Jordi Roca a l’hotel Omm de Barcelona, dimarts passat.
Jordi Roca a l’hotel Omm de Barcelona, dimarts passat.

Diuen que és el germà atrevit. Però només cal parlar amb ell per adonar-se’n. Porta al damunt, sense cap mena de dubte, l’ADN dels Roca: són cuiners zen. Jordi Roca (Girona, 1978) és el petit de tres grans noms de la gastronomia catalana. És la cara dolça dels Roca Brothers, el “postrer”, es defineix. Va començar a la sala del Celler de Can Roca, però quan es va adonar dels horaris va pensar que era millor entrar a la cuina. Allà va aprendre del pastisser gal·lès Damian Allsop. Vestit amb jaqueta de pell i texans, arriba a l’entrevista amb un somriure. Fa uns dies va ser reconegut com el millor pastisser del món per la revista britànica Restaurant.

Pregunta. És vostè el més atrevit a la cuina del Celler?

Resposta. Sí, suposo que és per un tema generacional. Sóc el més jove, algú ho ha de ser. També sóc el més inconscient. A més, m’ocupo de les postres, del final. I això em dóna més marge per fer bogeries. Quan arriben els meus plats ja ha passat una part important del menú. Tot el que ve després és un regal per als sentits. A mi em toca sorprendre i sempre se m’ocorren coses que cridin l’atenció.

P. És molt difícil treballar en família? Diuen que sí.

R. Qui ho diu, ells? Els meus germans?

P. No, ells no. L’experiència d’altres.

R. Ahh! Tothom ens ho diu i ens espantem quan ho sentim. Ens sentim estranys. Però a casa és molt senzill, és molt fàcil. Sempre ho hem fet. No ho entenem d’una altra manera. És natural. Sempre ha estat així. I és xulo, perquè cada un té el seu espai creatiu i ens complementem. En els plats que cuino jo intervenen el Joan i el Josep, i a l’inrevés.

P. Els petits es dediquen a les postres. Albert Adrià, tu...

R. És una coincidència. Jo vaig arribar a les postres per casualitat. No sabia ni que existia el fet de ser pastisser de restaurant. Vaig començar de cambrer i vaig veure que aquesta figura no existia, al Celler. Allsop, cuiner-pastisser del Celler, era l’única persona que necessitava un cop de mà a la cuina. Vaig descobrir que m’agradava, vaig trobar el meu lloc a la casa. Vaig aprendre més d’algú que no era ni el Joan ni el Josep, i això em donava un discurs propi.

“Al Celler fem uns plats que valen el que costen. També atraiem un turisme de qualitat”

P. És una de les professions més sacrificades. S’ha perdut moltes coses?

R. És una feina que implica hores, però per a mi és molt agraïda perquè tens el feedback de la gent. Qualsevol feina compromesa requereix hores. Ens hem muntat la vida al voltant del restaurant, tots vivim a prop, i això fa les coses molt fàcils. La feina per a nosaltres és un hobby. L’equip no para d’omplir-se i aprens de gent de tot el món.

P. Aquest any el Celler de Can Roca va quedar segon a la llista anual de la revista Restaurant. Creu en els rànquings?

El nas gelat del Jordi

La seva darrera innovació és la rocatocha, un gelat amb forma de nas. “Hem fet un escàner en 3-D del meu nas, que és el més gran dels tres. A partir d’aquest escàner vam crear un motlle per fer un polo. És com el Frigodedo de tota la vida però amb forma de nas. Aquesta és la meva última bogeria, que es pot tastar al Rocambolesc. L’objectiu és que et mengis una olor menjant un nas”. Rocambolesc és la gelateria que va obrir Jordi Roca a Girona l’abril del 2012.

El cuiner pensa en dolç i salat. Sense diferències. L’últim que ha dissenyat és una Contesa d’espàrrecs i tòfona. “Trec les meves idees de converses amb el Joan i el Pitu, de la gent que entra al Celler, dels productes nous...”. Les postres que més li agraden són l’Anarquia de Xocolata, que porta 16 espècies diferents tractades de 40 maneres. Cada cullerada és un món.

R. No es pot negar l’impacte del rànquing, per la seva força mediàtica. No obstant això, en si mateix tot plegat és bastant subjectiu, va a gust dels votants. El millor restaurant del món pot ser qualsevol dels 50 que són a la llista, tots són bons. És una llista, com totes, cruel. No és com l’ATP del tennis, no es pot quantificar. Però està clar que s’ha de tenir en compte.

P. Ha estat decebedor perdre el primer lloc?

R. No, al contrari: tal com anava la llista aquest any, amb molts moviments inesperats, encara pensava que baixaríem més. Qualsevol cosa cal agrair-la. Ser el segon millor restaurant del món és l’hòstia. Seguirem sent tota la vida el millor restaurant del 2013. No pots demanar que un actor de Hollywood guanyi un Oscar cada any.

P. Diuen que les coses van començar a canviar —i a torçar-se— quan de les magdalenes vam passar a dir-ne cupcakes.

R. Pot ser. Hi ha una tendència molt forta en el món dolç amb els cupcakes, els sucres glas... Però cal no oblidar que tenim una cuina dolça molt potent que no hem sabut divulgar com es mereix. Hi ha moltes coses més enllà dels cupcakes: els xurros, el pa de pessic, el bisbalenc...

P. Vostè és més de Chicote o de Jordi Cruz?

R. Tots dos són cracs en el que fan i es complementen. Chicote és un animal, viu situacions realment dramàtiques que soluciona molt bé. El Jordi està en un altre format de programa, més competitiu. Tots dos són espais que donen visibilitat als cuiners.

P. Veurem els Roca presentant un programa de tele?

“Ser els segons millors del mon és l’hòstia; no es pot exigir cada any l’Oscar a un actor”

R. Jo crec que no, no som d’aquest tarannà, tenim molta feina ara, atenent la gent que ens ve a veure, volem seguir sempre al restaurant.

P. I repetir coses com l’experiència d’El somni, l’òpera-banquet amb 12 comensals?

R. Ha estat l’any en què més hem après de gent superinteressant, hem somiat coses que no podem fer al restaurant. Ha estat un any per saber fins on podíem arribar creativament.

P. La crisi ha colpejat tots els sectors, inclosa l’alta gastronomia.

R. A casa abastem tot tipus de cuina, començant per la de la nostra mare, que cada dia fa un menú a 10 euros. Al Celler fem un altre tipus de cuina que val el que costa. Estem en un moment difícil, però també som un pol d’atracció d’un turisme de certa qualitat i el que fem és fomentar-lo. El que interessa és que hi hagi llocs que atreguin gent cap aquí.

Más información