La familia que rescató una semilla de trigo a punto de extinguirse para hacer un pan que dura una semana

Empezó con una simple pregunta. Con un interrogante que ronda la cabeza de muchos. ¿Por qué ya no sabe el pan como antes? Es lo que se planteó hace tres décadas Juan José Marcén, nacido en el pueblo de Leciñena, a 35 kilómetros de Zaragoza. Sus recuerdos de la infancia le devolvían a una hogaza con cuerpo y textura de campo. Nada que ver con lo que llevaba tiempo acompañando sus platos. Preguntando a lugareños e informándose por su cuenta alcanzó una conclusión a priori obvia: todo se debía a un cambio en el tipo de trigo. Detrás de eso, sin embargo, había algo más: la decisión de unas pocas empresas productoras, que copan el mercado internacional, propiciaba la desaparición de ciertos granos.

Justo lo que había pasado con el que alimentaba su juventud. Se trataba de la especie Aragón 03, autóctona de la provincia y a punto de extinguirse por el desuso. Marcén se propuso recuperarla. Tuvo suerte: entre los agricultores que visitó se encontró con una pareja de 86 años que aún la conservaba. Cultivaban un pedazo de parcela con Aragón 03 solo por nostalgia, por romanticismo. Y así recuperó esta semilla. Logrado lo más difícil, llegó el infortunio: en solo tres meses, por una enfermedad mal curada, Juan José Marcén falleció en 2000, dejando en suspense ese rescate del pan de antaño.

Tras mucho pensarlo, Ana y Laura Marcén, con 40 y 39 años actualmente, retomaron esta labor. Montaron primero la asociación Forcañada en honor de Juan José, primo hermano de su padre y protagonista de esta historia. Hasta que, terminada la carrera, tomaron las riendas de verdad. Así fundaron Ecomonegros, una empresa que elabora sus artículos con trigo Aragón 03 y que, poco a poco, ha sumado 12 personas en plantilla y dos establecimientos en la ciudad de Zaragoza. Cuenta la trayectoria Ana, la mayor: “En realidad, la primera reivindicación de Juan José fue que no derribaran el santuario de Nuestra Señora del Magallón, con 12 siglos de antigüedad. Gracias a él, ahora es un restaurante y albergue que funciona de maravilla. Luego vino lo de la semilla”. Por teléfono, Ana relata cómo esta lucha les hizo ver que “al final, era una cuestión de dar importancia a las cosas que la tienen. A buscar lo auténtico, a pasar tiempo con los tuyos, a mantener la tradición y la cultura de una comunidad”.

“Cuando Juan José consiguió la semilla, intentó que muchos agricultores la incluyeran, pero no querían porque no estaba certificada y perdían la posibilidad de subvención”, lamenta. De esta forma, tuvieron que ser las dos hermanas, su hermano y sus padres quienes, en 2014, dieran el paso definitivo. “Yo lo único que tenía claro que quería vivir en mi pueblo, a pesar de haber estudiado fuera. Y creía en el proyecto”, comenta Ana Marcén sobre su regreso a esta localidad de unos 1.300 habitantes. Ella había estudiado Filología Clásica y su hermana era ingeniera agrónoma. “Aunque ninguna de las dos sabíamos nada de plantar, distribuir o vender”, ríe. De hecho, los inicios fueron complicados. “Estuvimos tres años como una ONG, sin ningún beneficio. Era difícil de vender en un sitio tan pequeño, con otras tres panaderías convencionales. Y, por fin, pudimos ir a Zaragoza. Allí, al menos, es rentable”, confiesa.

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La falta de costumbre de pagar un poco más que por el pan industrial o de abandonar el comercio de turno obstaculizó el lanzamiento. “Tampoco había demanda de productos ecológicos”, rememora en un momento en el que los intereses de la población han cambiado: “Hay más clientela porque se nota la preocupación por una alimentación más sana y respetuosa con el medio ambiente”, esgrime. Parece que la concienciación se va extendiendo y ha desviado la atención a sus locales, que desde hace un par de años “funcionan bien”. “Y eso que no trabajamos de noche ni los sábados por la tarde o los domingos. Queremos que, aparte del trabajo, podamos hacer cosas importantes, como pasar tiempo con mi hija”, remarca la fundadora.

Su éxito también lo achaca a usar esta semilla. “El trigo Aragón 03 saca un pan con mucha proteína, mucha fibra y un gluten al que estamos más acostumbrados. Lo hacemos biológico, lo molemos a piedra (así se mantiene el salvado, el germen y el almidón) y tenemos una masa madre de 15 años. Además, no tiene ni componentes químicos ni azúcares añadidos y es bajo en sal”, arguye. También defiende la capacidad de este pan para aguantar sin malograrse. “Se conserva durante una semana sin problemas”, resalta. Ana y Laura Marcén están convencidas de que su papel va más allá del de emprendedoras rurales. Es un compromiso con sus raíces. “No somos propietarias de la tierra, sino responsables de dejarla lo mejor posible para quien venga”, sentencia, “y de cuidar eso que nos dejaron nuestros abuelos”.