¿A qué sabe un chocolate con chapulines?

Los pasillos de la facultad de Ingeniería Bioquímica del Instituto Politécnico Nacional de México (IPN) parecen los de un supermercado. Cereales, lácteos, frutas y hortalizas, cárnicos, confitería. En cada una de las puertas se reúnen grupos de estudiantes para crear un alimento nuevo. Conscientes de que pueden contribuir en algo a uno de los problemas más acuciantes de la sociedad mexicana, como es la obesidad, remueven entre ingredientes y fórmulas para conseguirlo. Y cuando intentan atacarla, se dan cuenta de que también sirve para reducir la desnutrición de millones de mexicanos. 

Así nació el chocolate con chapulines, una mezcla de ingredientes con la intención de que un dulce no sólo aporte calorías vacías. En México estos insectos, de la misma familia que los grillos o los saltamontes, se consumen desde la época prehispánica y generalmente se consumen con productos salados. En este caso, las estudiantes los escogieron para el relleno, mezclados con mermelada de arándanos: "Intentamos que el chocolate no tenga alto contenido calórico, pues aunque contiene cierta cantidad de lípidos, es muy rico en proteínas, minerales y antioxidantes", explican Paola Baca y Angélica Sánchez, estudiantes de último curso de Ingeniería Bioquímica.

Las jóvenes preparan en uno de los laboratorios de Confitería unos chocolates (o bombones) como si lo hicieran en la cocina de su casa. La diferencia: en uno de los boles tienen bien picados los saltamontes. "Sabemos que suena raro, que nadie mezcla un sabor dulce con los chapulines, que se usan como botana [tapa] en México", cuenta Baca mientras remueve el chocolate fundido.

Pero no es la primera vez que se recurre a insectos para mejorar la calidad de la alimentación de la población. Ya en 2013, un extenso informe de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) sostenía que comer insectos puede ser una posible solución al hambre en el mundo, pues muchas especies tienen tantas proteínas como la carne y su producción es barata.

Su producto estrella se trata de una golosina dirigida especialmente para los niños, ya que encontraron que este sector de la población se encuentra "falto de nutrientes". México ocupa el primer lugar mundial en obesidad infantil, y el segundo en obesidad en adultos, precedido sólo por Estados Unidos, según la agencia de la ONU para la infancia, Unicef.: uno de cada tres adolescentes de entre 12 y 19 años presenta sobrepeso u obesidad. Para los más pequeños, la prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad es del 26%, lo cual representa más de 4,1 millones de niños conviviendo con este problema. Por otra parte, el dulce se diseñó también como una alternativa de alimentación sobre todo en zonas marginadas de México en las que muy pocas veces se consumen proteínas a fin de complementar la dieta diaria.

Las estudiantes aseguraron que eligieron los chapulines debido a que el insecto contiene el 70% de proteínas de alta calidad, similares a las de carne de res y huevo, que ayudan a la constitución y reparación de tejidos y músculos y a mejorar la consistencia de la sangre. Y le añadieron los arándanos, confiesan, para que "te olvides del chapulín". El resultado es un chocolate medio amargo medio salado. "Uno se imagina un insecto bañado en chocolate, pero casi ni se nota", apunta Sánchez.

Las jóvenes quieren crear una empresa y vender estos dulces aprovechando la "moda de lo orgánico". Aunque son conscientes de que todavía no pueden estimar un precio final, a ellas les gustaría que no se vendiera en más de 17 pesos la caja de tres (casi un dólar). Y quieren llamarlos Chocolines: "Debemos impulsar todo lo que se hace en México y aprovechar uno de sus productos estrella como son los chapulines", anuncian las estudiantes.

Sopa de tortilla: tradición y salud

Unas puertas más al fondo, se encuentran los cereales. Allí un grupo de cuatro jóvenes de entre 22 y 23 años creen haber revolucionado el mundo de la sopa instantánea. En México se consume una gran cantidad de caldos deshidratados capaces de transformarse en algo comestible en unos minutos al microondas. Estos estudiantes han trabajado durante casi un año para crear la sopa de tortilla para llevar, pero saludable.

Inspirados en la receta tradicional mexicana, compuesta principalmente por tiras de maíz fritas, sobre un caldo de tomate, ajo, cebolla, chiles y los ingredientes secretos de cada casa, los jóvenes quisieron modificar la fórmula para elaborar una comida baja en grasas y alta en nutrientes. "El platillo tradicional aporta mucho contenido calórico y carbohidratos, por ello nos surge la idea de crear una que disminuya esa cantidad de hidratos y se enriqueciera de proteína y fibra. Al hacerla instantánea, hacemos que fuera fácilmente consumida y muy práctica", cuenta Diana Gisela Javier Montalvo. 

César Farid, explica detalladamente la fórmula de su producto: "Eliminamos las grasas al prescindir de la fritura de la tortilla y creamos una proteína mucho más compleja. Al usar harina de haba junto al maíz, una leguminosa con un cereal, obtenemos los aminoácidos esenciales. Y como complemento, añadimos harina de nopal, con un aporte de fibra mucho mayor al de la sopa tradicional".

Todos coinciden en que les costó mucho trabajo unir su fórmula con un aspecto "apetecible". En las primeras pruebas, la sopa tenía un color verde (por el nopal) nada atractivo, cuentan. Después de diferentes cambios, consiguieron que el aspecto del caldo instantáneo se fuera pareciendo cada vez más al original. 

Igual que las jóvenes creadoras del chocolate con chapulines, sus compañeros quieren crear una sociedad más consciente de "la importancia de una buena alimentación". Especialmente en un país con uno de los contrastes más altos: el segundo del mundo con más obesos y 53 millones de personas que viven en la pobreza. "Esto puede ser una alternativa, ahora tenemos que hacer que alguien escoja consumirlo", concluye Paola Baca.