Brasil: divididos por un queso

Cuando se circula por las carreteras de Santa Catarina, en el sur de Brasil, dos cosas llaman la atención. La primera: los numerosos letreros que recuerdan que está prohibido vender alimentos sin el sello de inspección sanitaria. La segunda: la gran cantidad de puestos a la orilla de la carretera de quesos embutidos y dulces hechos por los descendientes de emigrantes alemanes e italianos que pueblan estas tierras.

Estos manjares, todos con el adjetivo “colonial” (una alusión a los primeros europeos que llegaron a establecerse acá), son muy populares en esta zona de Brasil. Son elaborados por los pequeños productores de la región que solo cuentan con estos improvisados puntos de venta (desde una mesa al aire libre hasta el maletero de un coche) como medio de subsistencia.

Legalmente, los fabricantes de alimentos en Brasil, están obligados a tener uno de tres tipos de permisos: el municipal (para venderlos dentro de la propia ciudad en la que se producen), el estatal (que permite comercializarlos solo dentro de las fronteras del estado) y el federal (para vender en todo el país). A medida que se sube un nivel hay nuevas y más estrictas normas de calidad.

El productor de queso artesano en Brasil debe cumplir con los mismos requisitos sanitarios que la multinacional

Según estas normas, el productor de queso artesano debe cumplir con los mismos requisitos sanitarios que la multinacional que llena de yogures las góndolas refrigeradas de los supermercados.

El queso “colonial” que se vende en la carretera, es elaborado con leche cruda (sin pasteurizar) y no tiene denominación de origen como sí ocurre con los roqueforts o los gruyeres en Francia, pero los queseros catarinenses ya han comenzado a tratar de conseguirla.

En Brasil los productores están mucho menos organizados que los europeos

La situación recuerda la lucha entre los productores de queso tradicionales en Europa frente a los organismos locales de control. La diferencia está en la tradición quesera de Brasil, que es más reciente, y donde los productores están menos organizados que los europeos.

Igual para todos

"Es importante que los controles sanitaros sean igualmente estrictos para todos, porque garantiza que los alimentos no provocarán ninguna enfermedad, aunque en general los alimentos brasileños son bastante seguros", explica Diego Arias, economista del Banco Mundial.

Los problemas surgen cuando al productor se le hace cuesta arriba tener los permisos sanitarios. Arias explica que, para lograrlo, hace falta formación, gestión de procesos, equipos, embalaje y etiquetado adecuados, entre otras cosas. Y todo esto, a su vez, requiere financiación.

El programa Rural SC, una asociación con el gobierno del estado, apoyará a 20.000 familias en 2016

Para ayudar a los pequeños productores a lograr la certificación —que significaría más ingresos para sus familias— el Banco Mundial y otras instituciones implementaron una serie de proyectos para brindar recursos y capacitación en las zonas rurales.

Uno de ellos es, precisamente, en Santa Catarina, donde el programa Rural SC, una asociación con el gobierno del estado, apoyará a 20.000 familias en 2016. También tiene previsto certificar 700 granjas de agricultura familiar como libres de brucelosis y tuberculosis (dos enfermedades que afectan a la calidad de la carne y la leche). En esta zona del país. el 92% de las granjas se considera pequeñas, pues tienen menos de 50 hectáreas.

“El fabricante debe rendir cuentas”

El quesero Laércio Bollis, de 48 años, es uno de los beneficiarios de esta iniciativa y sabe el esfuerzo que se requiere para producir alimentos de acuerdo con las normas sanitarias.

"Trabajé con varios veterinarios y siempre les exigí que estuvieran atentos a todos los detalles. Hago todo lo que se necesita para estar dentro de las reglas. Pero cuidar de una pequeña empresa de productos lácteos es más difícil que en una grande, que tiene dinero para contratar a muchos profesionales, comprar equipo, ponerse al día rápidamente, etcétera", dice.

Gracias al programa, un productor ha conseguido duplicar su producción

Con el programa y otras iniciativas de apoyo a la agricultura familiar, logró reformar la fábrica y comprar maquinaria para ajustar la producción a las normas sanitarias. Además, logró duplicar la producción, que hasta el fines del año pasado fue de 5 toneladas por mes.

"He hecho queso colonial de leche cruda, ahora producimos el “tipo colonial”, que es con leche pasteurizada, dentro de los estándares de calidad. Hoy me parece muy mal que haya quien vende queso sin etiqueta ni nada. Si alguien se enferma por un alimento, el que fabricó ese alimento tiene que rendir cuentas”, dice Bollis.

Una afirmación que, sin duda, apoya la Organización Mundial de la Salud (OMS). Esta institución señaló recientemente que 75% de las nuevas enfermedades infecciosas en humanos de los últimos 10 años fueron causadas por bacterias, virus y otros patógenos derivados del consumo de animales o productos de origen animal.

La OMS agregó que abordar el tema requiere la participación todos los involucrados: desde los agricultores, hasta los fabricantes de alimentos —como el quesero Bollis y muchos otros que venden sus productos en las carreteras de Santa Catarina— hasta llegar al consumidor final.

Mariana Kaipper Ceratti es productora online del Banco Mundial.