Manu Buffara, la periodista brasileña que se convirtió en una chef activista: “Creo en el papel transformador de los cocineros”

Huertos urbanos, recuperación de variedades agrícolas y abejas autóctonas, técnicas de pesca, caza y agricultura sostenibles, reparto de comida a personas sin hogar, educación en buenas prácticas de salud y nutrición y conservación de alimentos… El trabajo de la cocinera brasileña Manu Buffara —nombrada por The World’s 50 Best “chef a seguir” e integrante del consejo asesor internacional del Basque Culinary Center— no se limita a su restaurante Manu en Curitiba, al sur de Brasil.

De familia granjera, nacida en Maringá (Paraná, Brasil) y con orígenes libaneses e italianos, Buffara defiende la biodiversidad y una cocina social con impacto en la comunidad. Y como cocinera rural moderna participó en mayo en Corias (Asturias) en la segunda edición de Féminas, un congreso internacional sobre el papel de las mujeres en la gastronomía. En Féminas, mostró la miel de gusto cítrico producida por las abejas que ha repoblado en Curitiba y productos como la leche de castaña fermentada y cuscús de cassava (harina de yuca). Los vegetales predominan en el menú actual de Manu, donde una minimalista zanahoria protagoniza uno de sus bellos platos. Frente a la sutileza de sus propuestas culinarias, basadas en ingredientes nativos, la actividad comunitaria de la chef brasileña es contundente.

Buffara, de 37 años, cambió el periodismo por la cocina. Entrenada en los fogones de Noma y Alinea, abrió el restaurante que lleva su nombre en 2011. Con cinco mesas para 20 personas máximo, cumple 12 años en enero de 2023, año en el que aparecerá el primer libro de autor de la cocinera. La filosofía de Manu será exportada pronto a Maldivas, al vegetariano Fresh Garden by Manu, y a Nueva York, al restaurante Ella, que no pudo abrirse en 2020 por la pandemia.

P. Es intenso el balance desde que abrió Manu…

R. Sí. Estamos mejor organizados, hemos creado el Instituto Manu Buffara. Tenemos mucho trabajo con el proyecto Mulheres do Bem (Mujeres de Bien), que se ocupa de las personas que viven en la calle. Empezó en la pandemia y no ha parado. Están involucradas cocineras y profesionales de distintos campos que quieren ayudar. Dos veces a la semana entregamos 350 kits de comida supernutricional; no pueden ser todo arroz, frijoles y carne, tiene que ser variada y equilibrada y lleva siempre ensalada, zumo y fruta. También tenemos el proyecto Alimenta Curitiba. Hacemos información y educación y también, claro, damos comidas. Vamos a una comunidad y organizamos una fiesta, con los niños, con todas las familias, con teatro, música, pintura, lectura… Hay actividades y charlas específicas para mujeres y hombres. Con los hombres hablamos de educación sexual o sobre salud dental, porque tienen muchos problemas con la boca en estas comunidades. Por ejemplo, si no tienen cepillo de dientes les enseñamos a limpiarse la lengua con cucharas… Todos tienen que atender a las charlas para poder obtener la caja que les damos, que llevan unos 60 kilos de productos: leche, huevos, pescado, carne, fruta… Nos ocupamos de casi 400 familias, unas 500 personas. Controlamos que estén bien ellos y sus tierras, que cultiven sin problemas. Trabajamos siempre con los líderes de cada comunidad.

P. Es una labor de envergadura.

R. Sí. Cuando empezamos a entregar comidas durante la pandemia, hace dos años, pensé que solo dar de comer no iba a solucionar los problemas de la gente. Había que dar información, educación, empoderar a esas mujeres cargadas de hijos, con problemas de salud… Creo en el papel transformador de los cocineros. Con la cocina podemos cambiar muchas cosas. Igual que recibimos de la sociedad también tenemos que dar. Los restaurantes son cultura, hay que transmitir todo el conocimiento que tenemos para lograr que la gente coma mejor y por tanto que viva mejor. Yo suelo decir que cocinar no es el final, es el principio, un mensaje para el futuro, un acto de amor. Yo cocino para transformar mi comunidad. Cuando marcho al restaurante a mis hijas no les digo que voy a trabajar, les digo: “Voy a cambiar el mundo”. Mis niñas, que tienen seis y siete años, participan en lo que yo hago, aprenden a compartir y entender las cosas buenas que puedes hacer por la sociedad. Ellas saben que hay gente que no tiene qué comer y que hay que ayudar.

P. Hace años, el famoso chef brasileño Alex Atala dijo: “Es difícil hacer vanguardia cuando hay gente en tu país que pasa hambre”. ¿Está de acuerdo?

R. La cocina de vanguardia no necesita centrarse en productos sofisticados. La cocina hoy tiene que ser inteligente. Tenemos que ser respetuosos con los ingredientes, evitar a toda costa el desperdicio y ser cada vez más sostenibles. Mi nonna [abuela] siempre me dice: “Si el pescado o la planta ya murió una vez para ti, entonces cocínalo bien para que no muera dos veces”.

P. ¿Cómo es la radiografía de la cocina brasileña?

R. Hemos evolucionado a una cocina más moderna, más preocupada por los productos autóctonos y por la sostenibilidad. Tiene caras diferentes, como la diversidad del país. Muchos jóvenes, muchas mujeres, están demostrando que nuestra gastronomía es mucho más que la feijoada y el churrasco. Tenemos una costa maravillosa con muchos pescados, hay una gran riqueza de vegetales… Necesitamos hacer una cocina brasileña inteligente que sea saludable y no pesada, no centrada en la carne y los frijoles. En el sur comemos muchos pescados y verdura.

P. Usted se apoya en el entorno y trabaja con más de 60 productores locales.

R. Debemos levantar nuestra voz para que se dé la importancia debida a los productores, ellos mueven la economía de donde vivimos, crean la historia. Es básico cuidar nuestros alimentos. Y el restaurante, la comida, es un agente transformador. Yo planteo mis menús como una historia sobre mi entorno, sobre mi país. En mi restaurante me gusta observar a las personas cuando comen, para ver cómo reaccionan a un producto diferente.

P. Cuando empezó con Manu, en 2011, usted misma impulsaba los huertos urbanos en terrenos sin uso de grandes compañías e instituciones públicas.

R. Ahora tenemos todo un equipo centrado exclusivamente en el asunto, que cuida 130 huertos en Curitiba. Hemos montado una gran hacienda urbana, en medio de la ciudad, con todos los tipos de huerta que puedes montar: en el campo, en tu casa, en tu escuela. Enseñamos a reciclar envases y plásticos como macetas, a elaborar compost… Es un parque temático del huerto. Y hemos preparado otra nueva finca donde también enseñamos a cocinar, a conocer y aprovechar bien los vegetales, a elaborar conservas. Invitamos a las cocineras locales para que ellas a su vez enseñen a otras.

P. Ha participado en un encuentro de mujeres y gastronomía rural ¿Cree que las mujeres cocinan los cambios?

R. Sí. Las mujeres no solo pensamos en el presente, pensamos en el futuro. Hay muchas mujeres en la gastronomía que están aportando mucho conocimiento a la sociedad, no solo en las ciudades, y es necesario que se conozcan sus historias.