Un menú tres estrellas de alimentos en peligro de extinción

“Reservas de luz”, así define Josep Roca, sumiller y voz poética de este famoso trío gastronómico, a algunas semillas o ingredientes que componen el nuevo menú que hoy presentan. “Memoria”, los llama también. Memoria de la madre (Montserrat Fontané, 84 años), de su cocina casera cuando los tres hermanos Roca eran niños o de aquel primer restaurante que ella abrió (Can Roca, 1967); recuerdos de lo que producían entonces el campo o la ganadería locales, de esos productos que llenaban los mercados hace no tanto tiempo, pero que ya no se usan, no se ven, porque no existen o están en peligro de extinción. “Reservas de luz para poder iluminar el mundo con la diversidad que se merecen las siguientes generaciones”, remata Josep. Presente y, quizá, futuro para los más jóvenes en un planeta donde hoy el 86% de las especies está en peligro y el 75% de las variedades agrícolas ha desaparecido, solo en el último siglo.

Los Roca salieron a buscar estos ingredientes y semillas perdidos o marginados por el mundo (patata mora, pimiento bitxo, trigo sarraceno, berenjena blanca, nabo negro, mongeta, leche de razas de ovejas casi extintas…), cerca y lejos, en lo local y lo global, para recuperarlos en sus creaciones y lanzar un mensaje de divulgación desde su labor como cocineros: los alimentos, como memoria gastronómica que son, deben ser protegidos, rescatados, utilizados... Demostrar su valor culinario y nutritivo, dicen, quizá sirva para que el consumidor los acepte y los demande. Los salve. “Quizá consigamos generar conciencia”, dice Joan Roca. Una llamada de atención también sobre la pobreza culinaria que sufrimos: hoy, únicamente nueve cultivos representan el 66% del total de la producción global. “Una alimentación consciente y responsable es una palanca clave para frenar la extinción de los recursos cultivables y proteger la biodiversidad”, aseguran.

Cada frase de Josep Roca rebosa de imágenes, de referencias, de historias personajes, de empeño y esfuerzo, especialmente cuando presenta sus vinos o los platos y postres que sirven sus hermanos en su premiadísimo restaurante tres estrellas Michelin, el Celler de Can Roca, en Girona. Lo demostró allí a mitad de octubre cuando, ante un grupo reducido de comensales, presentaron el entonces nuevo pero secreto menú, que hoy se ha desvelado. “La novedad de este menú”, cuenta Josep, “es poder cocinar algo que se nos va”. Así, los entrantes remitían ya a animales y plantas: la crema fresca de leche de vaca bruna, el helado de bernesa con flores de temporada, la hoja de parra con encurtidos… Y los platos principales aparecían presentados con epígrafes de motivos sostenibles: Agua clara & Agua sucia, el problema del agua; Mar y montaña vegetal. Algas, hierbas y flores. Calentamiento de los mares; Tartar de remolacha: la Tierra es fuerza, derecho, refugio…; Encurtidos de otoño con legumbres. Conservación ancestral vs desperdicio; Patata morada con callos vegetales y genciana. Volver a mirar; Postre láctico, por la recuperación de la oveja ripollesa; Haba de cacao comercio justo…

Una sucesión extraordinaria de 15 platos, sin respiro en las combinaciones, los olores, los sabores, las texturas… Y maridados con 15 vinos a cual historia, origen o sabor más destacado (incluido el especialísimo Antazde Rkatsiteli Antadze 2016, de Georgia, el país que presume de ser el productor más antiguo de caldos del mundo), desde botellas recuperadas de una bodega perdida en las riadas del Francolí (Rendé Masdéu Vi de Fang 2017, Conca de Barberá), hasta la tradición centenaria de una saga familiar, la de las tres hermanas Molla (Mas Molla Polsosa 2016 Calonge).

Todo este periplo de los Roca, como familia (con los recuerdos de la escasez y la pobreza de la posguerra civil vividos por Fontané) o como cocineros y propietarios del Can Celler, hasta llegar aquí se recoge en el documental, Sembrando el futuro, de unos 30 minutos, presentado hoy de la mano del BBVA y El Celler de Can Roca, que se puede seguir en línea. “Lo que ves hacer cuaja más que lo que te dicen que hagas”, cuenta Jordi, el tercer hermano, grandioso repostero, en una de las escenas, explicando la razón por la que se dedican a este oficio. “Una parte importante de lo que hemos mamado tiene que ver... Con comprender que a partir de la cocina podías cuidar, podías amar, podías reconocer...”, sigue Josep.

Así, este cortometraje es un homenaje a la madre Tierra y a su propia madre (”No es un regalo, sino una oportunidad para nosotros de agradecerle su labor, su belleza del esfuerzo, su ejemplo como inspiración...”), a la que sorprenden con una versión reducida del nuevo menú en la casa del pueblo donde creció, también restaurada. “Pensamos, ¿qué hay de lo que ella tuvo que nosotros podamos recuperar para recuperar nuestra memoria...? Y esa era la casa donde ella creció”, cuenta Joan, el mayor de los hermanos. “Y quisimos servirle allí, ante la chimenea, un ágape con productos que ella comía cuando era pequeña”. Pero muchos no se encontraban ya en los mercados. “Es una tendencia global”, sigue Jordi, “que muchos cultivos autóctonos, casi primitivos que no habían cambiado en siglos, están desapareciendo de repente”.

La película, en la que colaboran distintos expertos, chefs de distintos países, comunidades de productores locales y entidades como la Red de Guardianes de Semillas de Intillacta (Ecuador), Slow Food, Crop Trust, FAO, FIDA, el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), la Fundación Carl Faust, el Jardín Botánico Marimurtra (donde conservan e investigan especies de plantas y semillas) o bancos de germoplasma, como el de Svalbard (Noruega), pretende ser también el punto de partida, aseguran, de un movimiento en el que quieren involucrar a chefs y organizaciones para contribuir colectivamente al reto de la preservación de la riqueza biológica del planeta.

Los Roca lo hacen ya de la mano de la Fundación BBVA desde 2013 a través del proyecto conjunto Gastronomía sostenible, que busca la dinamización de pequeños productores en distintas regiones del mundo, dando a conocer además las historias de sus productos de autor. “Confiamos en que otras muchas entidades se unan a este movimiento para proteger nuestros sabores, nuestra memoria gastronómica y nuestra cultura”, subrayó Antoni Ballabriga, director global de Negocio Responsable en BBVA, durante la presentación.

A través del proyecto Sembrando el futuro, en general, y de la creación de este menú en particular, dice Josep Roca, creen contribuir a poner en valor la variedad de la naturaleza como fuente de conocimiento e inspiración culinaria y cultural: “Es importante impulsar iniciativas que ayuden a preservarla y a reintroducir aquellos recursos que, de otra forma, podrían desaparecer para siempre dejando un enorme vacío en nuestro legado a las siguientes generaciones”. Hay que evitar como sea la pérdida. “La memoria lo es todo”, advierte la madre, Montserrat Fontané. Ella se había olvidado del sabor de la patata mora de su infancia. Hoy, gracias al empeño de sus hijos, lo ha recuperado.