Dominique Crenn, el triunfo de la cocinera rebelde y autodidacta

“La comida es vida y mi cocina es así: la vida en el plato”. Ese es el lema de la cocinera Dominique Crenn (Versalles, 56 años), premiada por The World’s 50 Best como Icono de la gastronomía. Este nuevo galardón, que recibió José Andrés en 2019, reconoce la trayectoria de una persona influyente, modélica para sus colegas. Ya en 2016 fue declarada Mejor cocinera del mundo por los 50 Best. Pero ella, autodidacta en los fogones, asegura: “No creo en la perfección, sino en la evolución”.

Crenn, de origen marroquí, nació en Francia, pero su carrera profesional está ligada a Estados Unidos, a la ciudad de San Francisco, donde ha cimentado su personalidad luchadora y vitalista, defensora de la sostenibilidad y la comida saludable, del arraigo al entorno, de los derechos de las mujeres, de los trabajadores de hostelería y de la comunidad LGTBI. Es autora de los libros Atelier Crenn. Metamorfosis del sabor y Chef Rebelde. En busca de lo que importa. Ha dado charlas en Harvard, en TED, forma parte del consejo asesor internacional del Basque Culinary Center y es muy combativa, a la par que divertida, en sus redes sociales.

Con Atelier Crenn, escaparate de su concepto “poética culinaria”, ha logrado ser la primera mujer chef con un restaurante dos estrellas en EE UU y luego la primera con tres, brillos que mantiene desde 2018. En Atelier Crenn no sirve carne (al igual que en su local Petit Crenn, centrado ahora en comida para los necesitados). En sus menús de artesanía moderna priman los productos del mar y los vegetales de su granja en Sonoma (California), Blue Bell Farm. En Amberes, ciudad donde se celebró la gala de los mejores restaurantes del mundo, Dominique Crenn recibió su premio entre ovaciones y mostró, acompañada de su pareja, la actriz Maria Bello, su contagiosa simpatía y una fuerza que le ha hecho superar con optimismo un cáncer de pecho.

Pregunta. En 2019 vivió un momento duro cuando le fue diagnosticada la enfermedad. ¿Cómo ha cambiado su vida?

Respuesta. ¡Guau! Me ha cambiado de muchas maneras. Algunos días pienso que morí y renací. Me siento muy transformada. Ya no doy nada por sentado. Antes del cáncer me sentía invencible y nunca pensaba en desacelerar mi ritmo o qué podría suponer si un día muriera. Estaba a tope todo el rato. Pasaba de estar revoloteando como un colibrí a dormir; nada entre medias. Ahora me tomo las cosas con más calma, sé parar y paso tiempo con Max, mi perro, con mi pareja o simplemente conmigo misma. Trato de no ir a toda marcha y hago que cada momento sea para disfrutar. Y me gusta. Creo que escucho más, veo más y siento más. La vida ya no es una carrera sino un paseo.

P. ¿Ha influido en ese deseo de calma la estabilidad con su pareja?

R. Mi pareja es maravillosa. Es fuerte, es creativa y lista, y es bella. Me empuja por caminos que me hacen mirar dentro de mí de una forma que antes no me había planteado. Me hace crecer y me está enseñando a implicarme de modo diferente. Las dos queremos vivir una vida extraordinaria y estamos haciendo esfuerzos codo con codo para construir esa vida juntas.

P. Usted recibió el premio a la mejor cocinera del mundo, que aún se mantiene. ¿Las mujeres cocineras siguen necesitando premios de género?

R. Mi primera respuesta es no. Sin embargo, mientras no exista una igualdad real entre hombres y mujeres seguimos necesitando una categoría específica no solo para abrirnos espacio propio, sino también para llamar la atención y para provocar el debate sobre la situación de desigualdad y ver todo lo que hay que hacer aún para cambiarla. A lo mejor habría que plantearse ¿por qué no crear un premio al mejor hombre chef? Eso pondría sobre el tapete temas de discusión y el por qué nos tenemos que conformar todos con una normativa predominantemente masculina.

P. Su libro autobiográfico se titula Rebel Chef ¿Es preciso ser rebelde para tener éxito?

R. No todo el mundo tiene que rebelarse para lograr éxito si siguen el statu quo o si no se les requiere un esfuerzo. Yo tuve que crear espacios donde pudiera estar y abrirme paso en sitios donde otros no consentían que yo estuviera allí. Así que he tenido que ser lo que la sociedad llama rebelde. Y pienso que podría denominar esta actitud de otras formas: disruptiva, cuestionar, empujar, preguntar, pedir, demandar, requerir, reimaginar… Todas estas palabras funcionan para hacer que la sociedad convencional se mire a sí misma. Por supuesto, cuando hablas con los editores del libro no quieren titularlo con 10 palabras. Por eso buscamos un término que englobara todos esos significados y esfuerzos. Recuerda que yo soy mestiza, una mujer francesa gay inmigrante sin entrenamiento culinario tradicional trabajando en un campo dominado por hombres blancos heterosexuales formados en las artes culinarias. Quizá deberíamos preguntarnos ¿habría encontrado un sitio en ese espacio si no me hubiera rebelado?

P. Está claro que la rebelión le ha servido, y no para de luchar. Es una cocinera activista social. En 50 Best han resaltado precisamente “su liderazgo, humanidad, inspiración y campaña sin descanso frente a las injusticias dentro y fuera de la hostelería”.

R. La comunidad alimenta a quienes la alimentan. Soy muy feliz de oír que inspiro a otros. Inspirar es insuflar vida y la idea de que yo les doy soplos de vida a otras personas me hace sentir que merece la pena lo que hago. Y a la vez yo siento que respiro vida todo el tiempo. Mi comunidad es mi fuente para hacer todo lo que hago. Mi pareja, mis niñas, mi equipo, mi extensa familia, mis clientes, y aquellos que me rodean y me hacen ser quien soy.

P. Durante la pandemia ha servido para los necesitados comidas basadas en verduras y ha eliminado la carne de sus restaurantes. Y una de sus denuncias ha sido contra el sistema de la de la industria cárnica intensiva. ¿Esto tiene que cambiar?

R. La cuestión de la carne ha sido siempre un asunto a evitar para muchos chefs. No creo que haya ningún chef al que le gusten las factorías cárnicas; sin embargo, la carne siempre ha formado parte de la actividad gastronómica y hemos tenido poco tiempo para pararnos a pensar de dónde venían nuestros productos de carne. Chefs como Alice Waters empezaron ya hace años a plantearse una cocina basada en las verduras y ahora este compromiso vegetal se ha extendido hasta eliminar la carne de los menús. Pero también ahora la clientela de los restaurantes está conociendo más la realidad de la ganadería intensiva, de las granjas industriales, y sabe los efectos en la salud de una dieta basada mayoritariamente en carne. Los propios clientes nos piden a los chefs que preparemos una comida diferente. Esto nos permite trabajar menos con animales y ser muy creativos con los alimentos no cárnicos. A mí esto me encanta no solo por el reto, sino porque nos intensifica la creatividad a la hora de preparar las verduras a un alto nivel. Cuando utilizas carne de alguna manera apoyas a la industria y yo no quiero trabajar con esa angustia. Yo vivo con un animal que adoro, mi perro Maximus, y me resulta durísimo no ver esa alma conmovedora en vacas, cerdos, gallinas, patos… creo que se avecina un gran cambio en este frente de la carne y trabajaremos con compañías que se esfuercen en producir sin maltrato animal.