Veganí, un bistró vegetal de Sevilla donde sorprender a los no veganos

¿Qué ocurre cuando en un restaurante vegano sirven platos vegetales en los que en vez de utilizar sucedáneos a la carne, el pescado o el queso, se emplean vegetales de temporada, fondos caseros y elaboraciones hechas desde cero? Pues que alguien que sigue esta dieta se sorprende al encontrar una cocina vegana posible sin quinta gama y los escépticos sobre la calidad y variedad de este estilo de establecimientos se van deseando probar más. Este efecto tiene Veganí, un bistró de vinos naturales y platillos para compartir ubicado en el número 117 de la calle Feria de Sevilla.

Paula Benítez (Sevilla, 1991) había cogido el traspaso de un pequeño local de cocina vegana cuando conoció a Andrés Mato (Sevilla, 1992). El primer Veganí funcionaba estupendamente como delivery, pero pronto empezaron juntos a forjar la idea de un proyecto todavía más acorde a sus valores. Tenían claro que querían que fuese un sitio como los que ellos les gustaba visitar. Carta corta y cambiante, estilo bistró parisino, platos para compartir, pan bueno, vinos naturales, ambiente desenfadado y joven. Todo esto, 100% vegetal.

Después de trabajar juntos en Tohqa, él en cocina y ella en sala, en julio de 2023 abrieron las puertas Veganí tal y como es a día de hoy: un sitio acogedor, con grandes ventanas y puertas abiertas de par en par. Una barra repleta de hortalizas variadas de temporada, frascos de encurtidos y una alineación de botellas con etiquetas chulas grita: ¡aquí se come y se bebe natural y rico! Luego Benítez se encarga de que te sientas como en casa y Mato hace de las suyas para que cada plato que llega a la mesa sea una fiesta.

“Queremos romper con el estigma que tiene la comida vegana. Parece que se nos olvida de dónde venimos. En Andalucía tenemos una huerta maravillosa, un recetario tradicional basado en vegetales muy extenso. Comer la cantidad de carne que comemos no es normal y nosotros demostramos que pueden hacerse platos al mismo nivel que cualquier restaurante”, cuenta Benítez. Para ello, no caen en versiones veganizadas de platos que tradicionalmente llevan carne, sino que parten de la variedad y riqueza de la huerta local y, gracias a puntos de cocción perfectos, emulsiones, caldos caseros, fermentos y mucha creatividad, para sacar lo mejor de la cocina plant-based.

“Claro que nos ha tocado escuchar la de solo tenéis comida para grillos, ¿no?, pero luego todo el que come aquí se va sorprendido”, confirma Mato. “Este es un restaurante en el que se elaboran varios caldos distintos cada semana, se rota la carta a diario y se trabaja con la mejor materia prima que podemos encontrar. Espárragos, guisante lágrima, trufa… Lo que nos traen cada mañana es lo que entra en el menú”. Durante esta temporada han aparecido y desaparecido de su carta habitas repeladas con pistacho, manzana y emulsión de albahaca; pochas guisadas con boletus; los puerros strogonoff; un plato de yuca encebollá con salsa de naranja y suero de cebolleta; o las verduras crujientes, una ensalada de distintas verduras en crudo, escaldadas y encurtidas servidas con mayonesa de eneldo. Todos los platos rondan entre los 12 y 20 euros y el ticket medio los 30 y 40 euros.

Los vinos tampoco dejan indiferente a nadie. “Guardo algún Rioja y Ribera por si aparece algún cliente que se niega a probar otras cosas. Eso sí, siempre algún proyecto pequeño que me guste, pero prefiero tener referencias más distintas, sobre todo de fuera de España, para poder enseñarle a la gente lo que normalmente no ven”. Buscan trabajar directamente con bodegas austriacas, libanesas, italianas, muchas francesas…, una oferta muy cuidada, sin dejar de ser popular. “Me gusta ofrecer mucho por copas, para dar a probar cosas distintas a precios asequibles”.

Aunque tienen bastante cliente recurrente, cuentan que el turista, especialmente el que viene de fuera de España, valora mucho la propuesta. “En el norte de Europa está mucho más extendida la dieta vegetariana, tienen más normalizados conceptos como este. Hay gente de aquí a la que le cuesta pagar lo mismo por un plato con carne que por uno vegetal, aunque la calidad del segundo sea mucho mejor”. Aun con todo, se esfuerza mucho en incluir a la gente del barrio. De vez en cuando les gusta montar algún que otro sarao: estrenan exposición, traen a una banda local y cambian la carta a un formato más de tapeo. “Es un momento que atrae a muchos vecinos. Todo el mundo se baja a echar una cerveza, el ambiente es genial”. En un mundo que necesita de forma urgente que se disminuya drásticamente el consumo de carne, lugares como Veganí no solo son oasis para personas que buscan alimentarse mejor. Son también lugares donde educar. Donde es posible imaginar un futuro delicioso, reconfortante y más respetuoso con nuestro entorno.