Come, cocina mexicana en Barcelona con el espíritu de elBulli

El restaurante barcelonés Come, del cocinero mexicano Paco Méndez y su esposa Erinna Marciano, constituye una encrucijada de productos, técnicas y antiguas tradiciones. Una versión avanzada de la cocina mexicana donde se entrecruzan influencias multiculturales y mestizas con el pasado espíritu de elBulli. Desde su apertura, en el mismo espacio que antaño ocupaban los restaurantes ya desaparecidos, Hoja Santa y Niño Viejo, de los que Méndez era responsable y pertenecientes al extinto grupo El Barri, su trayectoria ha seguido una consolidación paulatina.

En ausencia de carta sus dos únicos menús de mediodía y de noche se convierten en recorridos inesperados donde las raíces de su autor sirven de pretexto a una gran cocina creativa. Un mero detalle: el incisivo cóctel sólido de bienvenida, una nube de tequila pasada por maltodextrina y nitrógeno líquido es toda una declaración de intenciones. “Pocos saben que la ensalada César la improvisó en Tijuana en 1924 el italiano Caesar Cardini”, afirma la jefa de sala. “En Come la reinterpretamos de otra manera: crema fría de lechuga, helado de parmesano, y anchoas del Cantábrico, en compañía de un taco de piel de pollo con su alita confitada al mole negro”. Una composición magnífica. Tan sugerente como el totopo más fino del mundo, según Méndez, plancha nimia de maíz nixtamalizado cubierta con guacamole y caviar, extracto de sabores y texturas entre suaves y crujientes. Propuestas dispares a lo largo de una degustación en la que se superponen detalles de la alta cocina clásica con técnicas modernas y recetas populares mexicanas. De su wellington de codorniz bañado por un mole en el que intervienen 39 ingredientes, incluido el chocolate, receta de resolución impecable, al tartar de wagyu aderezado con el adobo de su abuela a partir de chile guajillo y jalapeños con yogur ahumado y trufa negra.

No faltan algunas combinaciones mediterráneas tan previsibles como los guisantes del Maresme con gambas rojas de Vilanova i la Geltrú con el contrapunto de una salsa de trigo nixtamalizado y fermentado, una suerte de miso que aporta ligazón al plato. Ni otras contemporáneas como la tostada de ventresca de atún, sofrito de salmonetes y erizos, con el denominado garum de trigo nixtamalizado. Sugerencias que Méndez hace rotar con regularidad al hilo de las estaciones. Dos bocados especialmente llamativos figuran entre los aperitivos, la mandarina vacía y rellena con su propio zumo infusionado con aceite de eucalipto y miel, y los polvorones de cacahuetes miméticos con polvo de chile de árbol. Resulta particularmente frágil el sándwich de merengue seco relleno de fuagrás y maíz; crujiente la infladita de cochinita pibil, elaborada con cuello de cerdo ibérico, y de rango callejero el brioche de triple pork, preparado con papada, cuello y panceta de cerdo.

El menú concluye con un festival de postres que discurre por hitos mexicanos, incluidos el pan de muertos, el crocante de cacao a la crema de coco, los cerditos rompope, la clásica palanqueta y las galletas de cacao. Dulces populares revisados a los que se suma el maritozzo italiano relleno de nata, o una margarita dulce que alude al famoso cóctel mexicano. Al margen de su bodega, bien pertrechada, no hay que pasar por alto sus maridajes con aguas frescas, cócteles y fermentados.

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