El placer de comer con las manos: la provocativa cocina de Dabiz Muñoz en StreetXO

Igual que siempre, pero si cabe más con más rotundidad que nunca, en la barra de StreeXO la cocina de Dabiz Muñoz desafía el paladar al ritmo de una música trepidante. Sobre taburetes sin respaldo, con la ayuda de las manos, de palillos o de cubiertos, se disfruta de platos incisivos que viajan a través de culturas y sabores distantes. Comida de alma callejera a cuya puesta en escena, que evoca los mercados asiáticos, contribuyen las incesantes evoluciones de sus cocineros de barra en un ambiente subido de decibelios.

Lo ácido y lo tostado, lo graso y lo mórbido en armonía con lo picante, las sensaciones amargas, dulces, aromáticas, cremosas, ahumadas, lácteas o caramelizadas y crujientes, con una creatividad que apabulla. Platos que se terminan al momento en los que intervienen ingredientes de calidad cocinados con técnicas incontables: brasa, plancha, fritura, wok, vapor, aparte de algunas cocciones a baja temperatura y de las preparaciones en crudo.

A punto de cumplir un año desde el traslado a su último emplazamiento, la carta de esta enseña icónica en el universo de Muñoz, con más de una década de éxitos, aporta el interés de cotejar algunos platos viajeros con los que se dispone a inaugurar su nuevo StreeXO Dubai en fechas próximas. Entre ellos el dumpling de pato pekinés con salsa hoisin de fresas, alioli y pepinillos, donde la oreja crujiente que lo acompaña, memorable, desaparecerá en Oriente Medio. O el wonton frito de chistorra de Arbizu, con ají limo, torreznos de maíz y crema agria con piparras encurtidas, cuyo embutido encontrará un sustituto en el nuevo emplazamiento. Lo contrario que el sashimi de pez limón peruano-madrileño, excelente, orlado por una catarata de aderezos entre los que figuran las hierbas andinas, el aceite de pimentón y el sichimi togarasi, conjunto intocable.

En la misma situación que el chili de bogavante a la parrilla que se acompaña de salsa picante de tomates, vino oloroso, chile chipotle y churros de tomate. O el nigiri croqueta que sirve de soporte a lascas de vieiras, a la salsa pastor y caviar de Riofrío. Una y otra vez, inflexiones al borde de una saturación que al final se convierte en equilibrio. Al ssäm coreano de panceta, uno de sus platos más emblemáticos, se suma el nem vietnamita de pato y gambas con salsa agridulce de hierbas y alioli de chiles, y el taco mexicano de maíz azul con pulpo a la brasa, mole amarillo, zanahorias encurtidas y pipas de calabaza. Tres sugerencias que acentúan la sensualidad de comer con las manos. Sabores de Asia, de América y de Europa en un mismo plato.

La degustación, que cada comensal se organiza a capricho, mantiene el pulso hasta el final con súbitos cambios de rumbo. No convence su versión del ramen, que incorpora fuagrás con alitas de pollo asadas; son elegantes las croquetas de la Pedroche [su esposa, la presentadora Cristina Pedroche], con leche de oveja, kimchi coreano, sashimi de atún y té Lapsang Souchoung, y tan melosas como aromáticas las carrilleras de vaca gallega en un curri verde de jalapeños y epazote, con totopos fritos, salsa pico de gallo agridulce y elotes de feria con mahonesa al parmesano. De Tailandia a México en una fusión en cuatro dimensiones.

Colisiones en el paladar que alcanzan al momento dulce (suflé líquido de avellana; maíz caramelo), resueltos con similares parámetros. Aunque no se reserva, la casa sugiere minimizar los tiempos de espera y el efecto de las colas que a diario se forman en su puerta con la degustación de alguno de sus sorprendentes cócteles (la cocina líquida de StreeXO) en el bar que antecede a la barra y en las mesitas que la circundan. Tampoco se sirve café, opción ajena a una comida de alma callejera y servicio rápido que recorre territorios de la alta cocina.

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