elBulli es leyenda y su esencia continúa en el restaurante Enigma de Barcelona

“elBulli soy yo, mi hermano Ferran es pura leyenda”, responde Albert Adrià cuando alguien le comenta que el menú de su restaurante Enigma, en Barcelona, recuerda a los que se servían en el mítico enclave de Cala Montjoi (Girona) a principios del presente siglo. Igual que entonces, en sus propuestas hay pensamiento, esencialidad, minimalismo, sentido renovado de la fusión, inconformismo, ruptura, trampantojos y alusiones a Japón en una clara identificación con las directrices que forjaron la columna vertebral de la pasada cocina española de vanguardia.

Más de 30 preparaciones, incluidos los postres, distribuidos en tres bloques —bocados efímeros (aperitivos), platos principales y postres— configuran un menú en el que casi todos los pases podrían ser intercambiables. La suave lámina de fuagrás que se cura y se impregna de matices yodados durante pocos minutos cubriéndola de sal de anchoa a la vista de los comensales, que figura entre los entrantes, podría ocupar el puesto del flan de fuagrás con salsa de liebre, penúltimo de los salados. Y la sopa fría china de tomate con holoturia que milita en los aperitivos, alternar con el delicado falso arroz de semillas de calabacín con caldo de pollo y cresta de gallo incluido entre los principales. Bocados que surgen de una despensa en rotación, sensible a las fluctuaciones del mercado, con la que Albert Adrià profundiza en la cara escondida de productos cotidianos. Su cocina no se identifica con un único estilo. Juega con la tradición y la innovación para, a partir de pocos ingredientes, componer recetas ligeras que descubren armonías que permanecen grabadas en la memoria. El matrimonio entre la anchoa del Cantábrico y la lámina translúcida de calamar cortado a cuchillo al estilo oriental, que aparenta tocino de papada, constituye un trampantojo tan sutil como el hongo a la salsa de níscalos cuyo sombrero va unido a un pie de berenjena que no lo aparenta.

El juego prosigue. Si el kuzu suizen japonés —velo de gelatina que se rocía de salsa de tinta de calamar— se paladea con los ojos cerrados, la sensación equivale al más delicado de los chipirones en su tinta. En Enigma los cocineros y los camareros desfilan por las mesas ultimando platos y describiendo recetas. “Entendemos la sala y la cocina como un todo integrado”, afirma. A partir de lomo bajo de vaca cortado a cuchillo, grasa de sobrasada, pasta de ñoras, sal, y pimienta negra, se prepara en directo un símil de sobrasada de sabor intenso. Una pasta que se dispone sobre los pancakes de aire huecos, crujientes, un verdadero prodigio técnico. Siguen las edades de la gamba de Palamós, cuatro colas de tamaños diferentes, crudas, marinadas y hervidas, cubiertas por una salsa finísima de sus cabezas, un escalonado de sabores y texturas. Plato que antecede al sashimi de liebre que se infusiona en la mesa en el consomé del mismo animal (shabu-shabu) y cuya segunda versión en ragú con buey de mar y los corales del crustáceo no convence de la misma forma.

El menú alberga bocados de una ligereza inverosímil del estilo de la empanadilla de piel de agua elaborada con espuma de maíz dulce, polvo de chile y piel de lima. Y otros tan adictivos como el símil de huevo frito a partir de clara frita y crujiente con caviar, yema curada y crema agria. Tampoco los postres, que no lo parecen, se desvinculan de las sensaciones que trasmiten los platos salados. Del membrillo tratado en la olla coreana OCO con queso tierno de búfala, al kimchi de caqui con sorbete de yuzu y velo de remolacha. El punto final lo aportan los pastelitos de sobremesa —petit fours— que dejan al descubierto la vigencia de bocados creados en elBulli en aquella década prodigiosa: pan con aceite y chocolate (1999); timbal de chocolate y ganache de romero (1997); choco-air (2007); cacahuetes miméticos de chocolate blanco y negro (2010) y bombón de vinagre (1995). La historia de un sueño y de un paradigma que cambió la cocina moderna y que en versión actualizada se revive en Enigma en cada servicio.

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