Pato asado a las cinco especias chinas

En muchos aspectos la carne de pato sigue siendo una gran desconocida dentro de nuestra cultura gastronómica. Además de darle buen uso a su hígado, no se suele utilizar mucho más allá del magret y los muslos. Se trata de una carne deliciosa, con un sabor mucho más intenso que la de pollo o gallina, y una piel con un gran porcentaje de grasa que la hace aún más suculenta. La grasa es sabor -ojead el apartado grasa de Samin Nosrat en su libro Sal, grasa, ácido, calor o el uso reiterado de Ottolenghi de aceites aromatizados y mantequillas tostadas-, y con un poco de dominio sobre temperaturas y tiempos podemos sacarle todo el partido para convertir la piel del ave en una especie de torrezno dorado y especiado.

Puede que la receta asiática más internacional de esta carne sea el pato al estilo pekinés, tradicional de la capital de China. Personalmente, tengo que decir que no hay plato que me dé más pereza que éste o, por lo menos la versión que encontramos en la mayoría de restaurantes chinos occidentalizados: un pato soso, seco y nada crujiente. Tiene cierto atractivo en su forma de presentación, ya que se sirve con obleas, salsa hoisin y verduras cortadas en juliana para que el comensal prepare su bocado en la mesa (algo que culturalmente me parece una auténtica maravilla, ya que ensalza el acto de comer como una actividad antropológica que refuerza la socialización). Pero hay muchas otras recetas sencillas que se pueden realizar en casa con un pato, y hoy vamos a aprender una: asarlo entero con cinco especias chinas.

La única complicación que tiene es la de tener un cuchillo bien afilado para dibujar un patrón en la piel del pato que permita a la grasa salir para cubrirlo durante la cocción. Marinaremos en seco con una mezcla de sal, azúcar, pimienta negra, vino blanco (o de arroz) y cinco especias chinas en polvo -canela, anís estrellado, semillas de hinojo, pimienta de Sichuan y clavo- y dejaremos reposar refrigerado para que la sal extraiga la humedad y el frío la seque. Después de un par de horas lo cocinaremos al horno a baja temperatura, aumentándola al final para conseguir una piel crujiente, pero sin pasarnos para que las especias no se quemen y dejen gusto amargo: no es recomendable que la cocción supere los 15 -20 minutos en temperaturas de 200ºC. Una vez cocinado, sólo necesitará reposar unos 15 minutos, un tiempo que podemos aprovechar para preparar los acompañantes.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com