La receta del pastelero Ricardo Vélez para hacer el buñuelo perfecto
Es, junto con el roscón de Reyes, uno de los dulces más apreciados y consumidos del año, cuya elaboración es sencilla, ya que solo se requiere de paciencia, buenos ingredientes y precisión
Es época de buñuelos, uno de los dulces que, junto con los roscones de Reyes, más gusta. Y, al contrario de lo que sucede con el bollo que cierra las fiestas navideñas y que cada vez más se consume fuera de temporada, los buñuelos tienen fecha limitada: desde mediados de octubre hasta primeros de noviembre, coincidiendo con el Día de Todos los Santos. “Después se empieza ya con la campaña de turrones y polvorones”, afirma el pastelero Ricardo Vélez, propietario de Moulin Chocolat (Alcalá, 77) y The Pâtissier (Columela, 9), que cuenta además con un espacio dulce en el restaurante Lhardy, en Madrid. El secreto de un buen buñuelo está en la frescura de la fritura y en el aceite que se emplea. “Se recomienda que la masa sea del día. La mayoría es masa congelada, que luego se va rellenando. Y muy importante, que el aceite esté limpio, que no esté requemado”, aclara el pastelero, en el obrador que tiene cerca de la estación de Atocha, en Madrid, y en el que trabajan una veintena de confiteros.
Sorprende el silencio en la sala. “Este es un trabajo metódico, muy preciso, para el que se requiere de mucha concentración”, explica, mientras se va preparando la masa con la que freirán minutos más tarde una tanda de buñuelos, que despacharán en el día, a 42 euros el kilo. El esplendor de este bocado dura unos dos días. Y el más vendido es el que rellenan con la exclusiva vainilla Bourbon, procedente de Madagascar, y cuyo precio asciende, según detalla, a 600 euros el kilo. En esta casa los ingredientes llevan nombre y apellido: por ejemplo, la leche es de la marca Ken, procedente de granjas controladas que producen en régimen de ganadería ecológica, los huevos son de las Granjas Redondo, en Ávila, el aceite de oliva virgen extra es de una gama especial para frituras, Almaoliva de Almazaras de la Subbética, la avellana para elaborar la crema la trae del Piamonte (Italia), o el chocolate Guanaja (mezcla del 70% de cacaos típicos de Trinidad, República Dominicana, Jamaica, Ghana, Costa de Marfil y Madagascar) de la marca Valrhona. Y concluye que hacer buñuelos es fácil. “Solo se requiere de paciencia, buen producto y precisión”, señala Vélez.
Ingredientes
Para la masa
- 2000 gramos de agua
- 40 gramos de azúcar
- 40 gramos de sal
- 860 gramos de mantequilla fresca
- 1100 gramos de harina fuerte
- 2000 gramos de huevos frescos
- Aceite de oliva virgen extra
Para la crema pastelera
- 1000 gramos de leche
- 200 gramos de azúcar
- 100 gramos de huevos
- 100 gramos de almidón de maíz (maicena)
- 1 rama de vainilla
Instrucciones
1. Para la masa
En un cazo —en pastelería se usan eléctricos— se pone el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla a hervir.
Cuando rompe a hervir se retira del fuego y se añade la harina para escaldar. Se mezcla ligeramente, quitando posibles grumos.
Se añaden poco a poco los huevos, que se van mezclando con una batidora o a mano. Hay que tener paciencia para que la masa se impregne bien con el huevo. Es importante que la masa no se enfríe.
Deshacer posibles grumos de la masa para que quede bien aireada.
Poner a calentar una freidora (preferiblemente en este utensilio, ya que se controla mejor la temperatura) o sartén a 180º grados.
Mezclar bien la masa a mano y cargar una manga pastelera con una boquilla metálica de 2,4 centímetros.
A medida que la masa va saliendo por la boquilla se va cortando con una espátula. Con la mano izquierda se presiona la manguera y con la otra se va cortando la masa.
Las esferas de masa van cayendo al aceite y se van moviendo ligeramente para que la fritura quede dorada y homogénea.
Las esferas se retiran del fuego y se dejan sobre una rejilla para que vayan escurriendo el aceite.
A continuación, se rellenan con crema pastelera o con cualquier otro relleno (chocolate, nata...).
11. Para la crema pastelera
Mezclar los huevos, la mitad del azúcar, el almidón y añadir la mitad de la leche. Reservar.
Se pone a hervir la leche y el azúcar restantes, y la vainilla.
Se añade el resto de la mezcla, que se había reservado, y se deja durante dos minutos de cocción entre 82 y 87º grados.
Se retira del calor, se cubre totalmente con plástico transparente para que no se hagan grumos.
Se deja enfriar en la nevera.
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