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Ragú de setas

Las shiitake y los portobello o las setas ostras le aportan un sabor umami incluso más potente que en receta la tradicional, que se elabora con carne. No es rápida de elaborar, te avisamos, aunque merece mucho la pena.

Umami (blue)
Umami (blue)DIEGO DOMÍNGUEZ ALMUDÉVAR
Diego Domínguez Almudévar

Un ragu alla bolognese, o una boloñesa de toda la vida, es una de esas maravillas que la cocina italiana regaló al mundo entero: umami, cremosa, intensa y sabrosa, perfecta mezclada con una pasta, pero también rellenando una empanada o comida a cucharadas. Boloñesas malas hay muchas, botes preparados incluidos, pero de las buenas-buenas te separa una cocción de por lo menos menos dos horas.

Por eso los 45 minutos que cuesta preparar este ragú de setas lo convierten una opción, por lo menos igual de buena que el clásico italiano. Cumple todos los requisitos: las setas y su intensidad hacen que sea incluso más umami que el ragú tradicional, la combinación de diferentes tipos de estas le dan un perfil de sabor sofisticado, y el parmesano y la crème fraîche crean una salsa cremosa que integra todos los elementos. Además te da un poco más de juego en cuanto a textura, porque puedes picar las setas más gruesas si quieres algo más rústico, o muy finitas para que quede más homogéneo.

No está de más decir que además es una receta completamente vegetariana, menos pesada que una boloñesa clásica, y que comparte con su prima cárnica que dejarla reposar un día en la nevera hace que esté incluso más buena, por lo que es perfecta para tuppers. Puedes elegir las variedades de setas que quieras para hacer la receta, aunque yo te recomiendo que una parte sean deshidratadas, ya que aportan muchísimo más sabor que las frescas. Si no puedes encontrarlas, sustitúyelas por 100 gramos de otras setas frescas.

Dificultad: Picar todo muy, muy, muy, muy, muy finito.

Ingredientes

Para 4 raciones de espaguetis con ragú

  • 200 g de setas ostra o champiñones portobello
  • 50 g de shiitake deshidratadas (u otra variedad)
  • 300 ml de agua (o caldo de verduras si no vas a usar setas deshidratadas)
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • 1 nuez de mantequilla
  • 1 cucharada de concentrado de tomate
  • Chorrito de vino tinto
  • 50 g de queso parmesano
  • 125 g de crème fraîche o nata para montar
  • 500 g de pasta

Instrucciones

1.
Cubrir las setas shiitake deshidratadas con los 300 ml de agua hirviendo y dejarlas hidratarse 30 minutos.
2.
Reservar el agua de hidratación de las setas. Cortar los tallos de las shiitake y descartarlos. Picarlas bien finito, así como las setas ostra, la cebolla y los dientes de ajo.
3.
En una sartén grande o cacerola sobre fuego medio alto, añadir abundante aceite de oliva, la nuez de mantequilla, la cebolla picada y el ajo picados. Sofreír durante seis minutos, hasta que la cebolla sea translúcida.
4.
Añadir las setas y sofreírlas de cinco a siete minutos, o hasta que comiencen a tomar un poco de color.
5.
Añadir el concentrado de tomate, integrarlo con las setas y tostarlo sobre fuego medio, durante un minuto, o hasta que sea muy fragante y adquiera un color rojo profundo.
6.
Añadir un chorro de vino tinto y reducirlo sobre fuego medio-alto durante un minuto.
7.
Añadir el agua de hidratación de las setas (o el caldo), integrarla, y cocinar destapado sobre fuego medio durante 15 minutos, o hasta que se haya reducido e integrado con las setas.
8.
Añadir el parmesano rallado y la crème fraîche e integrarlos..
9.
Cocer la pasta siguiendo las indicaciones del paquete. Añadir tres cucharadas del ragú a una sartén y calentarlo.
10.
Dos minutos antes de que la pasta esté lista, transferirla a la sartén del ragú junto a un poco del agua de cocción. Remover efusivamente la pasta, creando una emulsión entre el agua de cocción y el ragú, formando la salsa. Añadir agua conforme se vaya reduciendo, hasta que la pasta esté al dente.
11.
Servir y rematar, si se quiere, con más parmesano rallado.

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Sobre la firma

Diego Domínguez Almudévar
Estudió Comunicación Audiovisual en la Universidad Complutense y ha trabajado en televisión desde entonces. Pero su verdadera pasión es la divulgación gastronómica: sube vídeos a YouTube y a TikTok desde hace años y también escribe recetas donde le dejan. Le encanta la comida del mundo entero, aunque tiene devoción por la asiática y la picante.

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