Ragú napolitano

No hay comida más napolitana que el ragú. Bueno, sí, la pizza. Vale, la sfogliatella también. Y el babá. Pero como platazo de domingo al mediodía con la famiglia,el ragú es el rey. Este rotundo preparado de carne, tomate y pasta es una de las maravillas que conocí en mi viaje de enero a Nápoles, y que corrí a preparar en cuanto volví. Soy consciente de que mi humilde versión nunca sabrá como la de allí, pero pienso que con los materiales que disponemos en España se puede confeccionar un remedo muy potable.
El nombre del ragú deriva del ragout francés, que probablemente se introdujo en Nápoles entre finales XVIII y principios del XIX, época de fuerte influencia gabacha en el reino. Sin embargo, la presencia de la salsa de tomate, el queso rallado y la pasta lo define como plato más-italiano-imposible. Curiosamente, el fascismo en la época de Mussolini intentó nacionalizarlo denominándolo "ragutto", pero la cosa no cuajó y se quedó en ragú, que suena bastante mejor.
Para hacer un buen ragú sólo necesitas enormes cantidades de una virtud: la paciencia. La clave de este manjar es la cocción muuuuuuuuy lenta, así que si tienes la suerte de poseer una slow cooker o Crockpot, es el momento de que la desempolves, deshaucies a las tijeretas que viven en ella y la enchufes. Si no, no sufras, porque cualquier cazuela normal -a poder ser de base gruesa-, un fuego extra suave y unas seis horas de cocción obrarán el milagro. El tomate concentrado favorece la intensidad de la salsa en sabor y color, pero si no lo encuentras, tampoco sufras.
La receta es para seis personas yo diría que tragonas, pero recomiendo hacer más cantidad de ragú y congelar lo que sobre para comerlo más adelante con pasta recién cocida. Así ahorrarás tiempo, esfuerzo y electricidad.
Dificultad
Alta sólo si eres un cagaprisas.
Ingredientes
Para 6 personas
- 750 g de carne de ternera para guisar (morcillo, por ejemplo), cortada en dados grandes
- 3 filetes
- 2 lonchas gruesas de panceta o bacon no ahumado
- 2 litros de tomate triturado
- 100 g de tomate concentrado (opcional)
- 250 ml de vino tinto
- 1 cebolla
- Aceite de oliva
- Sal
Para el relleno de los filetes
- 1 cucharada de pasas
- 1 cucharada de piñones
- 2 cucharadas de parmesano rallado
- 2 cucharadas de perejil picado
- 1 diente de ajo picado fino
Para la pasta
500 g de pacheri, ziti o la pasta que te apetezca
Preparación
1. Mezclar los ingredientes del relleno de los filetes. Extender estos sobre una tabla, repartir la mezcla por encima y enrollarlos. Cerrar con un palillo atravesado los extremos de cada filete y reservar.
2. Picar la cebolla y rehogarla en la cazuela a fuego suave unos 10 minutos.
3. Incorporar la panceta cortada en dados y rehogar 5 minutos más. Retirar parte de la grasa con una cuchara.
4. Añadir las carnes -el morcillo y los filetes enrollados- y rehogar hasta que pierdan el color rojo, removiendo de vez en cuando. Salar ligeramente.
5. Mojar con el vino y dejar que evapore hasta que no huela a alcohol (unos 3 o 4 minutos).
6. Sumar el concentrado de tomate, si se tiene, y remover bien. Por último, añadir el tomate, salar y dejar que se haga a fuego lo más lento posible unas cinco o seis horas, con la cazuela tapada pero no del todo. Remover de vez en cuando por si se pega.
7. Cocer la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante. Servirla acompañada del ragú, al que habremos quitado los palillos de los rollitos de carne antes.
¿Has intentado hacer estas recetas u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com
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