Huevos a la vizcaína: homenaje a una cocinera ninguneada

De las cuatro salsas madre de la cocina vasca hay una que me llama especialmente la atención. De color rojo, delicada, pero de fondo potente, la salsa vizcaína suele asociarse al bacalao. Sin embargo, puede prepararse de forma independiente, no como el pil pil o la salsa verde, que necesitan del colágeno del pescado que cubren para coger textura. La primera referencia histórica a esta salsa la encontramos en una publicación de 1873, La mesa, arte de cocina al alcance de una fortuna media escrito por Dolores Vedia de Uhagón. Esta mujer redactó por primera vez la salsa vizcaína tal y como la conocemos hoy en día.

Anteriormente se encuentran versiones que también incluyen pimientos verdes o tomate, y se utilizan más como guarnición que como salsa. Como ha ocurrido otras veces en el mundo de la cocina, el legado de Dolores quedó en la sombra y el mérito de dar a conocer esta salsa clásica se lo llevó otro (señor) que le copió.

Además de verla cubriendo un lomo de bacalao, es común asociarla con manitas de cerdo, callos y otros elementos de casquería. Esa melosidad y mantecosidad se une a la de la salsa y, aunque se trata de todo un clásico, para mi gusto da resultados demasiado intensos. En este tipo de platos me gusta añadir un poco de lima -aunque vaya contra todo protocolo euskaldun-, que despega un poco la grasa y la gelatina del paladar.

Algunas versiones compensan la potencia de sabor del pimiento choricero añadiendo un poco de manzana rallada a la elaboración, sin embargo, yo soy partidaria de cocinar la cebolla a fuego lento, muy despacio, para que el agua y los azúcares salgan poco a poco y se caramelicen mucho. Se consigue el dulzor perfecto y no es necesario añadir otro elemento. Yo esta vez voy a honrar a doña Dolores y voy a seguir su receta al dedillo, por orgullo y cabezonería feminista.

De todas formas, cada uno en casa que haga lo que quiera: algunos para dar cuerpo añaden galletas tipo María y otros incorporan pan, hay versiones que incluyen grasas como la manteca y ya hemos visto que muchas parten del tomate (de hecho, la receta de bacalao a la vizcaína se conoce internacionalmente elaborada con esta hortaliza). En el elemento bañado por la salsa, si que voy a ponerme innovadora -todo lo innovadora que puede ser mezclar huevos y salsa, que en realidad es poco- y voy a hacer unos huevos al plato. Haciendo los huevos directamente en la salsa caliente conseguimos que la clara se mezcle un poco con el líquido y coagule atrapando todo el sabor del continente. La yema queda muy cremosa, pero todavía fluida, y todo en conjunto es para coger pan y mojar sin descanso.

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